Cum să colorați pandișpanul cu coloranți alimentari

Deserturile în culori acide nu atrag atenția susținătorilor alimentației sănătoase. Tot mai multe persoane preferă pandișpanurile în tonuri pastelate, obținute prin colorarea cu pigmenți naturali. La fabricarea prăjiturilor de casă se folosesc nu doar coloranți din comerț, ci se și prepară acasă din fructe de pădure, fructe, legume, ceai.

Ce sunt coloranții alimentari naturali

Spre deosebire de coloranții sintetici, realizați prin sinteză chimică, cei naturali se extrag din materii prime naturale.

Produsul reprezintă un amestec de componente naturale benefice din plante sălbatice și cultivate:

• acizi organici;
• complex vitaminico-mineral;
• clorofile;
• flavonoide;
• substanțe aromatice;
• antociani;
• carotenoide.

Produsele de cofetărie la producție se colorează cu extract din condimente și alge marine fără miros și gust, cu frunze sau flori măcinate pudră ale ceaiului japonez matcha (verde sau albastru), cu hibiscus. Printre pigmenții naturali inofensivi se numără pulberi din fructe de pădure liofilizate, sucuri uscate, legume, orez roșu, cărbune vegetal.

Dezavantajele coloranților naturali:

• consum neeconomic;
• lipsește separarea în hidrosolubili și liposolubili;
• sensibilitate la oxigen, alcalii, acizi;
• își schimbă culoarea la încălzire, devin mate.

Sfat! Pentru a obține o culoare vie a desertului, la 100 g de produs finit se adaugă cel puțin 10 g de pigment.

Cum influențează gustul coloranții naturali

În mod ideal, colorantul natural ar trebui să fie comestibil, inofensiv și fără gust. Gospodinele, acasă, pentru colorarea pandișpanurilor folosesc sfeclă, morcov, spanac, siropuri de fructe de pădure, fructe.

Produsele proaspete, la fel ca unii pigmenți cumpărați, au un gust propriu, influențează calitățile gustative ale produsului de cofetărie care este colorat. Cantitatea de coloranți nu este atât de mare încât să schimbe radical pandișpanul, dar desertul capătă un gust specific.

Coloranți alimentari naturali pentru pandișpan

Pentru coacerea pandișpanurilor nu se folosesc toți coloranții naturali, ci cei mai rezistenți la căldură, care nu își schimbă culoarea în produsul finit:

• pulbere din spanac, dovleac, batat violet;
• pudră din cărbune de bambus, suc de morcov negru, suc din frunze de orz;
• carmin;
• curcumină;
• beta-caroten;
• matcha albastru, verde;
• orez roșu fermentat.

Pentru ca pigmentul să se distribuie uniform în biscuit, acesta se amestecă și se cerne împreună cu făina. În aluatul finit, obținerea uniformității culorii este mai dificilă. Pentru a obține tonul dorit, se adaugă colorant în cantitatea specificată în rețetă.

Pandișpan galben (portocaliu)

Culoarea galbenă a produselor de patiserie condimentate este dată de beta-caroten, curcumină în cantitate de 1 g la 100 g de aluat. Dacă se dorește un ton mai viu, la 100 g de făină se adaugă 3 g de pulbere de dovleac, al cărei gust se potrivește perfect cu scorțișoara și nucșoara.

Într-un ton portocaliu, produsul de cofetărie este colorat de morcov. Pentru a prepara colorantul din rădăcină, aceasta se rade pe răzătoare și se călește în unt. Ambele ingrediente se iau în părți egale. După prăjire, untul colorat se strecoară prin tifon. Acesta se adaugă în aluat.

Pandișpan roșu (catifea roșie)

În «Catifea roșie» se adaugă de obicei un gel sintetic gros. Gospodinele care preferă o compoziție complet naturală aleg pigmenți naturali. Pentru a obține culoarea roșu-bordo a biscuitului, care creează contrast cu straturile de cremă albă, se utilizează orez roșu fermentat sub formă de pulbere.

Cantitatea optimă de colorant adăugată în ingredientele uscate este de 10 g la 1 kg de aluat. Semifabricatul maro capătă o culoare roșie după coacere în cuptor.

Dacă se adaugă mai mult pigment decât doza recomandată, biscuitul se va închide la culoare. O nuanță mai vie din pulberea de orez roșu se obține în produsele de cofetărie cu un conținut ridicat de componente grase.

Culoarea roșie pură este dată de siropul de zmeură, de afin roșu, de merișor. Mai aproape de fucsia colorează decoctul de sfeclă fixat cu oțet. Nu se recomandă utilizarea siropului de căpșuni și de cireșe. Primul face biscuitul roșcat-murdar, al doilea — mai aproape de violet.

Pandișpan negru

Pentru a coace un tort negru original, care să armonizeze cu straturi albe, argintii, aurii, cu acoperire și decor, este necesară pudra de cărbune de bambus. Pigmentul fără miros și gust se adaugă în cantitate de 6 g per kilogram de aluat de biscuit.

Particularitățile colorării constau în faptul că cărbunele se introduce în aluat pe părți, amestecând mai întâi cu grijă cu o spatulă, apoi mixând cu mixerul. Pigmentul se cântărește obligatoriu. Cantitatea luată aproximativ nu va da rezultatul dorit.

Singurul dezavantaj al cărbunelui de bambus — la coacere nu se va putea ghida după culoarea biscuitului, acesta va fi negru în orice stadiu de pregătire.

Dacă nu ați găsit colorant în magazin, puteți utiliza cărbune activat sau adăugați susan negru în făină.

Pandișpan smarald

Desertul verde se colorează cu:

• sucul uscat din lăstari de orz;
• pulberea de spanac sau din frunze de orz;
• ceaiul matcha verde-strălucitor.

Nuanța cea mai deschisă se obține după colorarea cu suc de lăstari de orz. Gustul său puternic dispare după câteva ore imediat după coacerea biscuitului.

Culoarea cea mai intensă și notele ierboase de gust sunt date de pulberile de spanac, frunze de orz (2,5 g la 100 g de aluat). Se maschează gusturile străine cu pulbere de mentă și coajă de lămâie.

Utilizarea ceaiului matcha de calitate, cu gust astringent, face desertul savuros, netezind dulceața excesivă.

Pandișpan lavandă

Tonul violet, care nu își schimbă culoarea la încălzire, se obține prin utilizarea pudrei de morcov negru, afine liofilizate, cartof dulce violet.

Pentru colorarea biscuitului, morcovul negru cu pigment natural antocian este mai potrivit. Pentru ca produsul de cofetărie în tonuri violete să devină mai atractiv pentru consumatori, i se adaugă lavandă de cofetărie. Aromatizantul conferă desertului un aftertaste plăcut.

Este mai bine să cumpărați colorant sub formă de pudră, deoarece lichidul în exces nu afectează structura biscuitului.

Pigmentul nu reacționează la creșterea temperaturii, dar este sensibil la acizi. Pentru a nu obține pete albastre la adăugarea prafului de copt, cernem de două ori făina amestecată cu colorant. La prepararea biscuitului, se iau 15 g de suc uscat de morcov negru la 200 g de făină.

Pandișpan maro (ciocolată)

Pentru a obține produse de patiserie maro, veți avea nevoie de pudră de cacao sau ciocolată topită. Pentru produsele de cofetărie, este mai bine să alegeți cacao alcalinizată (tratată cu alcali) cu o culoare mai intensă. Pentru a obține aroma 'mocha', în aluat se adaugă suplimentar sirop de cafea solubilă sau naturală. În produsele de patiserie pentru copii, acest component este înlocuit cu cicoare.

Cacao alcalinizată scumpă poate fi găsită în magazinele specializate pentru cofetari. La utilizarea acestui ingredient, în aluat nu se poate introduce bicarbonat de sodiu stins cu oțet, ci doar praf de copt.

Adăugând coloranți naturali în făină sau aluat, nu se poate fi sigur că se vor obține biscuiți cu culori vii și saturate. În schimb, prăjiturile cu nuanțe pastelate sunt compuse din ingrediente naturale și nu dăunează sănătății.