Care albușuri se bat mai bine: calde sau reci?

Zefirul, bezelele aerate, glazura pentru cozonaci, meringa, crema și pandișpanul pentru torturi – aceasta nu este o listă completă a deserturilor preparate pe bază de albușuri bătute. Pentru a pregăti dulciurile acasă, trebuie să alegeți și să pregătiți corect materia primă, să învățați baterea în etape.

Care ouă se bat mai bine: reci sau calde?

Ouăle se separă mai ușor în componente când sunt reci, însă, contrar opiniei comune, albușurile calde se bat mai ușor.

Dacă lucrați cu produsul imediat din frigider, puteți obține o spumă densă, dar mai puțin pufoasă, care își pierde rapid volumul. Vârfuri stabile și ascuțite se obțin din ouă încălzite la temperatura camerei.

La 21°C, structura albușului se fluidizează, îmbogățindu-se mai ușor cu oxigen. Bezeaua după rețeta elvețiană se face pe baie de apă, unde albușurile se încălzesc până la 55 de grade. Ca rezultat, proprietățile lor se modifică, se formează legături de hidrogen cu zahărul, iar spuma de albușuri devine stabilă și nu se prăbușește.

Cum să bateți corect ouăle

Pentru a obține o bezea pufoasă, trebuie să țineți cont de câteva aspecte:

1. Prospețimea ouălor. Albușul din produsul imediat de sub găină este foarte dens, gros, se bate greu. În timp, se fluidizează, structura se subțiază, se saturează mai repede cu oxigen. Cea mai bună alegere pentru nevoile de patiserie sunt ouăle de 5–7 zile vechime. Se poate îmbătrâni artificial albușul. Se separă cu grijă de gălbenuș, se pune la frigider într-un vas deschis pentru câteva zile sau se trece printr-o sită fină.
2. Ustensile de bucătărie. Dacă în vasul de batere intră măcar o picătură de grăsime, nu se vor obține vârfuri stabile și dense. Înainte de lucru, recipientul pentru masa de albușuri și telurile mixerului se curăță temeinic cu apă și detergenți, se usucă, se șterg cu un șervețel îmbibat cu oțet. Pentru baterea bezelei, patiserii recomandă să folosiți vase de cupru, în care se obține cea mai pufoasă spumă. În lipsa acestora, se folosesc recipiente de sticlă, ceramică sau din oțel inoxidabil, cu fund rotund. În castroanele de aluminiu, din cauza oxidării, masa de albușuri capătă o nuanță cenușie. Vasele de plastic au o structură poroasă, care este greu de degresat complet.
3. Introducerea zahărului la momentul potrivit. Zahărul tos sau zahărul pudră se adaugă în etape, nu dintr-o singură dată, ci după ce albușurile au fost bătute până la vârfuri moi.
4. Stabilizarea spumei de albuș. Sarea, oțetul, sucul de lămâie și crema de tartru sunt ingrediente suplimentare care previn prăbușirea albușurilor bătute. Sarea se adaugă chiar la începutul lucrului, iar acidul, care leagă celulele proteice, după formarea spumei, spre finalul lucrului.

Etapele bătutului albușului

Albușurile se bat cu telul, ceea ce necesită eforturi considerabile, sau cu un mixer manual ori staționar.

Etapele obținerii vârfurilor stabile:

Separarea albușului de gălbenuș

Cofetarii recomandă folosirea unui separator. Dacă nu aveți unul, veți avea nevoie de două boluri. Așezați oul în palmă, spargeți coaja transversal, mai aproape de centru, cu dosul cuțitului. Deasupra bolului, separați oul în două jumătăți, astfel încât gălbenușul să rămână într-una dintre ele. Turnați albușul din a doua jumătate de coajă în bol, iar gălbenușul mutați-l în jumătatea eliberată. Repetați acțiunile până când iese tot albușul. Turnați gălbenușul în al doilea bol. Dacă o parte din gălbenuș a ajuns în albuș, luați un alt ou și repetați totul de la început.

Stadiul inițial al bătutului

Porniți mixerul la viteza medie și bateți albușul cu un vârf de sare, îmbogățindu-l cu oxigen. Când compoziția devine tulbure și începe să facă spumă, măriți turația. Continuați să folosiți aparatul electric până apar bule mari. În această etapă, spuma este instabilă și se scurge repede de pe telul ridicat în sus.

Bătutul până la vârfuri moi

Adăugați zahărul tos sau pudra în porții mici, în fir subțire. Mutați accesoriile mixerului sau blenderului prin tot volumul spumei, de jos în sus, încorporând cât mai mult aer. Curând, bulele vor deveni mai mici, iar spuma mai albă și mai densă. Albușurile sunt considerate bătute până la vârfuri moi dacă se prind de tel, dar nu își păstrează forma.

Obținerea vârfurilor ascuțite sau tari

Pentru ca spuma să se stabilizeze și să nu se prăbușească în timp, continuați să bateți albușurile cu zahăr. Vârfurile tari se recunosc după pufosenie, densitatea spumei și apariția luciului. Pe accesoriul ridicat în sus, masa de albuș cu zahăr formează un vârf ascuțit și stabil, care își ține bine forma.

Dacă continuați să bateți, bezeaua își va pierde elasticitatea și se va lipi de tel în fulgi uscați. Structura va deveni granuloasă, iar albușul va începe să se coaguleze, ca la încălzire.

De ce nu se bat albușurile

Greșeli frecvente la baterea albușurilor:

Ustensile de bucătărie nedegresate

Vasele trebuie să fie perfect curate și uscate. Grăsimea, apa rămase pe vase, pe accesorii sau pătrunse în vas în timpul baterii distrug structura albușului și împiedică formarea spumei. Pentru a vă asigura că ustensilele sunt curate, ștergeți-le cu oțet, acid citric sau alcool.

De asemenea, este inacceptabil ca o parte din gălbenuș, care conține 30% grăsimi, să ajungă în bolul pentru batere.

Proporții incorecte ale ingredientelor

Se adaugă de 2 ori mai mult zahăr decât masa ingredientului principal. Pentru 30 g de albuș conținut într-un ou de mărime medie, se iau 60 g de zahăr tos măcinat fin.

Utilizarea albușurilor reci

Produsul refrigerat este mai dens, se bate prost și se saturează cu oxigen. Albușul luat din frigider poate fi folosit doar pentru bezea elvețiană, care se prepară la baie de aburi.

Pentru ca ouăle să se încălzească mai repede, se pun într-un vas cu apă călduță (nu fierbinte).

Alegerea și introducerea incorectă a zahărului

Albușurile se bat mai bine și mai repede cu zahăr măcinat fin. La alegerea zahărului pudră, se acordă atenție compoziției. Acesta nu trebuie să conțină nimic altceva decât zahăr.

Bezeaua nu va deveni aerată și stabilă din cauza introducerii ingredientului înainte de termen. În acest caz, masa de albuș nu va avea timp să se îmbogățească cu oxigen, va deveni nespumoasă și instabilă.

Dacă se adaugă zahărul rapid, legăturile moleculare cu albușul vor fi slabe, amestecul va rămâne moale, crescându-și volumul nesemnificativ.

Nerespectarea regimului de viteză al bătutului

La baterea albușurilor la putere maximă, structura este perturbată, crescând riscul de a strica bezeaua. Masa de albuș prea bătută își pierde luciul, elasticitatea, apare aglomerarea și separarea.

Dacă nu reușiți să bateți albușurile într-o spumă pufoasă și stabilă, folosiți sfaturile bucătarilor experimentați.