Ce agar-agar să folosiți pentru zefir?

Pentru prepararea unor deserturi se folosește gelatina. Însă produsul are un gust specific. Pentru a nu strica gustul dulciurilor preparate, se înlocuiește cu agar-agar – o substanță care are și proprietăți gelifiante.

Ce este agar-agar

Agar-agar este o substanță vegetală care se folosește la prepararea deserturilor pentru ca preparatul finit să se întărească. Se produce din diferite tipuri de alge marine. Ajungând în apă, substanța formează o masă densă, asemănătoare cu un jeleu întărit. Este adesea folosit pentru prepararea dulciurii îndrăgite de toți – zefirul.

Desertul trebuie să aibă o consistență ușoară și aerată, iar cu ajutorul gelatinei nu se poate obține acest lucru. De aceea se folosește agar-agar. El, împreună cu pectina de mere, permite să se confere dulciurii o structură stabilă, o ușurință, o aerare, dar o crustă subțire și densă la exterior.

Cu ce se deosebește de gelatină

Sunt două substanțe complet diferite. Gelatina aparține produselor de origine animală sau artificială. Se folosește pentru prepararea unor feluri de mâncare care nu se păstrează fără frigider: aspic, piftie. Gelatina are un gust specific și poate strica desertul. Substanța are un conținut caloric ridicat și nu este potrivită pentru alimentația dietetică. Deși gelatina are un cost scăzut, consumul ei este destul de mare la prepararea mâncărurilor.

Agar-agar se folosește pentru prepararea mâncărurilor care se pot păstra fără frigider: pastilă, zefir, marmeladă. Se folosește pe scară largă și pentru decorarea capodoperelor culinare. Principala diferență față de gelatină este că agar-agar nu strică gustul produsului. Se caracterizează printr-un cost ridicat, dar un consum mic. Substanța, în unele cazuri, poate provoca tulburări digestive, așadar trebuie utilizată cu prudență.

Cum să alegeți agar-agar pentru zefir

Pentru a nu greși alegerea, la cumpărarea agar-agar este important să acordați atenție următorilor factori:

Forța gelifiantă

Aceasta variază între 700 și 1200 bloom. Pentru prepararea bezelei este cel mai important indicator, deoarece la o valoare mică desertul nu se va întări, ci se va întinde. Un agar-agar excesiv de puternic va face produsul rigid. Cel mai adesea, pentru prepararea bezelei este necesară o substanță cu o putere de 900 bloom.

Forma

Astăzi, în comerț, puteți găsi agar-agar sub mai multe forme: pudră, granule, foi, fulgi, bucăți și pelicule. Pentru prepararea zefirului, este mai bine să optați pentru pudră, deoarece se dizolvă mai repede și permite preparatului să se îngroașe rapid. Fulgii și granulele sunt de asemenea bune de utilizat. Dar atunci când folosiți pelicule și foi, va trebui să recalculați cantitatea de substanță.

Soiul

Pe rafturi puteți găsi produsul de calitate superioară sau de prima calitate. Există și de calitatea a doua, dar este greu de găsit în magazin. Pentru a prepara un desert gustos, aveți nevoie de agar-agar de calitate superioară. Utilizarea celui de prima sau a doua calitate va crește riscul apariției unui miros neplăcut de alge.

Compoziție

Un agent de gelifiere de calitate trebuie să conțină în compoziția sa doar agar-agar. Acesta poate fi, de asemenea, indicat ca aditiv E406. În compoziție nu trebuie să mai fie nimic altceva. Mulți producători adaugă și alte ingrediente. De regulă, acestea sunt mai multe decât agar-agarul însuși. La utilizarea unor astfel de aditivi, desertul nu va reuși.

Termen de valabilitate

Substanța își pierde în timp puterea de gelifiere. Prin urmare, la alegere, trebuie să acordați atenție datei sale de fabricație. Trebuie să achiziționați cel mai proaspăt produs. La sfârșitul termenului de valabilitate, puterea sa scade cu aproape 30%. Acest lucru este suficient pentru ca desertul să nu reușească.

Dacă folosiți un produs de calitate slabă, desertul va fi insuficient de ferm sau va fi stricat.

Topul mărcilor verificate

Folosind agar-agar de la aceste mărci, desertul va reuși întotdeauna, deoarece produsul lor se remarcă prin calitate înaltă:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Gospodinele și bucătarii experimentați recomandă să achiziționați agenți de îngroșare produși în Japonia, Chile, Spania, Italia sau Vietnam. Mărcile producătorilor chinezi este mai bine să le evitați. Ele nu își curăță suficient de bine produsul, iar preparatul finit miroase puternic a alge.

Cum să calculați agar-agar pentru zefir

Important în prepararea zefirului este respectarea exactă a proporțiilor. Pentru a face o porție de desert dulce, cel mai adesea este nevoie de aproximativ 6-7 g de agent de îngroșare. În rețete este indicată cantitatea de agar cu o putere de 900 bloom. Este important să țineți cont de acest lucru la calcularea proporțiilor.

Astfel, dacă este necesar să faceți o porție dublă de zefir, atunci cantitatea tuturor ingredientelor trebuie mărită de două ori. A calcula corect cantitatea de agent de îngroșare este foarte important pentru ca desertul să iasă perfect.

Cum să înțelegeți ce putere are agar-agar

Pe fiecare ambalaj al agentului de gelifiere sunt cifre: 600, 900 sau 1200. Tocmai acestea indică elasticitatea preparatului rezultat. Cu cât valoarea este mai mare, cu atât zefirul va fi mai ferm.

Astfel, dacă în rețetă este indicat că sunt necesari 6 g de agar cu o putere de 900, atunci când aveți alte valori, trebuie să recalculați cantitatea de agent de gelifiere.

Cum să recalculați agar-agar 1200 la 900

Dacă aveți un produs cu puterea de 1200, iar pentru prepararea zefirului este necesar agar-agar cu puterea de 900, atunci cantitatea de aditiv trebuie recalculată. Acest lucru trebuie făcut cu maximum de precizie. Dacă îl puneți mai puțin decât este necesar, desertul se va întinde și nu se va întări. Dar dacă agentul de îngroșare va fi în cantitate prea mare, desertul va ieși foarte elastic, iar finețea și textura aerată vor lipsi.

Pulberea cu puterea de 1200 este de 1,33 ori mai puternică decât cea necesară. Pentru prepararea unei porții este nevoie de 6 g de substanță. Pentru a obține cantitatea necesară, este suficient 6/1,33. Rezultatul este 4,51 grame.

Se poate înlocui agar-agar cu gelatină?

Multe gospodine sunt interesate de întrebarea dacă agarul poate fi înlocuit cu gelatină. La prima vedere, aceste două substanțe au o acțiune similară, sunt destinate îngroșării preparatului și conferirii unei consistențe gelatinoase.

Însă aceste produse nu se pot înlocui reciproc din mai multe motive:

1. Este necesar să recalculați cantitatea de ingrediente. Agar-agarul are o putere de îngroșare diferită de cea a gelatinei. Prin urmare, va fi nevoie să faceți calcule.
2. Modificați cantitatea de zahăr tos și de apă.
3. Va trebui să vă abateți de la procedura de preparare a zefirului. Totul se datorează faptului că gelatina se îngroașă la alte temperaturi. Va fi nevoie să modificați complet rețeta, ținând cont de regimurile de temperatură ale agenților de îngroșare. Acest lucru nu este întotdeauna simplu.
4. La înlocuirea agar-agarului se schimbă și gustul preparatului, deoarece gelatina are un gust specific neplăcut. Acesta nu se simte la prepararea piftiei sau a răciturii, dar va fi puternic pronunțat în zefir sau în alt desert.

În cazul unei calculări incorecte a cantității componentelor sau al încălcării procedurii de preparare, desertul nu va ieși. El fie se va întinde, fie va deveni prea dens.

Zefirul este un desert îndrăgit de mulți. Este delicat, moale și se topește în gură. Îl puteți prepara și dumneavoastră acasă, dar este important nu doar să respectați corect proporțiile, ci și să țineți cont de puterea de gelificare a substanței gelifiante. Agar-agarul poate fi folosit nu doar pentru zefir, ci și pentru marmeladă și pastă de fructe. Nu se recomandă înlocuirea lui cu gelatină, deoarece desertul va avea un gust neplăcut.