Cu ce puteți înlocui praful de copt pentru aluat acasă

Mulți cred că praful de copt și bicarbonatul de sodiu — sunt același lucru, dar nu este deloc așa. Bicarbonatul de sodiu se diferențiază fundamental de praful de copt și acționează complet diferit atunci când este adăugat în patiserie. Așadar, haideți să clarificăm acest aspect.

Ce este praful de copt pentru aluat

Praful de copt, cunoscut de mulți și ca pudră de copt, este format dintr-un amestec de bicarbonat de sodiu, amidon (făină) și acid citric. Datorită acestor substanțe, aluatul devine pufos în timpul coacerii, prin formarea de dioxid de carbon, care se produce în urma reacției dintre bicarbonatul de sodiu și acid. Pentru ca această reacție să aibă loc, ingredientele se amestecă în proporții specifice: 5 grame de bicarbonat de sodiu, 3 grame de acid citric, 12 grame de amidon sau făină. Există diferite tipuri de înlocuitori pentru praful de copt, dar aceștia posedă aceleași proprietăți.

Specii

Sunt considerate agenți de creștere pentru aluat acele substanțe care favorizează formarea de substanțe gazoase, ajutând aluatul să devină moale și poros. Există trei tipuri de agenți de creștere:

• chimici – bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu
• biologici – drojdii;
• mecanici – albușuri bătute și aer.

Agenți chimici de creștere
Bicarbonatul de sodiu (hidrogenocarbonat de sodiu) – un praf cristalin alb, cu un gust ușor sărat și slab alcalin. La încălzire sau la adăugarea diferiților acizi, eliberează dioxid de carbon, care contribuie la creșterea aluatului.

Bicarbonatul de sodiu trebuie adăugat în aluat strict conform rețetei. Dacă se pune în exces, produsele rezultate vor căpăta o culoare galben-închis, un gust și un miros neplăcut, iar cel mai important – toate vitaminele se distrug. Înainte de a adăuga bicarbonatul de sodiu în aluat, acesta trebuie fie cernut, fie dizolvat în apă, apoi strecurat.

Carbonatul de amoniu, la fel ca și bicarbonatul de sodiu, are o formă cristalină de culoare albă. Atunci când este utilizat ca agent de creștere, trebuie să știți că la încălzire și la adăugarea de acizi, el eliberează nu numai dioxid de carbon, ci și amoniac. Înainte de a fi adăugat în aluat, acesta trebuie dizolvat în apă care să nu depășească 25 de grade. Carbonatul de amoniu trebuie diluat în proporție de 1 la 4. Poate fi introdus în aluat și sub formă de pulbere, dar atunci trebuie mai întâi pisat în mojar și cernut printr-o sită fină, deoarece cristalele mari de amoniu pot forma pori mari în produsele de copt. Trebuie reținut că amoniul trebuie păstrat într-un ambalaj închis ermetic, deoarece se poate volatiliza.

Agenti de creștere biologici
Drojdia este o varietate de microorganisme (ciuperci), care constă dintr-un număr mare de celule individuale imobile; în condiții favorabile, acestea încep să se înmulțească foarte repede. În procesul de activitate vitală a drojdiei, zahărul reacționează cu ea, eliberând dioxid de carbon și alcool. Datorită acestui fapt, aluatul se umple cu bule de aer, iar la copt devine poros. Bucătarii-patiseri folosesc două tipuri de drojdie: uscată și presată. Drojdia proaspătă (presată) are o culoare maro deschis și un miros plăcut cu o ușoară aromă de alcool. Umiditatea sa este de 11-12%, ceea ce o face ușor solubilă în apă. Înainte de utilizare, trebuie să îndepărtați drojdia din hârtie și să o dizolvați în apă care să nu depășească 35 de grade. Dacă drojdia a fost congelată, mai întâi trebuie dezghețată în frigider. Drojdia uscată se vinde în pliculețe și are formă de pulbere sau granule. Umiditatea sa este de 8-9%, iar culoarea este gălbuie-cenușie. Acest tip de drojdie se păstrează timp de 12 luni de la data fabricației, în ambalaj închis ermetic.

Agenti de creștere mecanici
Aceste tipuri de agenți de creștere sunt utilizați doar pentru prepararea aluatului de pandișpan, aluat fiert (choux) și aluat de bezele. Această metodă implică baterea aluatului, ceea ce duce la formarea de bule de aer. Datorită numărului mare de bule mici, aluatul crește în volum. Această metodă este folosită și la prepararea cremelor. Albușurile de ou se bat cel mai bine, putând crește în volum de până la 7 ori. În același timp, ele își păstrează bine forma atunci când sunt combinate cu alte componente ale coacerii. Pentru o batere optimă, trebuie să separați albușul de gălbenuș, deoarece acesta din urmă îngreunează puțin procesul de batere. Înainte de a începe să bateți, albușurile trebuie răcite la 2 grade. Vasul trebuie să fie neapărat curat și uscat, fără niciun strop de grăsime, deoarece tocmai aceasta îngreunează procesul de batere a albușurilor.

De ce este necesar

Praful de copt este folosit în coacere pentru a face aluatul poros și mai puțin dens. Sarcina sa principală — să facă aluatul mai afânat, de unde și numele său. Fără utilizarea sa, acesta va fi dens, așa cum este folosit pentru fabricarea pelmenilor. Dar, pentru ca produsele de patiserie să fie moi și aerate, este necesară utilizarea prafului de copt.

Pentru ce tip de aluat este necesar praful de copt

Praful de copt este necesar pentru diverse tipuri de aluat. Din astfel de aluat se pot prepara clătite, plăcinte, prăjituri, torturi și multe altele.

Aluatul cu praf de copt se face:

1. Biscuit. Acest aluat se prepară pentru a face pandișpan pentru torturi și prăjituri. Pentru a-l obține, trebuie să luați un pahar de făină, un pahar de zahăr și 4 ouă de găină, putând folosi o jumătate de linguriță de praf de copt.
2. Pentru clătite. Pentru prăjirea clătitelor, trebuie să luați toate ingredientele și să adăugați o linguriță de praf de copt pentru aluat.
3. Dospit. Foarte des, în astfel de aluat se adaugă o jumătate de linguriță de praf de copt pentru a obține aerare și porozitate la produsele finite.
4. Lichid. În acest aluat, praful de copt se folosește de obicei conform instrucțiunilor din rețetă. În principal, pentru un astfel de aluat se folosește de la jumătate până la o linguriță întreagă de praf de copt.
5. Opărit. În principal, în acest aluat nu se pune praf de copt, dar dacă se dorește, se poate adăuga un vârf de cuțit de praf de copt, deși nu este deloc necesar.
6. Fraged. Pâtiserii experimentați nu folosesc praf de copt pentru acest tip de aluat, deoarece acesta trebuie să devină sfărâmicios de la sine datorită ingredientelor. Dacă nu se reușește să se obțină sfărâmiciozitatea, se poate folosi doar o linguriță.
7. Simplu (fără drojdie). Pentru prepararea acestui tip de aluat, vor fi necesare de la 0,5 până la 1 linguriță de praf de copt. Cantitatea depinde de cantitatea celorlalte produse utilizate.
8. Bogat (cu grăsimi și ouă). Pentru prepararea produselor de patiserie cu adaosuri, este necesar să adăugați de la 2 până la 3 lingurițe de praf de copt, deoarece acesta trebuie să iasă moale și pufos.
9. Foietaj. Acest aluat nu necesită o cantitate mare de praf de copt, se poate adăuga doar o linguriță.

Ce puteți folosi în loc de praf de copt pentru aluat

Pentru ca aluatul să iasă moale, aerat și poros, se poate folosi și bicarbonat de sodiu, apă minerală sau coniac.

Bicarbonat de sodiu

El este în sine un agent de afânare, dar eliberează foarte puțin dioxid de carbon. Se poate folosi nestins în aluat, dacă în acesta sunt deja prezente produse lactate fermentate.

Bicarbonat de sodiu stins cu oțet
Dacă în aluat lipsesc produsele lactate fermentate, atunci bicarbonatul trebuie stins cu ajutorul oțetului. În acest caz, trebuie introdus în aluat în timp ce fierbe și eliberează dioxid de carbon. Dar cea mai bună soluție este să adăugați bicarbonatul la ingredientele uscate, iar oțetul la cele lichide, astfel încât acestea să se combine în timpul procesului de amestecare a produselor.

Alcool

El poate da aluatului o textură pufoasă prin faptul că reduce lipiciul făinii. Pentru astfel de scopuri, romul sau coniacul sunt potrivite, deoarece ele vor da aluatului aroma lor unică și plăcută. Vodca poate fi adăugată în aluatul dospit, mai ales dacă se folosește maia. Astfel, aluatul poate crește și mai bine.

Apă carbogazoasă

Ea poate, de asemenea, să dea aluatului o textură pufoasă, mai ales dacă se adaugă câte un praf de sare și acid citric.

Când nu este necesar să înlocuiți praful de copt

La prepararea aluatului de pandișpan se poate renunța cu ușurință la praful de copt. Asta deoarece ouăle se bat și se saturează cu oxigen, astfel ele însele îndeplinesc rolul de agent de creștere. Pentru aceasta, este necesar doar să le bată până devin o spumă groasă și fermă. Trebuie știut că, la adăugarea celorlalte ingrediente în albușurile bătute, trebuie să amestecați cu grijă, de jos în sus. Acest lucru este necesar pentru ca bulele de aer să nu se spargă, astfel aluatul rămânând poros și aerat.

Cum să preparați praful de copt pentru aluat acasă

Trebuie să luați 5 linguri de bicarbonat de sodiu, 3 linguri de acid citric și 12 linguri de amidon de porumb sau făină. Toate ingredientele trebuie amestecate într-un vas de sticlă și amestecate cu o lingură de lemn sau o spatulă.

Lingura (sau spatula) și borcanul trebuie să fie complet uscate și curate. Lingura trebuie să fie neapărat din lemn, deoarece una metalică poate declanșa o reacție prematură, același lucru întâmplându-se și în cazul unui vas umed.

Câte grame de praf de copt sunt într-o lingură

Într-o linguriță

Într-o linguriță încap 3 g de praf de copt (fără vârf) și 5 g (cu vârf).

Într-o lingură

Într-o lingură încap 10 g de praf de copt (fără vârf) și 15 g (cu vârf).

Cum să măsurați o anumită greutate de praf de copt cu lingura

• 30 g de praf de copt — 3 linguri fără vârf.
• 25 g — 2 linguri fără vârf sau 1 linguriță cu vârf.
• 20 g — 2 linguri fără vârf.
• 15 g — 1 lingură cu vârf sau 3 lingurițe cu vârf
• 12 g — 1 lingură cu vârf micșorat.
• 10 g — 1 lingură fără vârf sau 2 lingurițe cu vârf.
• 8 g — 1 linguriță cu vârf sau 1 lingură fără vârf.
• 7 g — 1 lingură fără vârf (nu plină).
• 6 g — 2 lingurițe fără vârf.
• 5 g — 1 linguriță cu vârf.
• 4 g — 1 linguriță cu vârf incomplet.
• 3 g — 1 linguriță fără vârf.
• 2 g — 1 linguriță fără vârf (nu plină).
• 1 g — o treime de linguriță fără vârf.