Cum să topiți ciocolata pentru glazură și decorarea prăjiturii

Ciocolata topită, iubită de adulți și copii, este folosită pentru producerea glazurii, turnarea figurinelor pentru decorarea prăjiturilor, a fântânii de ciocolată, a băuturii calde și chiar a sosurilor pentru carne. Delicatesa cu un postgust astringent este topită până la starea lichidă în cuptor, cuptorul cu microunde, multicooker, pe aragaz și chiar la soare. Fiecare metodă are avantajele și dezavantajele sale. Principalul lucru este să respectați regimul de temperatură, să nu supraîncălziți produsul pentru a evita coagularea.

Ce ciocolată este cea mai potrivită pentru topire

Pentru prepararea produselor de patiserie și a deserturilor, se alege ciocolata de patiserie cu diferite grade de fluiditate, care se determină după numărul de «picături» indicate de producător. Se ia în considerare faptul că, cu cât produsul este mai fluid, cu atât formează o masă mai densă la întărire.

Alegerea ciocolatei de patiserie în funcție de utilizare:

1. O «picătură». Produsul este foarte moale, potrivit pentru adăugarea în cremă, aluat pentru coacerea biscuiților de ciocolată.
2. Două «picături». Se folosesc pentru crearea figurinelor volumetrice. Se introduc în aluat, ganache, cremă de unt.
3. Trei «picături». Ciocolata cu o astfel de fluiditate este considerată universală. Din ea se face glazură, corpuri de bomboane, diverse deserturi, decorațiuni, creme.
4. Patru «picături». Din produs se obține cea mai bună glazură, picurări pe prăjituri, bomboane, decorațiuni.
5. Cinci «picături». Din cea mai fluidă delicatesă se face o glazură subțire, crocantă și lucioasă pentru acoperirea bomboanelor, fursecurilor, prăjiturilor.

Înainte de a cumpăra din magazin o tabletă obișnuită de ciocolată pentru topire, studiați compoziția. Asigurați-vă că delicatesa conține cel puțin 50% produse de cacao, că nu conține grăsimi vegetale și de cofetărie, umpluturi, arome, coloranți. Merită să renunțați la produsul de desert și poros.

Pentru turnare și decorarea prăjiturii

Cu cât conținutul de boabe de cacao este mai mare, cu atât este mai ușor să topești tableta. Pentru realizarea glazurilor, picăturilor și decorațiunilor se folosește ciocolată amară sau neagră, fără nuci, fructe uscate, lichior și alți umpluturi. Cea mai bună, utilizată în producția de cofetărie, este cea cu fluiditate de 4 «picături».

Pentru băuturi calde

Ciocolata caldă, care conține de trei ori mai mulți antioxidanți decât ceaiul verde, se face din ciocolată obișnuită sau de gătit cu un conținut de produse de cacao de 60–80%.

Cu cât conținutul de unt de cacao este mai mare, cu atât gustul este mai rafinat. Conținutul procentual de cacao nu este singurul criteriu. Contează calitatea boabelor, absența coloranților, conservanților și a altor aditivi.

Pentru prepararea băuturii se folosește de obicei ciocolată neagră și amară. Cei care o preferă mai dulce pot topi ciocolată albă și nu adăuga zahăr.

Pentru fântâna de ciocolată

Produsul special creat pentru fântâna de ciocolată oferă o bună curgere, o temperatură de topire scăzută și luciu. Acesta se distinge printr-un conținut ridicat de unt de cacao și o măcinare fină a pudrei de cacao, care nu afectează funcționarea dispozitivului.

La fiecare 100 g de ciocolată de patiserie se recomandă adăugarea a 10 g de unt de cacao cu fracțiune fină.

Ciocolata obișnuită în tablete nu este potrivită pentru fântână din cauza fluidității insuficiente și a riscului de deteriorare a dispozitivului.

Particularitățile topirii diferitelor tipuri de ciocolată

Ciocolata amară, neagră, cu lapte și albă se deosebesc prin gust, conținutul de unt de cacao, pudră de cacao și îndulcitor. Fiecare dintre aceste produse are propriile proprietăți și temperatură de topire.

Amar

Ciocolata amară, cea mai sănătoasă, se topește uniform, fără cocoloașe, având un conținut de substanță uscată de cacao de la 50 la 99%, unt de cacao de cel puțin 33% și zahăr de până la 15%. Produsul se face fluid în cuptorul cu microunde, pe baie de aburi sau în cuptor la o temperatură de 50–55°C.

Neagră (întunecată)

Ciocolata neagră se deosebește de cea amară prin gust, aspect și preț. Din cauza cantității mai mici de produse de cacao (40–55%) și a conținutului mai mare de zahăr, care nu este reglementat de standardul de stat, ciocolata neagră își schimbă consistența de la solidă la lichidă la 45 de grade.

Ciocolată cu lapte

Produsul lactat de culoare maro-deschis, cu gust de smântână, conține doar 25-35%, mai rar până la 45% boabe de cacao, din cauza conținutului ridicat de zahăr și lapte praf (până la 20%).

Cea mai frecvent cumpărată delicatesă se topește mai repede decât ciocolata amară și neagră. Pentru a trece în stare lichidă, o temperatură de 40 de grade este suficientă.

Alb

Produsul de culoare fildeș, cu o aromă plăcută, un gust de caramel și o textură fină, nu conține pudră de cacao. Compoziția sa include lapte (smântână), zahăr, unt de cacao.

Ciocolata cu un exces de carbohidrați rapizi se topește la t — 35–40°C. Dintre toate metodele de topire, se alege baia de apă cu amestecare continuă și prepararea în impulsuri în cuptorul cu microunde la putere mică. Produsul solid se recomandă a fi ras pe răzătoare.

Ciocolată poroasă

Placa poroasă de ciocolată amară, cu lapte sau albă devine după spumare în producție. Produsul are nevoie de mai mult timp pentru a trece în stare lichidă decât o placă cu structură obișnuită. Este predispus la ardere, iar la topire necesită amestecare constantă.

Masa de ciocolată topită se toarnă peste produsele de patiserie dulci, clătite. Nu este potrivită pentru acoperirea prăjiturilor.

Ouă de ciocolată («Kinder Surprise»)

Delicatesa este formată din două straturi diferite ca compoziție, ceea ce îngreunează procesul de topire. Stratul superior este ciocolată cu lapte, al doilea conține grăsimi vegetale, emulgatori, lapte praf. Dacă oul este încălzit în cuptorul cu microunde, se va arde parțial, răspândind un miros neplăcut. Produsul de cofetărie se topește pe baie de apă, diluând masa groasă cu puțin lapte sau smântână.

Cum să topiți ciocolata în condiții casnice

Produsul dulce se topește în cuptor, cuptor cu microunde, multicooker, pe aragaz, sub uscător de păr sau pur și simplu la soare. Indiferent de metoda de modificare a structurii, trebuie respectate regulile aplicabile tuturor tipurilor de ciocolată.

1. Alegeți un produs de calitate.
2. Scoateți delicatesa din frigider cu cel puțin o oră înainte de preparare, pentru a se încălzi la temperatura camerei.
3. Pentru o trecere mai rapidă în stare lichidă, rupeți placa în bucăți mici sau dați-o pe răzătoare.
4. Folosiți un vas potrivit — o cratiță termorezistentă cu fund gros sau o tigaie.
5. Înainte de încălzire, ungeți fundul vasului cu un strat subțire de ulei rafinat.
6. Pentru topirea dintr-o singură etapă, luați delicatesa în cantitate de cel mult 250 g.
7. Nu acoperiți vasul cu un capac, altfel vor intra picături de condens.
8. Dacă masa de cofetărie a devenit groasă, diluați-o cu lapte, smântână.
9. Pentru luciu, adăugați unt.
10. Încălziți ciocolata, mărind treptat temperatura.
11. Folosiți un termometru de bucătărie pentru a evita supraîncălzirea și coagularea.
12. Amestecați constant, controlați procesul.
13. Nu amestecați în tigaie plăci de la diferiți producători.

În timpul topirii, nu permiteți pătrunderea în vasul cu ciocolată nici măcar a unei cantități minime de apă, pentru a nu se forma cocoloașe în masa netedă.

La baia de apă

Pregătiți două cratițe de volume diferite pentru a construi o baie de apă. În vasul mai mare, emailat sau din inox, turnați apă, iar în cel mai mic (din sticlă, ceramică, inox) puneți ciocolata tocată.

După ce apa fierbe, reduceți focul la minim, așezați cratița mică, fixând-o de margini cu mânerele. Amestecați continuu masa de ciocolată cu o spatulă de lemn sau silicon, până când conținutul se topește complet.

Dacă faceți o baie de abur, în care fundul cratiței mici nu atinge suprafața apei clocotite, ciocolata se va topi mai lent, dar mai uniform.

Timpul de topire a unei plăci de 100 de grame pe baie de apă este de 8–10 minute.

La microunde

Pentru a topi ciocolata în cuptorul cu microunde, veți avea nevoie de o delicatesă de calitate, fără umpluturi și conservanți, și de un vas pentru cuptoare cu microunde din sticlă, ceramică.

Cum să topiți:

1. Mărunțiți placa cu mâinile, cu un cuțit sau pe răzătoare.
2. Puneți fulgii de ciocolată într-un recipient potrivit. Plasați-l în cuptorul cu microunde.
3. Porniți cuptorul cu microunde la putere mică pentru a evita stropirea.
4. La fiecare 20–30 de secunde, scoateți vasul cu conținutul. Amestecați până când produsul atinge consistența dorită.

Puteți activa modul de dezghețare. În acest caz, este suficientă o singură amestecare după 2 minute.

Această metodă este cea mai rapidă, dar insuficient controlată.

La multicooker

1. Cu schimbarea consistenței ciocolatei de la solidă la lichidă, se descurcă excelent ajutorul de bucătărie multicookerul:
2. În vasul aparatului electric, turnați 500 ml de apă.
3. Mărunțiți tableta în orice mod convenabil. Puneți bucățile într-un recipient cu diametrul corespunzător dimensiunii vasului.
4. Activați modul de gătire la abur.
5. După fierbere, așezați recipientul cu produsul.
6. Încingeți timp de 5–7 minute, fără a uita să amestecați.

Pentru ca condensul să nu ajungă în vasul cu ciocolată, nu închideți capacul.

În aparatul de fondue

Căldărușa sau oala pe picioare stabile, sub care se află un arzător (lumânare), se numește aparat de fondue. Dispozitivul este destinat topirii brânzei, dar este folosit cu succes pentru a obține ciocolată lichidă.

Este suficient să puneți tableta mărunțită în căldărușă, să încălziți încet, amestecând continuu. Aparatul de fondue este deosebit de util dacă trebuie să mențineți consistența lichidă a produsului pentru o perioadă.

În cuptor sau pe aragaz

Dacă în casă există o cratiță antiaderentă, vă puteți descurca fără baie de apă:

1. Așezați recipientul cu tableta de ciocolată mărunțită pe aragaz.
2. Încingeți la foc mic, amestecând continuu.
3. Luați cratița de pe aragaz după obținerea unei mase omogene fără cocoloașe.

Pentru ca procesul să fie mai rapid, adăugați puțin lapte sau smântână. În acest caz, amestecul de cofetărie se va întări mai lent.

Cum să topiți delicatesa în cuptor:

1. Preîncălziți cuptorul la 60°C.
2. Puneți în el fulgii de ciocolată într-un vas rezistent la căldură. Amestecați la fiecare 2 minute.
3. Scoateți recipientul din cuptor când consistența devine omogenă.

În cuptor se poate face o baie de aburi. Turnați apă într-o crăticioară, încălziți până la 60 de grade. Deasupra, puneți un castron termorezistent cu ciocolată tocată sau rasă pe răzătoare. Introduceți în cuptor pentru un sfert de oră.

La soare

A topi ciocolata într-un mod economic se poate doar vara, pe vreme caniculară, pe logie cu ferestrele bine închise.

Radeți tableta pe răzătoare. Împrăștiați așchiile într-un recipient larg și puțin adânc, scoateți pe logie sau pe balconul închis. Dacă temperatura va fi de cel puțin 40 de grade, delicatesa se va topi.

Cu ajutorul uscătorului de păr

Procedura durează 20 de minute:

1. Rupeți tableta în bucățele mici sau radeți pe răzătoare. Puneți-le într-un castron larg și uscat.
2. Îndreptați asupra produsului uscătorul de păr pornit, fără duză, la putere mică, în modul de suflare fierbinte.
3. Mențineți aparatul la o distanță de 20–25 cm. Amestecați periodic conținutul castronului.

Această variantă se aplică pentru topirea tabletelor de mică greutate sau în lipsa aragazului, a cuptorului cu microunde.

Cum să topiți corect ciocolata albă

Un produs care conține doar 20% unt de cacao are o fluiditate scăzută. Pentru prepararea decorului, este mai bine să alegeți ciocolată de patiserie cu 3–4 «picături».

Deliciul alb, a cărui temperatură de topire nu depășește 45 de grade, se topește pe baie de abur la foc mediu. Nu este permis ca apa clocotită să atingă fundul castronului cu bucățele dulci.

Un alt mod de topire — în cuptorul cu microunde. În cuptorul cu microunde, se modifică structura ciocolatei albe prin impulsuri la putere medie de 500 W. La fiecare 15 secunde, recipientul termorezistent se scoate, iar masa se amestecă pentru a preveni arderea.

Întrebări și răspunsuri

Pe patiserii începători îi interesează dacă se poate corecta o greșeală dacă produsul s-a închegat în timpul topirii și cum să topiți un deliciu poros.

Se poate topi ciocolata poroasă?

Structura poroasă a produsului îngreunează procesul de topire, procedura durează mai mult timp. Pentru a sparge bulele de aer, produsul se rade pe răzătoare înainte de încălzire.

Deoarece ciocolata poroasă are o temperatură de topire scăzută (35–40°C), este adesea topită pe baie de abur. Așteptați să fiarbă apa într-un vas mare, reduceți focul la minim. Puneți castronul cu fulgi de ciocolată pe baie atunci când dispar semnele de fierbere.

Patiserii consideră că nu este oportun să topiți tabletele poroase, dacă este simplu să le înlocuiți cu unele obișnuite.

Ce faceți dacă ciocolata s-a coagulat?

La supraîncălzire, ciocolata se încheagă, apar granule în ea. Pentru a corecta greșeala făcută, scoateți recipientul de pe foc. Adăugați unt în porții mici, în proporție de o lingură la 170 g de deliciu. Puteți dilua masa lichidă cu smântână, lapte, ulei vegetal și amestecați bine.

În orice caz, pentru prepararea glazurei, a acoperirii, a picăturilor pe torturi, amestecul preparat nu este potrivit. Poate fi folosit pentru a fi adăugat în aluat, sosuri.

Rețetă de glazură de ciocolată pentru turnarea prăjiturii

Rețetă clasică de glazură din ciocolată neagră

Ingrediente:

• O tabletă de ciocolată de 100 de grame;
• 100 g de zahăr pudră;
• 45 g de smântână;
• 25 g de unt;
• sare.

Cum se prepară:

1. Pe baie de abur, topiți ciocolata. Adăugați untul moale, amestecați până la o consistență omogenă.
2. Adăugați smântâna și sarea.
3. Turnați încet zahărul pudră, amestecând continuu.
4. Acoperiți recipientul cu glazură cu folie alimentară, puneți-l la frigider pentru 30 de minute.

Cele mai rafinate produse de patiserie, deserturi se obțin cu adaos de ciocolată. Dacă învățați să alegeți și să topiți corect deliciul, puteți crea singuri acasă capodopere culinare cu un postgust picant, astringent.