De ce nu reușește bezeaua sau meringa? Cum să corectați erorile

S-ar părea, ce dificultăți pot fi în baterea albușurilor cu zahăr și coacerea desertului în cuptor. Dar, în practică, gospodinele se confruntă cu o mulțime de probleme. Pentru a nu face greșeli în viitor, trebuie să lucrați asupra erorilor, să urmați sfaturile patiserilor profesioniști.

Erori la prepararea meringii

Pentru a obține prăjituri ferme, care își păstrează forma, este necesar să alegeți uneltele potrivite pentru lucru, produse de calitate. Este important să urmați cu strictețe rețeta în ceea ce privește proporțiile ingredientelor, etapele de preparare.

Vasul ales incorect și murdar

Utilizați un recipient din sticlă sau metal cu fund rotund, pentru ca în colțuri să nu se acumuleze zahăr nedizolvat și albuș nebătut.

Vasul trebuie să fie perfect curat și uscat. În scopul degresării, ștergeți-l după spălare cu oțet, uscați-l bine cu un șervețel.

Zahăr de calitate inferioară

Cumpărați zahăr cu cristale fine, curat, fără impurități străine, sau folosiți zahăr pudră. Nisipul cu măcinare grosieră îl măcinați într-o râșniță de cafea. Prăjiturile preparate cu fracțiuni mari scrâșnesc pe dinți.

La prepararea meringii, luați de 2 ori mai mult zahăr decât ingredientul lichid.

Ouă nepotrivite

Pentru bezea, alegeți ouă de o săptămână vechime. Sunt mai puțin apoase, se bat mai bine. Dacă produsul este congelat, în el crește cantitatea de umiditate. Se poate obține o spumă stabilă de albuș din acest produs dacă adăugați puțin amidon.

Turnați albușurile separate de gălbenușuri într-un castron separat, apoi în vasul comun. Pătrunderea celei mai mici picături de grăsime va anihila toate eforturile.

Tehnologia de batere încălcată

Spuma se formează prin saturarea masei de albuș cu bule de aer, care se distribuie uniform în tot volumul. Acest lucru este posibil prin creșterea treptată a vitezei mixerului de la minim la mediu. La baterea la turații maxime, structura meringii se distruge, în loc de bule mici apar bule mari.

De îndată ce masa dulce atinge consistența dorită, opriți mixerul. Meringa prea bătută se separă, se prăbușește.

Rețetă nefuncțională aleasă

Folosiți rețete din surse de încredere sau cărți de bucate. Există trei tipuri de bezea, iar la prepararea fiecăreia se fac greșeli diferite:

1. Cea elvețiană se prepară pe baie de apă. Tot zahărul se amestecă imediat cu albușurile, se amestecă în timpul încălzirii, având grijă ca temperatura apei să nu depășească 65°C. Fundul vasului nu trebuie să atingă apa, altfel crește riscul de supraîncălzire și coagulare a albușului.
2. Rețeta franceză presupune baterea albușului spumă, adăugarea treptată a zahărului pudră. Dacă ingredientul dulce este introdus în bezea dintr-o dată în volum complet, aceasta se va așeza.
3. În varianta italiană, se prepară mai întâi siropul de zahăr. Într-un vas separat, se bat albușurile cu zahărul până la vârfuri moi. Apoi, fără a opri baterea, se toarnă un fir subțire de sirop peste albușuri, îndreptându-l spre fărașele mixerului. Dacă siropul este turnat în amestec dintr-o dată, spuma se va coagula și va cădea.

Nerespectarea regimului de temperatură

Depuneți bezelele în orice mod comod pe o tavă tapetată cu hârtie de copt unsă sau cu un covoraș de silicon.

Preîncălziți cuptorul la 90–100 de grade. Puneți tava la nivelul mijlociu și uscați desertul timp de 1–6 ore, în funcție de mărimea prăjiturelelor.

Bezelele nu vor ieși dacă tava cu conținutul este introdusă în cuptorul rece.

Variație de temperatură la răcire

Cofetarii nu recomandă deschiderea ușii în timpul coacerii și scoaterea bezelelor din cuptor imediat după uscare, pentru a nu-și pierde forma.

Când timpul de preparare s-a scurs, deschideți ușa puțin și așteptați răcirea completă. Apoi transferați prăjiturelele într-un recipient alimentar, închideți capacul și păstrați pe raftul dulapului la temperatura camerei. Frigiderul nu este potrivit pentru păstrare din cauza umidității ridicate din compartiment.

Corectarea erorilor

Pentru a evita problemele cu bezeaua în viitor, trebuie să vă analizați deficiențele și să înțelegeți cum să procedați în practică.

Zahărul nu s-a dizolvat complet

Corectarea greșelii în acest caz depinde de rețeta de preparare. Dacă bezeaua este elvețiană, măsurați temperatura apei din baie. Poate fi insuficient de ridicată pentru a dizolva ingredientul dulce.

Turnarea siropului pe pereții vasului cu spumă la prepararea după rețeta italiană duce la caramelizarea rapidă a zahărului. Adăugați soluția de zahăr pe bătătoarele mixerului.

În varianta franceză de preparare, folosiți zahăr pudră și adăugați-l nu dintr-o dată, ci câte o linguriță.

Albușul nu se bate

Înainte de lucru, degresați bine vasul. Dacă pregătiți desertul pe baie de apă, aveți grijă ca în amestec să nu ajungă apă clocotită și temperatura apei să nu depășească 70°C.

Pentru a obține o spumă densă și stabilă, folosiți mixerul. Pentru baterea manuală cu telul este nevoie de mult efort.

Meringa miroase a ouă

Tehnologia de preparare nu are nicio legătură aici. Totul ține de ouă, mai exact de regimul alimentar al găinilor, care este stabilit la fabrica de păsări, în fermă sau în gospodăria particulară. Păsărilor li se poate da hrană cu miros puternic, vitamine. Un singur sfat – adăugați în spumă câteva picături de aromă și nu mai cumpărați produse de la acest producător.

Mai des, această problemă apare la cei care achiziționează ouă de casă, pasteurizate, cu coajă maro sau care folosesc albumină uscată.

Spuma de albuș se prăbușește

Dacă spuma este instabilă, înseamnă că albușurile cu zahăr au fost bătute insuficient sau prea mult. Vârfurile devin stabile dacă ingredientele și bulele mici de aer sunt distribuite uniform.

Lipsește crusta crocantă

Pentru formarea crustei, nu a fost suficient zahăr sau prăjiturelele sunt prea mari. Continuați să uscați bezeaua, crescând temperatura cuptorului cu 20 de grade.

Plânge în timpul coacerii

Cauzele apariției pe suprafață a picăturilor de sirop sunt trei. Prima — nerespectarea proporțiilor ingredientelor, a doua — aglomerarea, măcinarea grosieră a zahărului granulat, a treia — albușul răcit.

Pentru a nu repeta greșelile în viitor, bateți zahărul pudră, adăugându-l în porții mici, la albușurile călduțe.

Bezeaua s-a întunecat în cuptor

Verificați temperatura de uscare a bezelei cu ajutorul unui termometru digital sau analog. Prăjiturelele se închid la culoare dacă sunt gătite la căldură puternică.

Desertul nu s-a copt în interior

Dacă în interior structura desertului amintește de gumă de mestecat, înseamnă că stratul superior a fost uscat excesiv. Pentru a regla temperatura, puneți tava pe nivelul central, activați convecția.

Mijlocul cauciucat poate apărea din cauza unei batere insuficient de lungi. La următoarea preparare a bezelei, lucrați cu mixerul cu câteva minute mai mult.

Se usucă mult timp

Probleme cu uscarea — cauze și modalități de corectare:

1. Nerespectarea proporțiilor ingredientelor. Luați 1 parte albuș și 2 părți zahăr.
2. Zahărul a fost adăugat imediat. Mai întâi bateți albușurile până la vârfuri moi.
3. Utilizarea albușurilor reci. Cele încălzite la temperatura camerei sunt mai stabile în spumă.
4. Mixer de putere mică. Folosiți un aparat cu putere de la 550 W.
5. Pătrunderea de grăsime în vas. Tratați-l cu oțet, suc de lămâie sau alcool.

Bezeaua se usucă mult timp dacă este depusă în strat gros. Pentru ea este nevoie de mai mult timp pentru uscare.

Se lipește de mâini

Desertul devine lipicios la umiditate ridicată în încăpere, la utilizarea ouălor proaspete sau ușor congelate, la adăugarea unei cantități insuficiente de zahăr.

Crusta nu apucă să se întărească dacă prăjiturelele au fost scoase din cuptor prea devreme.

Se deformează pe tort

Bezeaua se topește la umiditate ridicată. Nu merită să decorați cu ea un tort acoperit cu cremă pe bază de apă, să o așezați lângă felii de fructe suculente. La păstrare în frigider, bezeaua își pierde forma din cauza condensului.

Pentru ca data viitoare să nu mai apară o astfel de greșeală, folosiți sub decor un strat de unt, ganache. Decorați tortul imediat înainte de servire, tratați suprafața bezelei cu un lac de patiserie impermeabil.

Un desert capricios se poate lăsa, deveni lipicios, întunecat, plânge sau rămâne crud. Dar, dacă se analizează toate posibilele greșeli, procesul de preparare va deveni o petrecere plăcută a timpului în așteptarea reacției rudelor și prietenilor la o bezea impecabilă.