Ce să faceți dacă aluatul cu drojdie nu crește

Probabil că fiecare gospodină știe să prepare produse de patiserie din aluat cu drojdie. Lucrul cu acesta nu este dificil. Totuși, din anumite motive și, cel mai adesea, din cauza nerespectării tehnologiei de frământare, aluatul poate rămâne așa cum a fost – dens, cu o structură neomogenă. Care este greșeala? Se poate remedia situația fără a arunca ingredientele la coș? Despre aceasta vom vorbi mai jos.

Secretele unui aluat preparat corect

Pentru ca produsele de patiserie din aluat cu drojdie să iasă gustoase, pufoase și apetisante, la frământare trebuie să respectați anumite reguli:

1. Toate ingredientele pentru aluat trebuie să fie la temperatura camerei – ouăle și laptele trebuie scoase din frigider din timp, iar untul topit sau margarina trebuie răcite.
2. Aluatul trebuie să dospească la cald, acoperit cu un prosop sau folie de plastic – este potrivit un cuptor încălzit la 40 de grade sau un loc lângă calorifer ori lângă un ochi de aragaz aprins.
3. Drojdia uscată dintr-un pachet deschis își păstrează o bună activitate timp de 7-10 zile la temperatura camerei – acest lucru trebuie luat în considerare și nu trebuie cumpărate pachete mari dacă produsul este folosit rar.
4. Drojdia proaspătă își poate păstra activitatea în frigider timp de 15 zile, iar la cald – doar o zi.

Dacă drojdia este expirată, chiar dacă respectați toate celelalte reguli, nu veți obține un aluat bun. Drojdia este cel mai important ingredient al aluatului, de aceea trebuie păstrată conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Făina trebuie să fie de calitate superioară, dacă intenționați să preparați produse de patiserie. Este obligatoriu să o cerneți, pentru a o satura cu oxigen și a obține o patiserie pufoasă.

Un aluat bun și pufos se obține dacă acesta conține zahăr în proporție de 5% din volumul total al ingredientelor. Dacă este prea mult sau, dimpotrivă, prea puțin, drojdia poate să nu „funcționeze”.

Din ce motive nu crește aluatul

Cauzele pot consta în:

• drojdii expirate sau de calitate proastă;
• tehnologie incorectă de frământare;
• ingrediente prea reci folosite pentru frământare;
• folosirea făinii cu un conținut scăzut de gluten (făină de calitate inferioară, făină de secară etc.);
• insuficiența căldurii necesare pentru „funcționarea” drojdiei.

De asemenea, trebuie să țineți cont și de varietatea drojdiei – fiecare tip are nevoie de un anumit timp pentru a crește. O creștere slabă poate indica faptul că trebuie doar să așteptați până când drojdia „începe să funcționeze”.

La frământarea aluatului trebuie să se țină cont și de adaosurile care influențează porozitatea și structura. De exemplu, fructele uscate, nucile, adăugate în cantități mari, îl pot face rigid, incapabil să crească. Iar fructele de pădure și fructele proaspete – dimpotrivă, îl fac lichid. Prin urmare, la preparare trebuie să respectați cu strictețe cantitățile indicate.

Cum să lucrați corect cu drojdia uscată

Este foarte important să pregătiți corect drojdia uscată înainte de frământarea aluatului. Ele se pot activa doar în apă caldă. Procesul va fi mai rapid dacă adăugați puțin zahăr. Așadar, mai întâi luați cantitatea de drojdie indicată în rețetă, turnați peste ea o cantitate mică de lichid cald – apă sau lapte, adăugând o jumătate de linguriță de zahăr. O drojdie bună se va ridica după 10 minute, formând o căciuliță. Acum o puteți folosi pentru frământarea aluatului.

Trebuie să știți că orice drojdie (uscată sau proaspătă) nu se poate activa în apă rece. Dacă temperatura lichidului depășește 30 de grade, fermentația va încetini semnificativ. La o temperatură mai mare, ele pur și simplu vor muri. Utilizarea apei reci sau fierbinți pentru frământarea aluatului cu drojdie va duce la obținerea unor produse coapte grosiere și uscate la exterior, iar în interior vor rămâne crude.

Cât timp ar trebui să crească aluatul

Aproximativ 1,5-2 ore sunt suficiente pentru creșterea aluatului, dacă este frământat cu drojdie de calitate și a fost ținut în condiții bune. După o oră, creșterea sa va fi vizibilă. În același timp, trebuie să frământați aluatul pentru a elimina dioxidul de carbon. După a doua creștere, îl frământați din nou pentru a reface glutenul și imediat îl folosiți pentru prepararea produselor coapte.

La utilizarea drojdiei uscate cu acțiune rapidă, timpul de creștere a aluatului se poate reduce. La aproximativ 40 de minute după frământare, acesta se va ridica pentru prima frământare. Apoi, aluatul trebuie să mai stea încă o jumătate de oră și puteți coace.

Ce va face aluatul să crească

În ciuda tuturor recomandărilor, aluatul a rămas dens, în forma sa originală? Poate că în rețetă a fost indicată o cantitate prea mică de drojdie. Sau poate este prea frig în casă. Puteți încerca să remediați situația printr-una dintre următoarele metode:

1. Așezați vasul cu aluat pe o pernă caldă și așteptați să crească.
2. Puneți-l pe o baie de apă timp de 30 de minute, până când drojdia se activează.
3. Adăugați o nouă porție de drojdie dizolvată (5 g la 100 ml de lichid), făină și amestecați bine totul.

Condiția principală pentru creștere rămâne căldura și tehnica corectă de lucru cu drojdia.

Ce puteți pregăti dacă nu ați reușit să salvați aluatul

Dacă tot nu ați reușit să salvați aluatul cu drojdie și acesta nu a crescut deloc, nu trebuie să-l aruncați. Puteți coace și din el, dacă îl întindeți subțire. Dintr-un astfel de aluat veți obține:

• lavash armenesc;
• bază de pizza;
• cebureci;
• hachapuri.

Pentru prepararea lavashului, aluatul se întinde subțire și se coace pe o tavă fierbinte până se rumenește ușor. Se poate mânca astfel sau se pot face rulade, plăcinte, „pliculețe”, adăugând orice umplutură.

Pentru pizza, aluatul care nu a crescut se întinde, se pune pe o tavă sau într-o formă, făcând margini, se adaugă umplutura și se coace. Pentru prepararea ceburecilor, aluatul se împarte în mai multe bucăți, fiecare dintre acestea se întinde subțire. Pe o jumătate de cerc se pune carnea tocată, se acoperă cu cealaltă jumătate și se sigilează marginile. Se prăjesc în mult ulei vegetal încins. Pentru umplutură se poate folosi nu numai carne și ceapă, ci și ciuperci prăjite, piure de cartofi, brânză rasă.

Hașapurile sunt plăcinte georgiene cu brânză de vaci, care se coc din aluat dospit sau fără drojdie. Prin urmare, aluatul care nu a crescut poate fi folosit pentru prepararea lor. Pentru umplutură se iau brânză de vaci, ouă, puțină sare și usturoi. În loc de brânză de vaci, se poate folosi brânză tare rasă sau un amestec de brânză și brânză de vaci. În orice caz, hașapurile vor ieși extraordinare de gustoase.

Aluatul se împarte în biluțe mici, fiecare dintre ele se întinde subțire. Se pune umplutura în centru, marginile se adună ca un săculeț. Se aplatizează produsele. Hașapurile trebuie să fie de dimensiunea unei tigăi mici. Se coc pe o tigaie fără ulei până se rumenesc. Din aluatul nedospit și neîndulcit se poate prepara ceva asemănător cu lasagna, acimă (o plăcintă subțire cu umplutură), strudel și chiar varenici. Se pot prăji hvoroști în baie de ulei, pentru care aluatul trebuie întins foarte subțire. Numai dacă aluatul a fost îmbogățit cu ouă, lapte, unt. Bineînțeles, aceasta nu va fi varianta clasică de preparare a hvoroștilor, însă și o astfel de prăjitură va fi gustoasă, iar aluatul nu va trebui aruncat.

Se spune că calitatea aluatului dospit este influențată de starea sufletească a gospodinei. Prin urmare, trebuie să-l frământați într-o dispoziție bună și, neapărat, cu dragoste. Atunci produsele de patiserie vor ieși gustoase, pufoase, aromate, cu o crustă apetisantă și rumenă, indiferent de ingredientele folosite. Dacă timpul este scurt, iar starea de spirit și starea de sănătate lasă de dorit, atunci este mai bine să nu vă apucați de copt cu drojdie.