Sos de soia: conținut caloric, proprietăți benefice și contraindicații

Sosul de soia este un produs al bucătăriei orientale, care s-a adaptat perfect și în condițiile din Rusia. Este un condiment cu consistență lichidă și de culoare foarte închisă. Se caracterizează printr-un miros specific, care unora li se poate părea puternic. Cu toate acestea, tocmai prezența acestui miros indică faptul că în fața cumpărătorului se află un produs natural de calitate. Acest miros este rezultatul unui proces îndelungat de fermentare a boabelor de soia și a grâului sau orzului prăjite într-un mod special. Deși nu toate ingredientele pentru rețeta tradițională chinezească sau japoneză sunt disponibile în comerț, teoretic, sosul poate fi preparat și acasă.

Din ce se face sosul de soia

Rețeta tradițională a sosului de soia presupune un proces îndelungat de fermentare, care durează aproximativ două sau trei luni. În varianta chinezească, în el participă doar boabele de soia. În cea japoneză – boabele de grâu menționate, care conferă sosului un ușor gust acrișor. Procesul de fermentare se realizează sub acțiunea ciupercii koji.

Cu cât procesul de fermentare durează mai mult, cu atât sosul de soia devine mai bogat și mai armonios. Desigur, în condițiile moderne, nu se poate petrece mult timp pentru producerea acestuia. Din acest motiv, multe companii folosesc o altă metodă – hidroliza proteinelor din soia. Atunci procesul decurge mult mai repede, iar în loc de câteva luni, durează doar câteva zile până la momentul finalizării. Acest lucru ajută la reducerea semnificativă a costului final al produsului. Adevărat, însă, gustul nu va fi la fel de bogat ca în cazul preparării tradiționale.

Există producători care amestecă sosul obținut prin hidroliză cu o cantitate mică de sos natural. Acesta costă puțin mai mult, dar în schimb devine mai aromat și mai gustos.

Așadar, în sosul japonez clasic trebuie să existe doar patru ingrediente principale: principalul – boabele de soia, suplimentare – grâul sau orzul, apa și sarea. În vremurile trecute, din aceste componente, sosul de soia se producea manual. Astăzi, procesul de fermentare are loc în condiții de fabrică, iar companiile încearcă să îmbunătățească și să automatizeze producția chiar și în condițiile utilizării rețetei tradiționale.

Procesul se desfășoară astfel – boabele de soia se înmoaie îndelung, apoi se înăbușă sau se fierb. Boabele de grâu se prăjesc ușor și apoi se macină pentru a declanșa procesul de fermentație. Se adaugă sare în apă până se obține o soluție cu consistența dorită.

Dar prepararea sosului de soia clasic este imposibilă fără aspergillus – ciuperci microscopice. Acestea se adaugă în amestecul de grâu măcinat și soia pregătită. Aceste ciuperci creează condiții ideale pentru procesul de fermentație. În trecut, acest proces nu putea da un rezultat previzibil, deoarece amestecul era lăsat pur și simplu în cuve sub soare. Astăzi, sosul este produs în fabrici, unde se stabilesc parametri stricti ai mediului, astfel încât procesul să se desfășoare corespunzător, iar produsul să aibă același gust și aromă, indiferent de lotul de producție.

Când mustul (denumit koji) este considerat gata, se pune în tancuri și se adaugă soluție salină. Totul se amestecă bine. În tradiția japoneză, mustul rezultat se numește moromi, iar perioada de fermentație a acestuia este de câteva luni. Totuși, ar fi mai corect să spunem că are loc nu numai fermentația alcoolică, ci și fermentația lactică. La majoritatea producătorilor, aceasta durează câteva luni, dar la mărcile scumpe, care furnizează sos la curtea imperială, durează până la șase luni.

După aceasta, al doilea must se presează, se toarnă în alte vase, se filtrează, iar restul se presează cu ajutorul unei prese. Rezultatul este un sos brut, care se lasă câteva zile într-un tanc pentru a se depune suspensiile microscopice rămase. Apoi sosul se încălzește, altfel procesul de fermentație nu se va opri. Apropo, în această etapă este încă transparent.

De ce sosul de soia este sărat

Mulți consideră că sosul de soia este sărat doar datorită sării conținute în produse. De fapt, așa cum s-a spus mai sus, sarea se adaugă întotdeauna în cantitate mică în sos. Acest lucru nu este necesar pentru gust, ci pentru a preveni înmulțirea microorganismelor patogene. Tocmai datorită gustului pronunțat și a conținutului redus de sare, sosul permite să se sare mai puțin preparatele gătite cu el.

Cu toate acestea, în prezent, pe piață există sos de soia cu conținut redus de sare – s-a adăugat o cantitate mai mică de sare. De asemenea, există și sos dulce, la care se adaugă oțet și zahăr. Unii producători lansează o varietate specială pentru sushi și sashimi. Un astfel de sos conține condimente speciale pentru fructe de mare. Așadar, nu este obligatoriu ca gustul său să fie sărat.

Compoziția și conținutul caloric

Sosul de soia se caracterizează printr-o valoare energetică scăzută. Aceasta este de doar 60–70 kcal la 100 g, în funcție de ingredientele specifice. În același timp, compoziția sa include multe ingrediente utile, printre care proteine, vitamine și alte substanțe active.

În general, compoziția sosului poate fi prezentată astfel:

1. Proteinele – până la 7%. Mai mult, în sosul de soia se găsesc foarte mulți aminoacizi esențiali pe care organismul nu îi poate sintetiza singur, dar care sunt necesari pentru funcționarea sa normală.
2. Glutamatul monosodic. Deși majoritatea consideră că este doar un potențiator de aromă, și chiar unul dăunător, de fapt este un aminoacid liber. În cantități mici, nu va cauza niciun rău, iar până în prezent nu există studii care să confirme impactul său negativ asupra organismului, cu condiția unei consumări moderate.
3. Izoflavonele de soia. Acestea sunt mai multe substanțe – glicitină, genisteină și daidzeină, împreună cu glicozidele lor. În general, au un efect benefic asupra activității cardiovasculare și chiar asupra funcției creierului.
4. Antioxidanții. Aceștia îndeplinesc mai multe funcții, inclusiv accelerează procesele metabolice, reduc inflamația și încetinesc procesele de îmbătrânire.

În plus, în compoziția sosului de soia intră acidul ascorbic, vitaminele din grupa B și PP. Acestea normalizează procesele metabolice și reduc nivelul colesterolului «rău».

Cum este benefic sosul de soia

Acest produs, datorită compoziției sale chimice, este benefic atât bărbaților, cât și femeilor. În principal, se evidențiază efectul său benefic asupra sistemului cardiovascular și reproductiv.

Pentru femei

Despre beneficiile sosului de soia pentru femei s-a început a se discuta atunci când studiile au arătat că femeile japoneze suportă mult mai bine menopauza decât reprezentantele altor naționalități. O studiere mai aprofundată a problemei a permis să se constate că totul ține de consumul de sos de soia. Astfel, în special, specialiștii de la Universitatea din Tokyo au realizat un studiu care a arătat că, la femeile japoneze în a căror dietă intră sosul de soia, în perioada menopauzei se eliberează activ substanța S-equol. Aceasta, prin proprietățile sale, compensează parțial scăderea producției de estrogen în această perioadă.

Sosul de soia și alte produse pe bază de soia, după cum s-a constatat, ajută la eliminarea diverselor simptome neplăcute ale menopauzei, cum ar fi bufeurile, precum și durerile periodice ale articulațiilor.

Studiile au arătat că genisteina menționată mai sus ajută la combaterea osteoporozei și chiar o previne (și această boală este caracteristică în principal femeilor, la care în perioada menopauzei eliminarea calciului din oase are loc într-un ritm destul de rapid).

De asemenea, consumul moderat și regulat de sos de soia reduce riscul de apariție a cancerului mamar.

Pentru bărbați

Reprezentanții sexului masculin se confruntă mai des cu boli cardiovasculare. De aceea, pentru ei este mai importantă proprietatea sosului de soia de a reduce riscul de apariție a acestor patologii. Datorită prezenței izoflavonelor, produsul curăță pereții vaselor de sânge de acumulările de colesterol care s-ar putea transforma în plăci aterosclerotice. În plus, aceste substanțe normalizează tensiunea arterială.

Conținutul ridicat de antioxidanți din sosul de soia contribuie la întărirea imunității. Activitatea lor antiinflamatoare permite prevenirea prostatitei, reducând riscul de boli oncologice ale prostatei și ale altor organe ale sistemului reproducător.

Cu toate acestea, bărbații trebuie să fie prudenți – în sosul de soia se află fitohormoni, adică substanțe asemănătoare hormonilor de origine vegetală. Însă, prin proprietățile lor, sunt mai aproape de estrogeni, adică de hormonii sexuali feminini. La consumul de produse din soia în cantități mari, producția de hormoni sexuali masculini poate scădea, iar acest lucru duce la consecințe neplăcute.

În timpul sarcinii

Pentru viitoarele mame, acest sos este benefic deoarece permite adăugarea mai puțină sare în preparate. Iar aceasta înseamnă că se reduce riscul de edeme și hipertensiune. În plus, sosul de soia conține multe substanțe care vor fi utile viitoarelor mame. De exemplu, acizi esențiali, vitamine din grupul B, inclusiv acid folic, antioxidanți, fier etc. În cele din urmă, produsul ajută la reglarea procesului de digestie.

Dar trebuie să se manifeste prudență, iar dacă viitoarea mamă a avut crize de gastrită acută sau pancreatită chiar înainte de sarcină, este mai bine să renunțe la el.

În timpul alăptării

În perioada postpartum, sosul de soia permite restabilirea rapidă a echilibrului hormonal, întărirea oaselor, normalizarea activității cardiovasculare. Dar, în unele cazuri, poate provoca o creștere a formării de gaze la copil. Prin urmare, până când copilul nu împlinește 4 luni, nu este recomandat să se consume acest sos. Dacă, chiar și după această vârstă, mama se confruntă cu colici sau o reacție alergică la bebeluș, va trebui să renunțe la sosul de soia.

Pentru copii

Copiilor mici cu vârsta de până la 3 ani nu trebuie să li se dea sos de soia. De altfel, acest lucru se aplică oricăror condimente, deoarece sistemul digestiv al copilului nu este încă suficient dezvoltat. Dar treptat, sosul de soia poate fi introdus în cantități mici în alimentația copiilor. Pentru școlari, este benefic deoarece are un efect favorabil asupra dezvoltării musculare.

Se poate consuma sosul de soia în timpul slăbirii?

Datorită faptului că sosul de soia conține mai puțină sare, el reduce edemele, odată cu care dispar și kilogramele în plus. În același timp, acest produs în sine are o valoare energetică scăzută. Dar, datorită gustului și aromei sale intense, el înlocuiește sosuri și condimente mult mai grase și mai calorice. De exemplu, smântâna sau maioneza gata preparată, care, spre deosebire de cea de casă, reprezintă o amenințare serioasă pentru inimă și siluetă. La dorință, se poate înlocui și uleiul de măsline sau de floarea-soarelui, dar o anumită cantitate de grăsimi este totuși necesară.

În același timp, trebuie reținut că sosul de soia poate fi consumat doar în cantități mici. Acesta conține glutamat de sodiu, care stimulează apetitul, și din această cauză există întotdeauna riscul de a mânca mai mult decât este recomandat (conform cerințelor medicale).

Sosul de soia în medicină

În prezent, sosul de soia este cercetat de medici – deoarece, alături de alte ingrediente ale bucătăriei orientale, el contribuie la longevitatea japonezilor și la starea excelentă de sănătate a persoanelor în vârstă.

În cazul diabetului zaharat

În cazul acestei boli, puteți consuma doar produse cu indice glicemic scăzut. La sosul de soia, acesta este de doar 20 de unități, ceea ce permite includerea lui în alimentație, dar numai dacă este un produs natural de calitate. Trebuie să citiți cu atenție compoziția sosului și să vă asigurați că nu conține nimic altceva decât boabe de soia, boabe de grâu și sare. Chiar și prezența condimentelor suplimentare este extrem de nedorită, ca să nu mai vorbim de prezența conservanților (un astfel de produs, în cazul diabetului zaharat, nu va aduce decât rău).

Pentru pancreatită

În cazul acestei boli, sosul de soia poate avea un efect negativ asupra pancreasului. Asta deoarece gustul său ușor sărat și acrișor poate stimula producția de suc gastric și poate intensifica funcția secretorie a pancreasului. Prin urmare, consumul său va avea un impact negativ asupra stării de sănătate. Și acest lucru se aplică chiar și rețetei clasice de sos, care practic nu conține niciun alt ingredient în afară de boabe de soia și cereale.

Cât despre acele rețete în care se adaugă oțet, diverse mirodenii și usturoi în sosul de soia, astfel de compoziții pot amplifica semnificativ procesele inflamatorii din pancreas. Prin urmare, astfel de sosuri sunt absolut contraindicate în orice formă de pancreatită.

Sosul de soia natural, obținut prin fermentație naturală îndelungată, poate fi benefic, deoarece conține multe vitamine și antioxidanți cu proprietăți antiinflamatorii. Dar nici acesta nu poate fi consumat în cazul pancreatitei acute, al exacerbării bolii cronice sau în cazul remisiunii instabile. În cantități mici, sosul de soia poate fi introdus în alimentație doar în perioada de remisiune îndelungată. Dar la primele semne de agravare a situației sau chiar la cel mai mic disconfort, va trebui să îl excludeți din nou.

Pentru gastrită

Deoarece sosul de soia, ca orice alt condiment, stimulează producția de suc gastric, ar trebui să renunțați la el nu doar în stadiul acut al bolii, ci și în faza de remisiune. Dar acest lucru se aplică doar gastritei cu aciditate crescută. În cazul acidității scăzute, puteți consuma produsul în cantități mici.

Pentru gută

În ceea ce privește consumul de sos de soia în cazul gutei, medicii nu au o opinie unanimă. Unii cercetători consideră că soia, la fel ca și alte leguminoase, nu va face decât să crească cantitatea de purine care provoacă această boală. Alții consideră că, după fermentație, sosul de soia va reduce tocmai cantitatea de purine. În orice caz, mai bine să nu riscați și să includeți produsul în alimentație doar din când în când și în cantități mici.

Pentru colecistită

În această boală trebuie redus consumul de sare și condimente. Ele pot fi înlocuite perfect cu un sos de calitate, care va conține doar cele patru ingrediente menționate mai sus. Dar de sosul de soia cu adaosuri picante trebuie să renunțați.

Sosul de soia în cosmetologie

Compoziția chimică unică a sosului de soia îi permite să fie folosit și în cosmetologie. Datorită conținutului ridicat de antioxidanți, acesta încetinește procesul de îmbătrânire și face pielea mai elastică. În plus, îmbunătățește starea părului și îl ajută să devină mai voluminos.

În cosmetologia casnică, sosul de soia este adesea folosit ca agent de albire, care permite eliminarea pistruilor. Pentru aceasta, se recomandă spălarea dimineața și seara cu sos maro, dar nu negru, fără adaos de condimente.

O altă rețetă este folosită pentru a scăpa de erupțiile acneice. Pentru aceasta, se ia 1 lingură de sos, se amestecă cu aceeași cantitate de ulei de măsline și un gălbenuș proaspăt de ou. Acest amestec se aplică pe față timp de 25 de minute, apoi se spală bine.

Pentru ca părul să fie des și voluminos, se face o astfel de mască – se amestecă 2 lingurițe de sos cu aceeași cantitate de ulei de măsline, se bat cu un gălbenuș de ou și se distribuie uniform pe toată lungimea părului. Se lasă produsul timp de o oră, apoi se clătește cu un șampon obișnuit.

Utilizarea în bucătărie

Sosul de soia este un ingredient obligatoriu al bucătăriei orientale. Cu toate acestea, astăzi devine parte și a tradiției culinare europene, înlocuind adesea uleiul de măsline sau maioneza. Se adaugă în diverse salate, la preparatele din carne și pește.

De exemplu, se poate amesteca sosul de soia cu ulei de măsline și o cantitate mică de suc proaspăt de lămâie – aceasta va fi un dressing excelent pentru orice salată de legume. Este bine să se adauge și puțin susan. De asemenea, se poate amesteca cu sos de ciuperci, muștar, sos de creveți.

Sosul mai deschis la culoare este considerat universal, poate fi consumat cu orice alimente, iar cel închis completează preparatele din carne.

Sosul de soia poate fi adăugat în preparatele din carne și legume la înăbușire, precum și în supă în timpul fierberii. Dar acest lucru trebuie făcut cu 10 minute înainte de gătire, pentru ca aroma să se dezvolte. Trebuie să se manifeste prudență – în supă se adaugă cel mult 1 linguriță de sos per oală. În aceeași cantitate poate fi folosit pentru preparatele din orez.

Pe baza sosului de soia, lămâii și ierburilor se pot pregăti marinate pentru carne și pește. De asemenea, acest condiment este bun în preparatele cu ouă. De exemplu, se poate bate o omletă cu smântână, amestecată cu o cantitate mică de sos de soia. Preparatul va ieși pufos, cu o frumoasă nuanță aurie și un gust delicat.

Cu ce se poate înlocui sosul de soia

Pentru a înlocui acest ingredient, trebuie să găsiți un condiment care să recreeze notele orientale din preparat. Alegerea depinde de scopurile pentru care este nevoie de sos. Dacă este pentru marinată, atunci trebuie să luați maioneză obișnuită, să adăugați aceeași cantitate de apă, piper roșu și negru, sucul de la o lămâie și să amestecați până la omogenizare. Aceasta este o marinată excelentă pentru frigărui.

Dacă este vorba despre sosul de soia în salată, atunci pentru înlocuirea lui se ia oțet, de preferat balsamic, deoarece în el aceste note neobișnuite sunt deja prezente. Se poate amesteca cu ulei de măsline și se adaugă muștar (de preferat sub formă de pudră).

Încă o variantă de dressing pentru salată este uleiul vegetal amestecat cu oțet de mere, usturoi și condimente. Pentru a reproduce nu doar gustul, dar și culoarea, uleiul se aduce la fierbere, apoi se adaugă usturoiul mărunțit. Și numai după răcire se pot adăuga celelalte ingrediente.

Riscuri și contraindicații

Daunele aduse de sosul de soia sunt un concept relativ, în mare parte toate consecințele nefavorabile sunt legate fie de consumul său excesiv, fie de un produs de calitate inferioară cumpărat de pe piață. Cantitatea maximă admisă de sos de soia este de 30 g pe zi. Depășirea acestei cantități înseamnă, cel puțin, meteorism și tulburări digestive.

Dar chiar și cel mai bun sos de soia are contraindicațiile sale de consum. Printre acestea se numără:

1. Bolile organelor tractului gastrointestinal, în principal precum ulcerul peptic, colita etc., deoarece sosul poate irita pereții inflamați ai intestinului.
2. Alergia și bolile hormonale cauzate de excesul de estrogen.

Unii cercetători consideră, de asemenea, că sosul de soia nu trebuie consumat în caz de migrenă, deoarece nu va face decât să intensifice durerea de cap.

Simptomele alergiei la sosul de soia

Semnele unei reacții alergice sunt aceleași ca în cazul oricărei alte intoleranțe alimentare. Aceste simptome dispeptice includ greață, vărsături, dureri abdominale, apariția unei erupții cutanate, în special pe mâini și pe față. La astfel de semne, trebuie să începeți administrarea de antihistaminice.

Cum se alege și se păstrează sosul de soia

Este obligatoriu să citiți compoziția în magazin. De regulă, se poate distinge sosul natural de cel sintetic chiar și prin compararea prețurilor. Un produs de calitate va avea doar 4 ingrediente, iar conținutul de proteine trebuie să fie de 6–8%. Și chiar dacă fermentația a fost accelerată artificial, este mai bine decât un sos cu coloranți, potențiatori de aromă și arome. La producătorii necinstiți, compoziția poate include și acid clorhidric sau sulfuric. Dar, de fapt, acestea nu ar trebui să fie prezente.

Sosul de calitate este vândut întotdeauna exclusiv în sticle de sticlă. El trebuie să aibă o nuanță maro pronunțată; trebuie să îl priviți în lumină – lichidul trebuie să fie transparent, fără sedimente. Pe etichetă trebuie să fie menționat că este vorba de fermentație naturală. Produsul artificial arată tulbure, iar ca consistență poate semăna cu un sirop. La gust, sosul chimic pare mai puternic și mai sărat, poate lăsa un gust neplăcut, dar, desigur, nu veți putea gusta produsul în magazin.

Sosul trebuie păstrat conform recomandărilor producătorului. Recipientul sigilat poate fi ținut în dulapul de bucătărie. După deschiderea sticlei, aceasta trebuie introdusă în frigider. Nu se recomandă să o păstrați deschisă mai mult de două luni.

Cum se prepară sosul de soia în condiții casnice

Deși astăzi în magazine sunt prezentate numeroase varietăți de sos de soia, nu există nicio garanție că toate acestea sunt un produs de calitate, fabricat fără conservanți și coloranți. Dar se poate prepara sos de soia în condiții casnice, pentru a fi sigur de absența ingredientelor dăunătoare.

Pentru aceasta, vor fi necesare 120 g de boabe de soia, 2 linguri de unt moale, 1 lingură de făină de grâu, supă de ciuperci – 50 ml, sare marină după gust. Boabele de soia trebuie fierte și mărunțite în blender până la starea de piure, apoi se adaugă celelalte ingrediente și se pune amestecul pe foc. Se fierbe sosul pe foc până dă în clocot, apoi se oprește focul și se lasă să se răcească.

Se poate consuma sosul de soia în post?

Sosul de soia nu conține ingrediente de origine animală. În post, acesta poate fi consumat cu preparate din legume, pentru a diversifica masa.

Fapte interesante

Deși Japonia și China își dispută între ele întâietatea în prepararea sosului de soia, în Europa acesta a ajuns totuși din Țara Soarelui Răsare. Mai mult, europenii nu cunoșteau la acel moment soia în sine. Și până la începutul secolului XX, în majoritatea limbilor cuvântul «soia» însemna tocmai sosul, nu boabele.

Culoarea caracteristică a acestui sos este rezultatul transformărilor chimice, așa-numita reacție Maillard. Aceasta face ca produsele de patiserie să se rumenească, formează o crustă apetisantă pe o bucată de carne prăjită etc. În acest proces, zaharurile reacționează cu aminoacizii (în cazul sosului, aceștia sunt aproape două duzini). Gustul și culoarea obținute vor fi complet determinate de o astfel de reacție, nu de tipul materiei prime.

Foto cu sos de soia