Zbârciog: fotografii, descriere, proprietăți benefice și contraindicații

Ciupercă timpurie de primăvară, foarte poroasă, absoarbe ca un burete substanțe benefice și toxice. Zbârciogul este considerat condiționat comestibil, deoarece înainte de consum necesită un tratament termic minuțios.

Ciuperca zbârciog: cum arată, unde crește și când se culege

Zbârciogul (Morchella) aparține familiei Morchellaceae, clasa Pezizomycetes. Un gen puțin studiat reprezintă un complex fără limite clare între specii. Speciile cunoscute nu sunt pe deplin independente. Unele dintre ele sunt subspecii sau denumiri diferite ale aceleiași specii.

Cum arată

Reprezentantul tipic al genului Morchella, cu fructificare abundentă, crește până la 15 cm. Corpul fructifer constă dintr-o pălăriuță și un picioruș sudate, care se disting vizual.

Pălăria ovoidă sau rotund-sferică, neregulată, cu alveole grosiere. Colorată în gri, diferite nuanțe de maro, uneori portocaliu. Coastele alveolelor, formate de meandre și șanțuri, sunt mai deschise decât fondul general.

Piciorul, sudat cu marginile pălăriei — alb-gălbui, crestat, lărgit spre miceliu. Carnea ciupercii, cu miros plăcut — subțire, fragilă, ceroasă.

Unde crește

Ciuperca crește în zona temperată a emisferei nordice, este comună în pădurile europene, în Statele Unite, Australia. În Rusia și țările CSI este răspândită uniform, cu excepția regiunilor din Extremul Nord.

Zbârciogii preferă soluri umede, calcaroase, nisipoase:

• păduri de foioase și mixte;
• terenuri vechi de incendiu;
• poieni;
• marginilor de pădure, poieni;
• margini de câmp;
• poalelor munților;
• parcuri, grădini, grădini de legume.

Ciupercile formează simbioză cu rădăcinile plantelor superioare — frasin, mesteacăn, plop tremurător.

Specii

Cele mai populare specii de zbârciogi:

Conic
Pălăria alungit-conică a ciupercii, cu înălțimea de 3–9 cm și diametrul de 3 cm, se atașează strâns de picior. Suprafața pălăriei goale este alveolat-riburată, cu pereți despărțitori întunecați care se evidențiază pe fondul galben-maroniu.

Piciorul gol, catifelat, în formă de cilindru, se îngustează sau se lărgește spre sol. Culoarea — de la alb la nuc, suprafața acoperită cu șanțuri longitudinale.

Saprofita crește singură sau în grupuri pe soluri nisipoase, mlăștinoase, la margini de pădure, poieni, în păduri de conifere, mixte și de luncă.

Comestibil
Un reprezentant mare și plăcut la gust al familiei morchelelor posedă un corp fructifer cărnos și gol pe dinăuntru. Pălăria ovoidală sau sferică, cu diametrul de 3–8 cm și înălțimea de până la 7 cm, este colorată în galben sau maro. Suprafața este zbârcită, cu o structură celulară asemănătoare cu fagurele de miere.

Piciorul gol de 7 cm se întunecă în timp, devenind făinos. Morchela conică este comună pe locurile de incendiu forestier, la margini de pădure cu soluri humifere.

Înalt
Morchela înaltă se deosebește de cea conică prin dimensiuni mari și culoare închisă. Pălăria, acoperită cu celule triunghiulare de culoare maro-măslinie, atinge o înălțime de 10 cm. Vârful piciorului cilindric și granulat, cu înălțimea de până la 15 cm, este aproape egal cu diametrul părții asemănătoare pălăriei (3–5 cm).

Ciuperca aparține speciilor rare de morchel. Uneori se întâlnește în păduri, mai des în spații deschise — la margini de pădure, poieni, grădini, livezi.

Semiliber
Pălăria cu diametrul de 3 cm coboară în formă de con de-a lungul piciorului alb (crem) pe 4 cm și nu se prinde de acesta la capete. Suprafața este brăzdată de caneluri verticale sinuoase și coaste transversale care se înnegresc în timp. Culoarea pălăriei variază de la măsliniu la maro închis.

Ciuperca se întâlnește în păduri de mesteceni, plopi, dumbrăvi de stejar, parcuri urbane, grădini. Este răspândită de-a lungul albiei râurilor, pâraielor.

Căciulița zbârcită
Denumirea ciupercii se datorează formei pălăriei, asemănătoare cu un căciulă zbârcită, cu pliuri verticale, care este fixată de picior doar în partea superioară. Căciulița, cu înălțimea de până la 5 cm și lățimea de până la 4 cm, își schimbă culoarea cu vârsta de la ciocolatiu la galben-ocru.

Piciorul alb solzos, cu înălțimea de 7–10 cm, este de obicei curbat, turtit lateral. Carnea cu miros plăcut este subțire, friabilă.

Căciulița zbârcită crește în grupuri pe soluri sărace, cu exces de umiditate.

De stepă
O morchelă rară și delicioasă, care prin gust amintește de ciuperca albă. Înălțimea corpului fructifer atinge un sfert de metru, iar masa — 2 kg. Cea mai mare parte a corpului este ocupată de o pălărie cenușiu-maronie în formă de sferă, acoperită cu celule înguste.

Piciorul scurt de doi centimetri, spre deosebire de pălăria goală pe dinăuntru, are doar mici goluri.

Arealul speciei — stepele și silvostepele regiunilor sudice uscate.

Cu picior gros
Prin denumirea sa, specia datorează piciorului îngroșat și crestat, care crește până la 30 cm în înălțime.

Pălăria ovală sau conică este colorată în gălbui sau maro. Reprezentanții speciei se întâlnesc în păduri cu arbori de foioase.

Burete
O ciupercă goală pe dinăuntru, care se stabilește pe țărmuri marine (dune), crește până la cel mult 10 cm în înălțime. Se deosebește de alte specii prin pălăria sferică cu celule mari, adânci, cu o formă apropiată de cerc.

Delicatesă
Înălțimea corpului fructifer nu depășește 15 cm. Morchela seamănă exterior cu cea conică. Se deosebește prin celule mai mari, alungite vertical, și culoarea palidă — gri cu nuanță verzuie sau brună. Specia și-a primit numele datorită gustului excelent.

Când se poate culege

Ciupercile timpurii de primăvară apar imediat după topirea zăpezii. În zonele sudice și centrale, culesul începe la sfârșitul lunii martie, aprilie, se termină în iunie, uneori în prima jumătate a lunii iulie. În regiunile nordice, unele specii formează corpuri fructifere abia în luna mai.

Dacă toamna se dovedește a fi caldă, începe a doua perioadă de fructificare, care are loc în septembrie, prima jumătate a lunii octombrie.

Ce gust are

Iubitorii de cules liniștit, care nu ratează culegerea celor mai timpurii ciuperci, susțin că gustul lor este o chestiune de preferință. Pentru unii produsul pare gustos, alții îl resping categoric.

Pulpa zbârciogului nu are un miros pronunțat de ciupercă. Este plăcută, picantă, cu un postgust de nucă și pământ. Deosebit de bune calități gastronomice au zbârciogii delicatese, de stepă.

Cu ce se deosebește zbârciogul de pălăria-șarpelui

Două specii de reprezentanți ai regnului ciupercilor prezintă diferențe în aspect și în proprietățile de consum.

Sus — zbârciogi. Jos — pălării ale șarpelui.

Spre deosebire de zbârciogul comestibil, pălăria șarpelui conține în compoziție otrava giromitrină, care este greu de distrus chiar și prin tratament termic prelungit.

Pălăria noduroasă, fără formă a speciei mortal de periculoasă seamănă cu un turban așezat pe o tulpină scurtă și umflată, îngropată în litiera pădurii. Dacă la zbârciog această parte a corpului fructifer seamănă cu un fagure de miere, pălăria Gyromitrei amintește de miezul unei nuci sau de creierul uman. La specia comestibilă, pălăria este de culoare galben-ocru, gri sau maro, iar la cea otrăvitoare, de obicei mai închisă (brună, brun-roșcată, maro).

Reprezentanții diferitelor specii pot fi deosebiți unii de alții după tulpină. La zbârciog este goală pe dinăuntru, la pălăria șarpelui este plină cu pereți despărțitori.

Compoziția și conținutul caloric

În 100 g de produs cu conținut scăzut de calorii se conține jumătate din doza zilnică de cobalamină, peste 60% fier, cupru.

În plus, în compoziția ciupercii se regăsesc:

• vitaminele PP, din grupa B (în special multă riboflavină, piridoxină, acid pantotenic);
• microelemente — mangan, zinc, selen;
• macroelemente — fosfor, potasiu, magneziu, calciu, sulf, sodiu;
• acizi grași saturați și nesaturați (Omega-6, 9);
• fibre alimentare;
• zaharuri naturale;
• campesterol.

Valoarea energetică a 100 g de produs este de 31 kcal. Proteine, grăsimi, carbohidrați — 3,1, 0,6, 2,3 g respectiv.

Cu ce sunt benefici zbârciogii pentru organismul uman

Acțiunile benefice ale reprezentanților genului Morchella (zbârciog):

• mineralizează oasele, dinții;
• întăresc mușchii ochilor;
• cresc nivelul hemoglobinei;
• îmbunătățesc metabolismul glucidelor și lipidelor;
• participă la hematopoieză, normalizează fluxul sanguin;
• accelerează absorbția și asimilarea substanțelor nutritive;
• întăresc sistemul imunitar;
• susțin funcționarea aparatului vestibular;
• leagă și elimină toxinele;
• previn dezvoltarea malformațiilor fetale la femeile însărcinate:
• stimulează lactația;
• accelerează vindecarea leziunilor țesutului muscular și cartilaginos;
• normalizează tensiunea arterială;
• reglează echilibrul hidro-salin și acid-bazic;
• activează sinteza insulinei;
• cresc elasticitatea articulațiilor.

Antioxidanții din compoziția ciupercilor leagă și elimină radicalii liberi, previn formarea tumorilor maligne, susțin funcționarea inimii și ficatului, prelungesc tinerețea.

Utilizarea ciupercilor în medicina populară

În medicina populară, acțiunile antioxidante, diuretice, antivirale, antiinflamatoare ale zbârciogului sunt cunoscute și aplicate în practică.

Cum se utilizează:

Pentru tratarea miopiei, hipermetropiei, cataractei
Usucați 150 g de zbârciogi, măcinați-i în pulbere, turnați un pahar de vodcă. Păstrați tinctura într-un loc întunecos și răcoros timp de 14 zile.
Luați medicamentul timp de 30 de zile dimineața și seara după masă, în cantitatea unei lingurițe. Pentru un efect mai bun, beți tinctura cu suc acid, sirop de fructe.

Împotriva bolilor articulare
Combinați și amestecați câte un pumn de flori de salcie, plămânărică, ledum. Adăugați la ele 100 g de zbârciogi proaspeți, măcinați în blender. Turnați 600 ml de vodcă peste amestec. După 2 săptămâni, frecați tinctura, care calmează inflamația și durerea, în articulațiile dureroase.

Pentru tratarea bolii cronice a glandei tiroide (tiroidita)
Pentru a prepara tinctura, veți avea nevoie de 150 g de zbârciogi proaspeți, 50 g de zbârciogi uscați, 500 ml de vodcă. Până la ameliorarea stării, luați medicamentul pe stomacul gol, câte 5 ml.

Pentru îmbunătățirea lactației, digestiei, tratarea tulburărilor intestinale
Înmuiți zbârciogii în apă sărată, fierbeți-i 30 de minute într-un volum mare de lichid. Măcinați zbârciogii (20 g), turnați un pahar de apă. Fierbeți la foc minim o jumătate de oră. Decoctul, infuzat timp de cel puțin cinci ore, luați-l înainte de masă de 4 ori pe zi, câte 50 ml.

Riscuri și contraindicații

Produsul este contraindicat consumului în caz de:

• de pancreatită;
• intoleranței individuale la produs;
• alergii;
• coagulării insuficiente a sângelui;
• ulcerului gastric și duodenal;
• gastritei;
• duodenitei;
• pielonefritei;
• hepatitelor, cirozei hepatice.

Zbârciogii provoacă daune organismului la o prelucrare termică insuficientă. Otrăvurile conținute în ciuperci cauzează o intoxicație alimentară gravă.

De unde se cumpără și cât costă

Zbârciogii se comercializează prin baze alimentare, piețe, magazine mari de rețea și platforme online de către persoane fizice, ferme, mari fabrici agricole.

Prețul mediu al zbârciogilor proaspeți este de 25 lei/kg, iar al celor uscați – 50–100 lei.

Cum se pregătesc zbârciogii pentru gătire

Pentru a vă proteja de intoxicația alimentară, este necesară o pregătire prealabilă:

1. Selectați zbârciogii, îndepărtați resturile de pădure. Înlăturați exemplarele sfărâmate și putrezite. Spălați nisipul și pământul.
2. Înmuiți zbârciogii în apă rece cu sare, așezându-i cu pălăriile în jos. După 30 de minute, scurgeți saramura, clătiți produsul.
3. Turnați apă peste zbârciogii înmuiați. După fierbere, adăugați sare, fierbeți 10 minute.
4. Schimbați apa. Fierbeți din nou încă un sfert de oră.
5. Scurgeți zbârciogii într-o strecurătoare, clătiți-i bine sub un jet de apă rece.

La cules, puneți în coș numai ciupercuțe tinere cu picioare albe, deoarece în cele vechi se acumulează multe toxine. Este greu să le neutralizezi chiar și la o prelucrare termică îndelungată.

Ce se poate prepara din zbârciogi: rețete

Din zbârciogi se gătesc supe delicioase, se fac chiftele, jullien. Produsul se tocănește în sos de smântână, se prăjește, se coace la cuptor sub brânză cu cartofi, se marinează.

Ciupercile aromatizează sosurile pentru carne și pește. Cu ele se prepară paste și risotto. O savoare deosebită capătă produsele de patiserie cu zbârciogi — plăcinte, kulebiaca, pirojki.

Supă

Pentru prepararea a 4 porții de supă aromată de ciuperci, veți avea nevoie de:

• 300 g de zbârcioguri;
• 60 g de unt;
• 100 ml de sherry;
• 700 ml de supă de pui;
• 100 g brânză;
• 4 cepe;
• 2 linguri de zahăr;
• 100 g de pâine albă;
• sare;
• cuișoare măcinate, nucșoară.

Cum se prepară:

1. Turnați ciupercile pregătite și tăiate grosolan cu 250 ml de apă. Adăugați cuișoare și sare, fierbeți 5 minute la foc mic.
2. Curățați și tăiați ceapa în semicercuri. Prăjiți-o într-un vas pe unt. Adăugați zahărul și continuați să gătiți 10 minute.
3. Turnați sherry-ul și fierbeți până când dispare mirosul de vin.
4. Adăugați 700 ml de supă de pui și lăsați la foc mic.
5. După o jumătate de oră, turnați zeama de ciuperci cu zâmbruțe, sărați și adăugați nucșoara. Aduceți la fierbere, apoi dați vasul de pe foc.

Prăjiți în unt feliile de pâine albă. Decupați crutoane rotunde. Fiecare se presară cu brânză rasă și se pune în cuptorul preîncălzit la 180 de grade pentru 5 minute. Serviți supa cu crutoane.

Chiftele de ciuperci

Cu aceste chiftele consistente și originale puteți hrăni familia, servind preparatul la prânz sau cină.

Ingrediente:

• 250 g de zbârcioguri;
• 50 g smântână;
• 400 g de pâine franțuzească;
• 2 ouă;
• pesmet;
• sare;
• unt, lapte după gust.

Cum se prepară:

1. Clătiți ciupercile și lăsați-le la înmuiat o jumătate de oră în apă sărată. Tăiați-le bucăți, fierbeți un sfert de oră, clătiți-le bine sub jet de apă.
2. Înmuiat în lapte pâinea. Când se înmoaie, stoarceți-o și treceți-o împreună cu zâmbruțele prin mașina de tocat carne.
3. Curățați ceapa și tocați-o cubulețe mici. Prăjiți-o până devine aurie, apoi adăugați-o în compoziția de chiftele.
4. Bateți un ou, sărați și frământați.
5. Bateți al doilea ou într-un bol cu furculița. În alt recipient, puneți pesmet.
6. Formați chiftelele. Fiecare se înmoaie întâi în ou, apoi se tăvălește în pesmet.
7. Așezați semifabricatele într-o tigaie încinsă cu ulei vegetal. Prăjiți-le până sunt gata pe ambele părți.

Serviți chiftelele de ciuperci cu smântână, piure de cartofi și salată de legume proaspete.

Pastă cu zbârciogi

Pentru a prepara un preparat italienesc cu zâmbruțe rusești, pregătiți:

• 300 g de ciuperci;
• 300 g de tăiței;
• un pahar de smântână lichidă;
• câte 2 linguri de sos de soia și de roșii;
• câte 80 ml de ulei de măsline și vin alb;
• 1 ceapă;
• sare, boia.

Etapele de preparare:

1. Puneți o oală cu apă pe foc. Când fierbe, adăugați tăițeii.
2. Îndepărtați coaja cepei, tăiați-o cubulețe și prăjiți-o în ulei.
3. Adăugați în tigaie ciupercile spălate, înmuiate și fierte.
4. După 5 minute, turnați vinul. Când se evaporă, adăugați smântâna lichidă, sosurile și condimentele. Lăsați la foc mic 10 minute.
5. Tăițeii fierți se strecoară și se împart în farfurii. Stropiți cu sosul de zâmbruțe.

Acest preparat rafinat se prepară în doar 20 de minute.

Zbârciogi în sos de smântână

Ciupercile prăjite în smântână se remarcă prin gustul delicat și aroma fină.

Ingrediente pentru 2 porții:

• 1 kg de zbârcioguri;
• 150 g de smântână;
• o ceapă;
• ulei vegetal, unt;
• sare, piper măcinat.

Mod de preparare:

1. Căliți ceapa tocată în ulei vegetal, apoi scoateți-o pe o farfurie. Adăugați unt în tigaie și prăjiți ciupercile pregătite (spălate, înmuiate, fierte).
2. Adăugați la zbârcioguri ceapa prăjită și smântâna groasă.
3. Sărați și piperați. Fierbeți sub capac 5 minute.

Serviți preparatul ca atare sau cu paste, cartofi, legume.

Cum se păstrează zbârciogii pentru iarnă

Dacă ați cules multe ciuperci în pădurea din apropiere, vă puteți bucura de ele toată iarna. Produsul se prepară în trei moduri: congelare, uscare sau marinare.

Zbârciogi uscați

După evaporarea umidității, corpurile fructifere fragile devin mai dense, fiind mai ușor de creat capodopere culinare cu aromă rafinată.

Cum să uscați:

1. Sortați ciupercile, puneți deoparte exemplarele mici. Acestea nu sunt bune pentru uscare. Separați tulpinile (veți avea nevoie doar de pălării).
2. Clătiți rapid, întindeți pe prosoape de hârtie.
3. Tăiați în felii.
4. Tapetați o tavă cu hârtie de copt. Așezați în ea pălăriile mărunțite.
5. Uscați în cuptor cu ușa întredeschisă sau cu convecția pornită la 50°C timp de 3 ore.
6. Setați temperatura la 70 de grade, continuați să uscați până când sunt gata.

Păstrați preparatul într-un săculeț de pânză sau într-un borcan de sticlă bine închis.

Zbârciogi congelați

Curățați ciupercile proaspete de impurități, clătiți, înmuiați în apă rece timp de 2 ore. Fierbeți-le timp de un sfert de oră, schimbați apa, repetați procedura de tratament termic.

Turnați zbârciogii într-o strecurătoare. Când lichidul se scurge, așezați-i pe prosoape curate de bucătărie pentru a elimina excesul de umiditate.

Împărțiți ciupercile în pungi, eliminați aerul, legați, puneți în congelator. Puteți folosi recipiente alimentare sau congela zbârciogii pe o placă de tăiat timp de 5 ore, apoi transferați în pungi pentru depozitare ulterioară.

Zbârciogi marinați

Pentru a marina delicios 1 kg de zbârciogi, veți avea nevoie de:

• 6 foi de dafin;
• 30 boabe de piper negru;
• 5 g sare;
• 3 linguri de oțet de 6%;
• o treime de linguriță de acid citric;
• după preferință – scorțișoară, cuișoare.

Preparare:

1. Curățați zbârciogii de impurități, sortați, clătiți. Înmuiati o oră în apă sărată. Fierbeți în 2 etape a câte 15 minute, schimbând apa și clătindu-i.
2. Preparați marinada. La 500 ml de apă adăugați condimente și mirodenii.
3. Fierbeți-o jumătate de oră, răciți, adăugați oțetul.
4. În borcane curate puneți ciupercile, turnați marinada. Înșurubați capacele.

Păstrați preparatele într-un loc întunecat și răcoros.

Se pot cultiva zbârciogii în condiții casnice?

Dacă în casă sau apartament există ferestre orientate spre nord sau vest, puteți cultiva zbârciogi pe pervaz:

1. Umpleți o cutie sau un ghiveci mare cu un amestec de sol format din turbă, ghips, rumeguș de mesteacăn sau stejar, cenușă de lemn.
2. Presărați pe suprafață miceliul cumpărat din magazin. Acoperiți cu pământ din pădure de foioase.
3. Udați cu apă călduță.
4. După 2 săptămâni vor apărea germeni, dacă substratul nu se usucă.

Important! Plantele nu trebuie fertilizate cu substanțe organice, nu trebuie expuse la lumina directă a soarelui, nici udate cu apă clorurată direct de la robinet.

O metodă mai sigură de cultivare a ciupercilor este pe un teren:

1. Primăvara sau vara, alegeți un loc umbrit sub un copac de foioase.
2. Îndepărtați stratul superior de sol. Pe locul eliberat, întindeți un strat de 10 cm de substrat special pregătit.
3. Udați (10 l pe 1 mp). Deasupra împrăștiați miceliul. Acoperiți cu pământul îndepărtat, umeziți din nou solul. Presărați cu frunze de copaci.
4. Nu lăsați solul să se usuce, hrăniți cu cenușă de lemn.
5. Pentru iarnă, izolați plantațiile cu frunze, paie, apăsați cu crengi.
6. Primăvara, după topirea zăpezii, îndepărtați acoperirea.

Lăstarii vor apărea în 2–3 săptămâni. Miceliul va fructifica până la 5 ani.

Acordarea primului ajutor în caz de intoxicație cu ciuperci

Simptomele intoxicației cu ciuperci încep la 1–1,5 ore după masă. Se manifestă prin spasme abdominale, dureri de cap, creșterea temperaturii, greață și vărsături, diaree.

În caz de intoxicație severă apar somnolență, tulburări cardiace și respiratorii, transpirație crescută, salivare.

La suspiciunea de intoxicație cu ciuperci, se cheamă ambulanța. Până când echipa ajunge la pacient, i se acordă primul ajutor premedical:

1. Asigurați repaus la pat.
2. Administrați multe lichide — apă minerală, ceai verde răcit.
3. Dacă nu există vărsături, se provoacă artificial. După ce intoxicatul a băut 1–1,5 litri de apă, trebuie să apăsați cu degetele pe rădăcina limbii.
4. În absența diareei, se face o clismă de curățare.
5. Pentru eliminarea mai rapidă a toxinelor, victimei i se oferă absorbanți — cărbune activat, Polisorb, Enterosgel, Smecta.
6. În caz de deshidratare, va fi necesar Regidron sau alte soluții saline.

Primul ajutor acordat la timp reduce perioada de recuperare la 2–3 zile. Tratamentul intoxicației severe poate dura până la o lună. Medicii sfătuiesc să nu scăpați de ciupercile rămase. Pentru a clarifica cauza intoxicației, produsul va fi trimis la analiză în laborator.

Obiectul popular al vânătorii liniștite își dezvăluie gustul rafinat și are efecte benefice și curative, dacă este corect identificat și pregătit. Zbârciogul este obligatoriu supus înmuierii și unui tratament termic îndelungat, care elimină substanțele toxice din produs.

Fotografii cu zbârciogi