Cât timp se păstrează aluatul dospit în frigider

Puține gospodine reușesc să prepare exact atâta aluat dospit cât să coacă numărul necesar de produse gustoase și aromate. Pentru a fi sigur că aluatul este suficient, multe preferă să mărească ușor cantitatea de ingrediente – în final rămâne surplus. Nimeni nu va îndrăzni să arunce un asemenea bun, mai ales că, conform tradiției, cu pâinea (la care aluatul dospit poate fi asimilat) nu se procedează astfel. Atunci apare întrebarea cum să îl păstrăm, pentru a coace ceva gustos puțin mai târziu, când produsele proaspete se termină sau gospodinei îi vin idei noi.

Toată lumea știe că aluatul dospit poate deveni prea acru dacă nu este folosit la timp, iar atunci din el nu se mai poate face nimic, în afară de lipii acre. În primul rând, aproape toată lumea se gândește la frigider, deoarece el ne permite să păstrăm multe produse proaspete pentru o perioadă lungă de timp. Dar cu aluatul nu este atât de simplu.

Procesul de fermentare în aer rece se încetinește semnificativ, dar nu se oprește, așadar nu poate fi ținut acolo mult timp. Congelatorul poate fi de ajutor, dar și această metodă de păstrare are limite de timp. În congelator, probabilitatea ca produsul să se strice este scăzută, dar după un anumit timp, acesta va pierde cu siguranță majoritatea proprietăților sale. Așadar, pentru a ști exact ce metodă de păstrare să alegem, este necesar să cunoaștem mai în detaliu atât produsul în sine, cât și variantele de a-l păstra până la următoarea dorință de a găti ceva.

Ce este aluatul dospit

Deja din denumire se poate înțelege că aluatul care conține drojdie se numește aluat dospit. Se deosebește de alte tipuri prin pufoșenie și elasticitate. Produsele din el ies aerate și moi. Aluatul dospit este baza pentru prepararea diverselor produse și feluri de mâncare – începând de la pâinea simplă, până la chifle, cozonaci, plăcinte. Chiar și baza corectă pentru pizza se face din acest tip de aluat.

Este numit și aluat acru, deoarece în timpul procesului de repaus are loc fermentația, care declanșează activitatea drojdiei într-un mediu dulce. Faptul este că făina conține o cantitate suficientă de carbohidrați pentru ca, în contact cu apa, să devină baza pentru hrănirea acestui tip de ciuperci unicelulare. În timpul activității, se produce dioxid de carbon, care ridică, afânează și înmoaie aluatul. În timpul prăjirii și coacerii produselor, sub acțiunea temperaturilor ridicate, gazul începe să se ridice mai repede și să se elibereze într-un volum mai mare, ceea ce face ca produsele de patiserie din aluatul cu drojdie să fie atât de moi și aerate.

Există diferite tipuri de aluat cu drojdie. În principal, se disting două:

1. Aluat de pâine. Din acesta se fabrică pâine și produse de panificație.
2. Aluat gras. Acesta este destinat preparării chiflelor, cozonacilor, brioșelor, plăcintelor.

Compoziția aluatului de pâine include de obicei doar apă, drojdie și făină. Se adaugă și puțină sare pentru a obține un gust plăcut. Uneori, unii bucătari și gospodine adaugă puțin zahăr în aluatul de pâine. Astfel, gustul devine mai interesant, iar procesul de fermentație al drojdiei decurge puțin mai repede.

În aluatul gras, pe lângă ingredientele deja enumerate, trebuie să fie prezent un anumit adaos gras. Acestea sunt ouă, lapte, smântână, zahăr, smântână acră, unt. Obținerea unui aluat gras bun este mult mai dificilă, necesită abilități și experiență specifice. Motivul este că adaosul gras încetinește procesul de fermentație. Ca urmare, aluatul poate pur și simplu să nu crească. Pentru prepararea oricărui tip de aluat cu drojdie, este necesar să se respecte cu strictețe rețeta, proporțiile și tehnologia de producție, iar pentru cel gras – cu atât mai mult.

Pentru a obține un rezultat bun, este necesar să înțelegeți că, odată cu adăugarea de adaos gras, trebuie să creșteți cantitatea de drojdie. De asemenea, un rol important îl joacă temperatura corectă a aerului și a ingredientelor. Produsele reci încetinesc semnificativ activitatea drojdiei. Iar temperatura ridicată o oprește definitiv. Temperatura recomandată este de 25–30 de grade. De asemenea, după frământare, aluatul se lasă la repaus într-un loc cald.

Cum se face aluatul dospit

Există două metode principale de preparare a aluatului cu drojdie: metoda cu maia și metoda fără maia. Metoda cu maia este mai lungă și mai complexă. Mai întâi se prepară un aluat lichid, în care se pun fie toate ingredientele, fie o parte și drojdia. Se folosește de două ori mai puțină făină. De îndată ce maiaua a crescut suficient și s-a ridicat bine, se adaugă restul ingredientelor și făinii. Aluatul se frământă bine și se lasă la fermentat. La metoda fără maia, toate produsele se amestecă imediat într-un singur recipient, apoi i se acordă timp să crească bine.

De obicei, metoda cu maia este utilizată atunci când compoziția include o cantitate foarte mare de adaos gras. Maiaua ajută la activarea completă a drojdiei mai întâi într-un mediu lichid gras, iar apoi se adaugă făina, aducând-o la consistența dorită. Adaosul gras încetinește considerabil procesul de activitate a drojdiei. Un astfel de aluat se ridică foarte greu, iar utilizarea maielei poate ajuta la evitarea acestor probleme.

Metoda fără maia este necesară atunci când trebuie să preparați un aluat obișnuit cu drojdie, în care fie nu există deloc ingrediente grase, fie se folosește foarte puțin, de exemplu, ulei vegetal, lapte.

Este foarte important să nu uitați de regimul de temperatură. Aceasta se referă la încăpere și la produse. De aceea, ouăle se scot din frigider din timp, pentru a se încălzi la temperatura camerei. Componentele lichide se încălzesc ușor pe aragaz sau în cuptorul cu microunde. Principalul lucru este să nu se supraîncălzească, altfel drojdia va muri. Temperatura recomandată nu este mai mare de 38 de grade. La atingere, ingredientele vor fi plăcut calde. Merită să pregătiți din timp făina, dacă aceasta este păstrată într-o încăpere răcoroasă.

Specialiștii sfătuiesc, de asemenea, să lăsați mai întâi drojdia să crească separat. Astfel, aluatul va începe să crească mai repede și va deveni mai pufos. Pentru aceasta, trebuie să turnați drojdia într-un recipient, să adăugați puțin zahăr, să turnați lichid cald, lapte sau apă, în funcție de rețetă. Când deasupra se formează o căciulă groasă și spumoasă, le puteți combina cu celelalte ingrediente. Cantitatea de drojdie trebuie calculată pe baza rețetei și a recomandărilor producătorului de pe ambalaj.

Aluat cu maia

Pentru metoda cu maia, laptele cald sau apa și celelalte ingrediente se amestecă cu drojdia care a crescut, se omogenizează. În amestec se adaugă o parte din făină, de obicei jumătate din cantitatea necesară conform rețetei. Unii bucătari sfătuiesc să adăugați mai puțin și, pe măsură ce maia se maturează, să mai adăugați. Apoi, maia se lasă într-un loc cald timp de 45–60 de minute. De obicei, aceasta crește de 1,5–2 ori. Maia complet fermentată începe să coboare. Atunci, trebuie să adăugați restul de ingrediente grase, făina și sarea. Sarea se adaugă întotdeauna ultima. De asemenea, ea încetinește procesul vital al organismelor. Dar fără ea, nu va avea absolut niciun gust. Aluatul trebuie frământat bine până devine neted. El nu trebuie să se mai lipească de mâini și să se desprindă de pereții recipientului. Nu se mai adaugă făină în acest moment. Apoi, aluatul se lasă să crească timp de 1,5–2 ore. Apoi, are loc procesul de frământare intermediară. Astfel, se elimină excesul de dioxid de carbon și are loc îmbogățirea cu oxigen. Se pot forma produsele. După formare, produsele trebuie să stea bine.

Aluat fără maia

În metoda fără maia, ingredientele lichide trebuie, de asemenea, să se încălzească mai întâi, apoi se adaugă drojdia care a crescut, sarea și făina. Aluatul se frământă din nou până la netezime. După aceea, se lasă într-un loc cald timp de 1,5–2 ore. Când se folosește metoda fără maia, aluatul trebuie să crească de două ori înainte de a începe formarea produselor. De aceea, se frământă din nou și se lasă încă o perioadă pentru a crește a doua oară.

Important! Nu trebuie permis ca aluatul să fermenteze prea mult. Acesta capătă un gust acrișor neplăcut, începe să miroasă puternic a drojdie, iar produsele din el sunt de calitate slabă.

În producțiile mari, la aluatul cu drojdie se adaugă praf de copt. Acest lucru permite produselor de patiserie să-și păstreze mai bine forma și să rămână proaspete mai mult timp.

Cât timp se păstrează aluatul dospit în frigider

Dacă după prepararea produselor a rămas aluat, acesta trebuie imediat pus la păstrare. Nu trebuie lăsat să crească. Procesul de fermentare în frigider nu se oprește, ci doar încetinește ușor, așadar aluatul care a crescut va fi suprafermentat și va începe să se acrească. Produsul va fi stricat. Din el se pot face doar turte sau plăcințele și prăjite în tigaie în ulei. Timpul de păstrare în frigider și în congelator diferă semnificativ. În frigider este mai bine să păstrați produsul dacă intenționați să gătiți ceva din el în termen de o zi, iar în congelator puteți pune aluatul când nu intenționați să coaceți nimic în curând.

În frigider

Așadar, în frigider aluatul se va păstra cel mult o zi. Dacă modelul permite scăderea temperaturii la 1–2 grade, atunci produsul poate rezista și două zile.

În primul rând, nu se recomandă păstrarea unei cantități mari de aluat, deoarece nu va avea timp să se răcească complet, iar procesul de fermentare va continua aproape la aceeași viteză ca în cameră. Atunci este mai bine să îl împărțiți în bucăți mici, să le puneți în pungi sau recipiente diferite. Dacă nu intenționați să folosiți tot aluatul, este mai bine să puneți o parte mică în frigider, iar restul să îl congelați.

În al doilea rând, aluatul trebuie pus în frigider imediat după modelarea produselor. Produsul care a crescut deja va continua să fermenteze și după câteva ore va începe să cadă. Un astfel de aluat nu va mai crește, iar gustul său se va strica.

Aluatul poate fi păstrat în frigider într-o pungă groasă, într-un recipient sau într-un bol. În prealabil, este bine să îi ungeți suprafața cu ulei. În pungă trebuie lăsat spațiu liber pentru ca aluatul să aibă loc să crească, și apoi legați strâns. Dacă nu lăsați loc, aluatul poate sparge punga și ieși pe raftul frigiderului. De asemenea, îl puteți pune într-un bol, iar deasupra acoperiți recipientul cu folie alimentară, în care faceți câteva găuri mici. De asemenea, nu uitați să lăsați loc pentru creștere.

Când va veni momentul, scoateți aluatul, puneți-l într-un recipient și lăsați-l în cameră să se încălzească, iar apoi să crească.

În congelator

În congelator, aluatul dospit poate fi păstrat timp de 3 luni fără a-și pierde proprietățile. Apoi își pierde pur și simplu gustul. La congelare, procesul de fermentare, de asemenea, nu se oprește, dar este încetinit puternic. Aluatul nu va crește, dar la o păstrare îndelungată poate apărea un gust neplăcut. Dacă produsul este păstrat în cantitate mare, timpul crește semnificativ. Dar trebuie avut în vedere că aluatul decongelat nu poate fi recongelat. Prin urmare, dacă nu intenționați să folosiți tot produsul imediat, este bine să îl împărțiți în porții mici, să îl rulați în bilă, să ungeți suprafața cu ulei, să îl puneți într-o pungă sau recipient și să îl trimiteți la păstrare în congelator. Apoi scoateți după necesitate.

Varianta cu congelare are avantaje, pe lângă păstrarea îndelungată. La congelare, gustul practic nu se schimbă, unele gospodine susțin că aluatul după decongelare devine mai bun, mai elastic, mai gustos.

Dar există și un mare dezavantaj. Nu puteți să-l scoateți din congelator și să începeți imediat să gătiți. Este necesar un proces treptat de dezghețare.

Reguli pentru decongelarea aluatului dospit

1. Trebuie să dezghețați aluatul încet, să-l lăsați să se încălzească bine și să crească. Se poate face și cu ajutorul unei funcții speciale în cuptorul cu microunde, dar rezultatul va fi mai slab.
2. Aluatul din congelator trebuie mai întâi mutat în frigider. După ce se dezgheață complet, îl puteți lăsa să se încălzească și să crească în cameră.
3. Puteți dezgheța și imediat aluatul din congelator la temperatura camerei. Dar astfel condensul format va produce prea multă umiditate. Atunci este mai bine să așezați produsul pe o suprafață care absoarbe bine umezeala.

Din nou, merită să reamintim că aluatul dezghețat nu se mai congelează a doua oară. Trebuie să-l utilizați integral.

Cât timp se păstrează aluatul dospit la temperatura camerei

În încăpere, aluatul cu drojdie gata, complet dospit, se păstrează maximum 2 ore. După aceea începe să se acrească. În produs se dezvoltă bacterii lactice, care îi strică semnificativ gustul și structura.