Ciuperci shiitake: proprietăți benefice și terapeutice, rețete

Ciupercile lamelare shiitake, numite în regiunile noastre shiitake, sunt un produs exotic. Dar această ciupercă lemnoasă a câștigat deja o imensă popularitate în diverse domenii: cosmetologie, farmacologie, gastronomie. Denumirea, derivată de la arborele shia, pe al cărui lemn mort crește ciuperca, nu este singura. Este numită și „ciuperca neagră de pădure” sau „ciuperca japoneză”, iar denumirea științifică este Lentinus edodes.

Shiitake-ul are o pălărie de culoare maro deschis cu franjuri pe margini. Suprafața pălăriei este acoperită cu lamele albicioase. Înălțimea tulpinii ajunge la 2 centimetri, diametrul pălăriei – 25, dar cel mai des sunt culese ciuperci cu pălărie de 5–10 centimetri. Fibrele tulpinii, de culoare crem, capătă o nuanță maro la apăsare. Pălăria are pulpă de culoare lăptoasă.

Unde cresc ciupercile shiitake

Arealul de răspândire al shiitake-ului – regiunile de sud-est ale Asiei. Ciuperca se întâlnește pretutindeni în China, Coreea, Japonia și câteva țări mici din regiune. În partea asiatică a Rusiei, ciuperca a fost găsită în mediul natural din Orientul Îndepărtat și Regiunea Primorsky.

Istoria cultivării shiitake-ului în scopuri alimentare datează de peste 2.000 de ani. De-a lungul timpului, producția culturii s-a răspândit în întreaga lume. În prezent, amploarea cultivării shiitake-ului este de aproximativ jumătate de milion de tone anual, iar peste 30% din toată producția provine din Europa continentală. Liderul rămâne totuși Japonia, care produce ciuperci pentru export și pentru necesitățile interne.

Medicina tradițională a recunoscut shiitake-ul drept „elixir al vieții”: acesta este capabil nu doar să întărească organismul, ci și să-l scape de o serie de boli specifice de care suferă o parte semnificativă a umanității.

Compoziția și conținutul caloric

La gust, shiitake-ul se compară cu ciuperca albă sau cu șampinioanele, iar datorită compoziției unice, este considerat un delicates și folosit pentru prepararea supelor, garniturilor, salatelor, fiind consumat și în stare crudă sau sub formă de extract.

Ciupercile shiitake se disting prin compoziția lor unică și bogată, cu o valoare nutritivă ridicată pentru organism. Componentele principale ale produsului:

1. Cuprul – un microelement, al cărui conținut în acest tip de ciuperci se menține la un nivel de peste 80%. Este important pentru procesele metabolice din organism, în care participă fierul, asigurând oxigenarea organelor și țesuturilor.
2. Seleniu – se găsește în proporție de 45%, influențează starea pielii și a părului, precum și nutriția profundă a celulelor.
3. Acid pantotenic (B5) – se găsește în proporție de aproximativ 70%. Este important ca participant la metabolismul colesterolului, la toate ciclurile de transformare a proteinelor, grăsimilor și carbohidraților, precum și ca un catalizator al absorbției aminoacizilor în secțiunile intestinale.
4. Colina – o substanță care asigură nutriția celulelor creierului, participă la metabolismul tuturor compușilor organici care intră în organism cu alimentele. Se găsește în shiitake în proporție de 16%. Acest fapt determină utilizarea pe scară largă a ciupercilor în direcția de întinerire și sănătate.
5. Zincul – un element important pentru metabolism, se găsește în ciuperci în proporție de aproximativ 11%.

De asemenea, shiitake se remarcă printr-un nivel ridicat de fibre, vitamine din grupele B și A în compoziție. Dintre macro- și microelemente sunt prezente fosforul, sodiul, magneziul, calciul, potasiul, manganul, fierul.

Valoarea nutritivă a shiitake – între 34 și 56 kcal la 100 de grame, în funcție de metoda de preparare a produsului.

Proteinele, grăsimile și carbohidrații din fiecare ciupercă sunt distribuite în raport de 1/0,1/7,7.

Proprietățile benefice ale ciupercilor shiitake

Influența benefică a shiitake este multifațetată, deoarece acestea:

1. Se încadrează perfect în orice dietă, deoarece sunt un produs cu conținut scăzut de calorii.
2. Îmbunătățesc conductibilitatea fibrelor nervoase și ajută să reziste stresului.
3. Reduc nivelul colesterolului din sânge.
4. Contribuie la accelerarea proceselor metabolice, la creșterea activității enzimatice a enzimelor hepatice și, în consecință, îmbunătățesc capacitatea lor de descompunere.
5. Participă la eliminarea produselor de degradare și a toxinelor din organism datorită efectului colagog.
6. Recomandate persoanelor care suferă de diabet zaharat, deoarece reduc nivelul zahărului din sânge.
7. Tratează bolile infecțioase (în medicina chineză).

Important! Efectul pozitiv pe termen lung al utilizării shiitake este resimțit doar cu condiția respectării principiilor unei alimentații corecte și a unui stil de viață sănătos.

Beneficiile shiitake-ului pentru slăbire

Shiitake este un component cheie al popularei diete cu ciuperci, cunoscută sub denumirea de «Sistemul Yamakiro», care este utilizată pentru obținerea unui rezultat rapid, precum și într-o serie de fungodiete (în ale căror meniuri componenta principală sunt ciupercile).

Scopul principal al utilizării acestui tip de ciuperci pentru pierderea în greutate este normalizarea proceselor metabolice din organism, precum și stimularea capacității ficatului de a elimina deșeurile și toxinele.

Nutriționiștii recomandă combinarea consumului de shiitake cu exerciții fizice suplimentare și respectarea regimului de dietă pe o perioadă lungă de timp. În acest caz, se poate obține un rezultat vizibil și de durată, precum și saturarea organismului cu substanțe nutritive și creșterea imunității.

Pentru pierderea în greutate, shiitake este utilizat atât în stare crudă, cât și sub formă de pudră, care se adaugă în preparatele principale sau se folosește pentru prepararea băuturilor.

Utilizarea shiitake-ului în medicină

Ciupercile shiitake sunt renumite nu numai pentru valoarea lor nutritivă, ci și pentru proprietățile farmaceutice, ceea ce a determinat popularitatea utilizării lor ca medicament. În țări din Europa, precum Germania, Franța, Regatul Unit, precum și în Japonia, au fost brevetate o serie de preparate pe bază de aceste ciuperci, care sunt utilizate pentru tratarea bolilor virale și canceroase.

Cea mai activă substanță cunoscută, izolată din corpul fructifer al shiitake, este lentinanul – un polizaharid care are proprietatea de a suprima dezvoltarea tumorilor și de a stimula răspunsul imun al organismului.

Acest tip de ciuperci este capabil să crească activitatea de producere a interferonului în organism, cu care se leagă proprietățile sale antivirale. Pe lângă faptul că shiitake nu conține colesterol, consumul acestor ciuperci duce la scăderea concentrației acestuia în sânge. Aceasta, la rândul său, previne ateroscleroza și stabilizează tensiunea arterială. Tratamentul hipertensiunii este posibil cu ajutorul "Eritadeninei" – un medicament pe bază de lentinacin, obținut din shiitake.

Cum se prepară tinctura

Ciupercile pot fi infuzate, obținându-se astfel un produs care conține toate substanțele nutritive din produsul original, în formă concentrată. Din shiitake se obține o tinctură uleioasă sau alcoolică. Ca materie primă se folosesc de obicei ciupercile măcinate în pulbere.

Înainte de a consuma tinctura, trebuie luate în considerare contraindicațiile sale:

• sarcina și alăptarea;
• predispoziția la alergii la substanțele componente;
• vârsta mai mică de cinci ani.

Tinctura de shiitake este adesea folosită pentru stabilizarea tensiunii arteriale sau normalizarea nivelului de zahăr din sânge.

Rețeta de preparare a infuziei de ciuperci este următoarea:

1. Luați 10 grame de pulbere de shiitake (aproximativ 6–7 lingurițe).
2. Amestecați materia primă cu 0,5 litri de băutură alcoolică tare (coniac sau votcă).
3. Amestecați bine.
4. Puneți într-un loc răcoros timp de 2 săptămâni.
5. După expirarea perioadei de extracție, treceți amestecul printr-un filtru sau tifon.

Se recomandă administrarea tincturii de shiitake cu o jumătate de oră înainte de masă, câte 1 linguriță.

Durata tratamentului este de 1 lună, după care trebuie făcută o pauză de 2 săptămâni.

Tinctura de ciuperci shiitake poate fi utilizată ca agent antitumoral. Micronutrienții din compoziția sa stimulează producerea enzimei perforină, a cărei producție în organism scade odată cu vârsta. Nivelul normal al acestei enzime asigură distrugerea în timp util a celulelor care au suferit mutații.

Pentru prevenirea bolilor oncologice se utilizează, de asemenea, tinctura alcoolică. Ingredientele se amestecă în proporții de 750 ml de alcool la 50 de grame de pulbere de shiitake. Se lasă amestecul la păstrare în frigider timp de două săptămâni. Apoi, se administrează produsul, după agitare, înainte de masă, câte 10 grame (1 lingură). Tinctura poate fi folosită încă din prima zi de preparare, fără a uita să o păstrați într-un loc rece.

Extractul de shiitake

Pentru obținerea extractului de ciuperci, se ia piciorul ciupercii, deoarece în acesta este concentrată cea mai mare cantitate de substanțe benefice. Extractul obținut este utilizat ca medicament independent, precum și adăugat în alimentație sau combinat cu administrarea altor medicamente. Utilizarea extractului este cunoscută încă din antichitate, când era folosit pentru a intensifica proprietățile medicinale ale amestecurilor de plante terapeutice.

Shiitake în cosmetologie

În ultimul deceniu, cosmetologia a făcut un pas mare înainte în utilizarea componentelor naturale. Conglomeratele mondiale de producție a produselor cosmetice introduc tot mai mult în produsele lor extractul de shiitake, bogat în lentinan. Această substanță stimulează refacerea structurilor celulare, având un efect antiinflamator, calmant și hrănitor. De asemenea, cremele, loțiunile și tonicurile pe bază de shiitake sunt cunoscute pentru efectul lor de întinerire.

Riscuri și contraindicații

Înainte de a consuma shiitake, trebuie studiate posibilele contraindicații. La fel ca orice produs care conține un cocktail de substanțe foarte active, aceste ciuperci pot cauza daune.

Pentru shiitake proaspete, norma de consum pe zi este de 200 de grame, iar pentru cele uscate – 18 grame. În plus, ciupercile sunt un produs dificil de digerat, așadar în primele zile de consum trebuie să fiți atenți, să urmăriți reacția organismului și să începeți cu porții mici.

Consumul frecvent în cantități mari poate contribui la dezvoltarea unei reacții alergice la shiitake. Un organism nepregătit este deosebit de vulnerabil la aceasta.

Femeilor însărcinate și copiilor li se recomandă să evite acest produs nutritiv, deoarece efectele asupra sistemului digestiv și imunitar pot fi imprevizibile.

Cum să alegeți și să păstrați shiitakele

Japonia este lider în consumul de shiitake. Locuitorii săi venerează această ciupercă și preferă să o consume atât în stare crudă, cât și uscată. Răspândirea largă a culturii consumului de shiitake se datorează, de asemenea, nepretențioșității față de condițiile de păstrare. Ciupercile uscate sunt favoritele consumului popular și industrial. În stare crudă, shiitake-ul este consumat la nivel mondial în proporție de 20% din volumul total.

Astfel de ciuperci trebuie păstrate la 0–2 grade Celsius, iar umiditatea nu trebuie să depășească 95%. Respectând aceste condiții, ciupercile se vor păstra timp de câteva săptămâni.

Ciupercile uscate, în absența umidității ridicate și a temperaturilor critic de înalte, se păstrează timp de multe luni. Pentru utilizarea în prepararea mâncărurilor, shiitake-ul uscat trebuie înmuiat.

Pentru a alege cele mai bune ciuperci, trebuie să acordați atenție pălăriei. Dacă aceasta are crăpături sau un model, le puteți lua cu încredere – astfel de ciuperci sunt cele mai gustoase.

Shiitake-ul cu diametrul pălăriei de până la 5 centimetri este considerat cel mai delicat. Cele mai bune ciuperci au o deschidere a pălăriei de 70% și o suprafață catifelată, care se distinge printr-o nuanță închisă de maro.

Cum să gătiți ciupercile shiitake: rețete

Bucătarii japonezi folosesc adesea shiitake pentru prepararea unor mâncăruri obișnuite, cum ar fi supele miso și bulionele. În bucătăria thailandeză predomină prăjirea ca metodă de preparare a acestor ciuperci. De asemenea, sunt populare preparatele din ciuperci la abur.

În China, shiitake sunt cel mai mult apreciate, deoarece stau la baza preparatului național preferat de călugării care umplu templele budiste. Ciupercile se combină cu alte ingrediente exotice. Nimeni nu a reușit încă să reproducă preparatul „Desfătarea lui Buddha” în afara țării.

Beneficiul maxim se poate obține consumând shiitake crude, însă nu oricine poate aprecia gustul lor original. Cel mai adesea, ciupercile se prăjesc la foc iute cu adaos de sare și se servesc cu orez sau legume. Shiitake sunt potrivite pentru înăbușire într-un sos de smântână.

Pentru fierberea shiitake se folosește un volum mic de apă; ciupercile se aruncă în apa clocotită împreună cu semințe de mărar și usturoi. Durata preparării este de 3 minute, după care se ia cratița de pe foc și se lasă ciupercile să stea sub capac închis.

Vă atragem atenția! Tratamentul termic prelungit le răpește shiitake gustul și le face tari. De aceea este important să nu le fierbeți prea mult.

Bulionul după fierberea ciupercilor poate fi folosit ca bază pentru prepararea unor supe cu o aromă intensă, unică.

În cazul utilizării shiitake uscate, acestea se înmoaie înainte de preparare. Cel mai adesea se taie piciorul, iar pălăriile se pun în apă și se lasă 12 ore pentru a se umfla. Se pot înmuia ciupercile într-o marinată preparată cu adaos de sos de soia, usturoi, piper, suc de lămâie și ulei de susan. La înăbușirea shiitake, se poate adăuga marinata în timpul preparării sau se poate folosi ca componentă a sosului.

Shiitake marinate

Pentru a prepara shiitake marinate, trebuie să luați:

• ciuperci proaspete – 500 de grame;
• sare – 2 linguri;
• muștar în boabe – 2 linguri;
• cuișoare – aproximativ 5 bucăți;
• mărar – 5 umbrele;
• frunză de dafin – 1 bucată;
• oțet de vin – 4 linguri.

Ciupercile se marinează fără piciorușe. În prealabil, acestea trebuie fierte în două litri de apă timp de un sfert de oră. Într-un alt recipient, pregătiți marinata, amestecând celelalte componente în apă clocotită. Apoi amestecați ciupercile fierte cu marinata într-un recipient de sticlă sau plastic, în funcție de perioada de păstrare planificată. Procesul de marinare durează trei zile, dar cea mai intensă aromă și gust shiitake le dobândesc după o săptămână.

Piciorușele rămase după pregătirea pentru marinare pot fi folosite pentru prepararea supei.

Chipsuri

Chipsurile de ciuperci shiitake – o delicatesă aromată și picantă. Pentru prepararea lor, trebuie să luați ciuperci mari. Acestea se taie în felii subțiri, se sărează și se presară cu condimente după gust. Chipsurile se prăjesc în aluat, pentru care se poate folosi un simplu aluat de consistență lichidă. Feliile se prăjesc separat, după ce sunt scufundate în baie de ulei. Înainte de servire, chipsurile trebuie tamponate, pentru a elimina excesul de ulei.

Pilaf cu shiitake

Pilaf cu shiitake – un preparat picant oriental. Pentru prepararea lui, trebuie să luați 2 căni de orez, de preferat bob rotund, morcov și ceapă, sare, ulei și zece shiitake uscate. Condimentele se adaugă după gust, amestecând cel puțin 3 tipuri diferite. Înainte de gătire, ciupercile se spală și se înmoaie câteva ore în apă rece. Pilaf se poate găti într-un wok sau într-o cratiță cu fund gros. Orezul se pune și se fierbe mai întâi separat. Morcovul, ceapa și ciupercile se taie în fâșii subțiri sau felii. În orezul cu apă care a fiert în cratiță, se adaugă legumele și ciupercile pe rând, se așteaptă fierberea, apoi se adaugă condimentele și se sarează.

Așteptați fierberea la foc puternic, apoi fierbeți la foc mic aproximativ 10 minute. După ce este gata, luați cratița de pe foc și lăsați-o să stea încă 10 minute. Înainte de servire, amestecați.

Se pot mânca shiitake crude?

Multe persoane cu experiență în alimentația raw consumă shiitake proaspete zilnic. Cu toate acestea, la utilizarea acestor ciuperci, trebuie să vă ghidați după reacțiile organismului. Nu este bine să treceți imediat la o dietă pe bază de ciuperci; trebuie să vă obișnuiți organismul cu shiitake consumând porții minime. Dieteticienii recomandă începătorilor în consumul de ciuperci să se hrănească cu ele cu prudență în primele luni.

Compoziția vitaminică bogată a shiitake-ului, care se transmite la maximum prin consumul crud, poate întări forțele. Cu toate acestea, precauția este cheia principală pentru formarea unei reacții sănătoase a organismului la shiitake.

Fapte interesante despre shiitake

1. Pentru utilizarea în prepararea medicamentelor, shiitakele cultivate pe coji de orez nu sunt potrivite. Sărăcia substratului de cultivare nu permite culturii să își dezvăluie potențialul nutrițional la maximum.
2. În ciuda faptului că ciupercile japoneze conțin un număr mare de componente active, ele nu afectează în niciun fel sistemul reproducător sau urinar.
3. Datorită conținutului de chitină, shiitakele se digeră cu mare dificultate în stomac. Așadar, nu vă bazați că vă veți sătura doar cu ciuperci.
4. Ingredientul secret al produselor cosmetice ale vechilor gheișe era tocmai shiitakele. Pudra din aceste ciuperci se adăuga în creme, loțiuni și chiar produse pentru păr. Datorită acestui component, gheișele își păstrau elasticitatea pielii feței și a corpului, și mătăsătura părului.
5. Vitamina B6, conținută într-o ciupercă, reprezintă jumătate din necesarul zilnic al organismului, iar conținutul de B5 depășește necesarul zilnic de patru ori.
6. Shiitakele conțin vitamina D în cantitate mare (peste 30% din norma zilnică).
7. În ceea ce privește conținutul de antioxidant L-ergotioneină, pentru care nu s-au găsit încă analogi ca activitate, shiitakele au întrecut ficatul de pui și germenii de grâu. Cercetătorii încă încearcă, fără succes, să găsească o sursă de ergotioneină care să depășească ciuperca japoneză.
8. Acidul kojic – o substanță care se formează în procesul de metabolism al ciupercilor. De la începutul anilor 2000, acesta intră în compoziția cremelor cosmetice ale casei de modă Chanel. Este de remarcat că produsul se bucură de o popularitate uriașă și are un efect vizibil de lifting și hrănitor.
9. Vindecătorii populari chinezi echivalează shiitake-ul cu rădăcina de ginseng în ceea ce privește importanța, recunoscând astfel potențialul său terapeutic grandios.
10. Istoria utilizării shiitake-ului numără peste 2 milenii, iar în multe regiuni asiatice se aplică și astăzi rețete străvechi.
11. Cultivarea ciupercii în condiții artificiale a început din anii 40 ai secolului al 20-lea. Iar până atunci, toate rezervele de ciuperci erau reprezentate de culturi forestiere culese de oameni.
12. Chiar și în condiții de alimentație săracă, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la deficitul de vitamine dacă consumați shiitake. Compoziția lor bogată este capabilă să susțină funcțiile normale ale organismului pentru o perioadă îndelungată.
13. Tincturile uleioase pe bază de ciuperci pot fi folosite de majoritatea persoanelor care au alergie la varianta alcoolică.
14. Asia produce în prezent doar 20% din rezerva mondială de shiitake.
15. Canada și partea de nord a SUA se consideră, de asemenea, iubitori ai culturii ciupercilor. Poate că acest lucru se datorează climei, deoarece în condiții de ierni prelungite este extrem de important să îmbogățiți dieta cu produse de înaltă valoare nutrițională. Din această perspectivă, shiitake-ul reprezintă o sursă excelentă pentru menținerea sănătății.
16. În Australia se popularizează și utilizarea shiitake-ului. O mare parte din consum revine ciupercilor uscate și pulberii, care este folosită în scopuri cosmetice.
17. Dieta extremă japoneză bazată pe un regim alimentar cu ciuperci permite pierderea a 3–5 kg într-o săptămână. Cu toate acestea, pentru ca kilogramele pierdute să nu revină, nutriționiștii recomandă să optați pentru o dietă mai blândă și să faceți sport.

Tradițiile străvechi și rețetele de utilizare a shiitake-ului au ajuns până în zilele noastre aproape în forma lor originală. Această constanță poate fi o dovadă că proprietățile nutritive și terapeutice ale culturii nu lasă loc de îndoială. Un număr tot mai mare de adepți ai unui stil de viață sănătos includ shiitake-ul în dieta lor. Marii producători de produse alimentare și cosmetice nu rămân nici ei în urmă.

Fotografie cu ciuperci shiitake