Cum să distingeți zahărul din trestie de falsificări

În regiunile calde, cu climat tropical umed sau subtropical, crește trestia de zahăr. Datorită temperaturilor de peste 20 de grade și a umidității care udă abundent solul timp de peste jumătate de an în timpul sezonului ploios, aceasta se întinde rapid, iar în perioada de vreme uscată acumulează suficient zahăr pentru a deveni materie primă pentru producerea de produse dulci pentru masa oamenilor. Se taie și se trimite imediat la fabrici, unde este prelucrată într-un produs ecologic, de elită. Cu cât trestia este trimisă mai repede la prelucrare, cu atât calitatea zahărului va fi mai ridicată.

Ce este zahărul din trestie

Zahărul din trestie este o dulceață cunoscută din timpuri străvechi. Oamenii au învățat să-l obțină în India încă din secolul al III-lea î.Hr. Adevărul este că randamentul produsului final din trestie era atunci mic – se număra literalmente în granule. Dar timpul a trecut, tehnologiile de extragere a zahărului s-au perfecționat și oamenii au învățat să-l producă în cantități atât de mari, încât această dulceață a fost adusă chiar și în China și Orientul Mijlociu, unde trestia a început să fie cultivată.

De la arabi, despre planta din care se obține zahărul, au aflat locuitorii țărilor de pe coasta Mării Mediterane. Apoi, zahărul a pornit în călătorie prin lume și a ajuns până în America.

În Rusia, zahărul a fost văzut pentru prima dată în timpul lui Petru I, în primii ani ai secolului al XVIII-lea. Pe atunci, acesta era un produs rar și scump, fiind numit chiar «aur alb». Doar aleșii își puteau permite să se bucure de această dulceață. Zahărul din trestie a devenit un produs obișnuit pentru ruși mult mai târziu – la secole distanță.

Astăzi, acest zahăr este foarte popular printre cei care încearcă să ducă un stil de viață sănătos și să se alimenteze corect, fiind considerat o sursă dietetică de carbohidrați. În compoziția acestui zahăr se regăsește un complex de substanțe benefice, inclusiv microelemente și vitamine care au trecut din trestie în el. Acestea sunt vitaminele din complexul B, potasiul și calciul, precum și cuprul și magneziul.

Cum se obține

Pentru a obține zahărul, trestia trebuie tăiată înainte ca ea să înflorească. Din rădăcinile rămase în pământ va crește o nouă recoltă de trestie. Iar tulpinile, compuse din celuloză (8 până la 12%), zahăr (până la 21%), apă (până la 73%), o cantitate mică de proteine și săruri, sunt aduse la stadiul de semifabricat potrivit pentru prelucrare ulterioară: se taie în bucăți scurte și se trec prin rolele de fier ale uriașelor storcătoare industriale. Sucul stors astfel conține aproximativ 80% apă, substanțe aromatice. Sărurile și proteinele se păstrează de asemenea.

Apoi, din lichidul obținut, trebuie separate și eliminate proteinele, pentru care se adaugă în suc var nestins proaspăt sau cretă și se pune la încălzit. Se încălzește până la 70 de grade în vase imense, numite tancuri. În final, toate impuritățile, inclusiv bucățelele mici de trestie, insectele care au căzut în suc și particulele de pământ, se depun pe fund. După aceasta, lichidul purificat se strecoară.

Următoarea etapă este evaporarea lichidului în exces. Acest proces nu este rapid, iar rezultatul trebuie să fie un suc gros, de culoare maronie, capabil de cristalizare. Specialiștii îl numesc „soluție mamă”. Are un miros particular și plăcut, care se desfășoară deosebit de puternic în plăcintele, prăjiturile și chiflele de casă, motiv pentru care gospodinele îl iubesc. După evaporare, soluția mamă este supusă cristalizării. De regulă, în fabrică cristalizarea se realizează succesiv în trei vase diferite.

Mai întâi, soluția începe să fie încălzită în primul vas și se adaugă cristale de zahăr. Se obține un compus destul de deschis la culoare, care este centrifugat într-o centrifugă, unde zahărul se separă de melasă. Acesta este uscat cu ajutorul aerului fierbinte, după care produsul este gata pentru a fi expediat spre rafturile magazinelor. Apoi, se lucrează în continuare cu melasa, declanșând procesul de cristalizare într-un nou vas – acum pentru a doua oară. În final, rezultă un produs de culoare mai închisă și cu gust mai bogat.

Apoi, melasa este procesată pentru a treia oară. Până acum, soluția mamă este deja sărăcită, conține un minim de zaharuri, dar conține un maxim de componentă închisă la culoare. De aceea, zahărul obținut este cel mai închis la culoare, dar este apreciat nu mai puțin decât produsul primei cristalizări.

Procesul de fabricare a zahărului rafinat este cu totul altfel. Deja după prima cristalizare, i se adaugă lichiorul mamă (soluția mamă). Se obține un amestec numit magmă. Aceasta este supusă unei reîncălziri cu cretă sau var stins și este purificată printr-un filtru cu cărbune activ. În final, se obține un zahăr rafinat alb din trestie, care, prin calitățile și aspectul său, este absolut identic cu cel preparat din sfeclă de zahăr.

Specii

Zahărul brun din trestie se împarte în mai multe tipuri – în funcție de locul de creștere a trestiei, culoarea și aspectul produsului.

1. Zahărul Muscovado (Muscovado sugar) este obținut din trestia de zahăr cultivată pe insula Mauritius, lângă Africa de Sud, și în țările din America de Sud. Acest tip se distinge printr-o aromă clară de caramel, culoarea sa este auriu miere, iar cristalele au dimensiuni medii și sunt ușor lipicioase la atingere. Oricât ar părea de ciudat, acest produs dulce este folosit pe scară largă nu doar pentru prepararea mâncărurilor dulci – checuri, fondant, caramele –, ci și a celor sărate, putând da un gust special unei marinade sau unui sos.
2. Zahărul Demerara (Demerara sugar) și-a primit numele de la râul cu același nume, care curge în Guyana – o țară mică în nord-estul Americii de Sud. De aici a început să cucerească piețele lumii. Culoarea acestui zahăr este auriu-brună, cristalele sunt tari, destul de lipicioase și brune. Este minunat în bucătărie – se presară pe checuri, pe plăcinte cu umplutură de fructe sau fructe de pădure, precum și pe fructe coapte la cuptor sau pe grătar. Gurmanzii consideră că acest zahăr este un însoțitor ideal al cafelei.
3. Zahărul negru din trestie (Soft molasses sugar) este numit astfel datorită culorii închise; conține o cantitate semnificativă de melasă. Cristalele sale sunt cele mai moi și mai lipicioase dintre toate tipurile de zahăr din trestie. Mirosul și gustul sunt foarte intense, datorită cărora produsul a devenit un oaspete frecvent pe masa din bucătăria asiatică. Dar nu este folosit doar pentru prepararea unor mâncăruri exotice și neobișnuite, ci și în cofetăria simplă – checuri cu fructe, turtă dulce.
4. Turbinado (Turbinado sugar) – este zahărul care a fost prelucrat nu doar cu centrifuga, ci și cu abur și apă, cu ajutorul cărora sunt eliminate din produs toate impuritățile și substanțele străine. Așa se produce zahărul în Hawaii, iar în final gama sa de culori este largă – de la auriu deschis la brun, iar cristalele sale sunt mari și uscate, nu lipicioase.
5. Zahărul Gur s-a născut în India. Acesta nu este nici măcar zahăr în sensul obișnuit al cuvântului, ci mai degrabă un suc gros de trestie, care poate fi stors ca un lapte condensat vâscos sau ca un șerbet moale și plastic.

Prin ce se deosebește zahărul brun de cel obișnuit?

Dacă evaluăm dulceața zahărului obișnuit și a celui din trestie, se poate constata cu ușurință că nu se deosebesc cu nimic: două-trei cuburi de îndulcitor brun vor face ceaiul la fel de dulce ca aceeași cantitate de zahăr alb.

Și totuși zahărul brun din trestie diferă de cel obișnuit, din sfeclă. Și nu doar prin culoare și aspect exterior. Este mult mai bogat în compoziție; substanțele utile din produsul brun sunt semnificativ mai numeroase – de câteva zeci de ori.

Astfel, potasiul din zahărul brun din trestie este de 20 de ori mai mult decât în cel din sfeclă, iar fierul – de 10 ori. Iar cantitatea de calciu, în comparație cu zahărul alb obișnuit, pur și simplu este uluitoare – de 85 de ori mai mare decât în cel obișnuit! În același timp, zahărul brun conține magneziu, care lipsește complet din produsul din sfeclă.

În ceea ce privește conținutul de cupru, care participă la multe procese ale vieții umane – de la sinteza hemoglobinei până la formarea colagenului și stimularea sistemului endocrin, zahărul din trestie poate concura cu ușurință cu stridiile și nu va ceda palma întâietății locuitorilor marini.

Un alt mare avantaj al zahărului din trestie este prezența vitaminelor din grupul B, datorită cărora procesele metabolice se îmbunătățesc în organism și se asigură funcționarea sa normală.

Substanțele benefice sunt mai multe în cele mai întunecate tipuri de zahăr, în special în zahărul negru din trestie. Acest lucru se explică prin faptul că principala sursă de vitamine și microelemente este melasa, așadar, cu cât este mai multă, cu atât valoarea produsului este mai mare.

Prețul său este de aproximativ trei ori mai mare, deși dintr-o tonă de trestie se obține mult mai mult zahăr decât din aceeași cantitate de sfeclă. Mai mult, dacă zahărul din trestie nerafinat este literalmente un bestseller culinar și dietetic, produsul din sfeclă nerafinat are un aspect foarte neprezentabil, un miros neplăcut și un gust neplăcut.

În ciuda faptului că la 100 g de produs în zahărul brun se conțin 98 g de carbohidrați, organismul absoarbe aceste substanțe încet și mult timp, drept urmare greutatea corporală nu crește.

Pentru bucătari, diferența dintre zahărul brun și cel alb este, de asemenea, foarte vizibilă. Și nu numai din cauza culorii. Dacă produsul obișnuit din sfeclă este practic inodor, zahărul din trestie are o aromă ușoară, moale și discretă de caramel, care nu se pierde în timpul preparării culinare. Din acest motiv, produsele de patiserie și alte preparate – sosuri, băuturi, marinate – pentru prepararea cărora s-a folosit zahăr din trestie, capătă o aromă delicată. Gustul zahărului brun este, de asemenea, ușor caramelizat, ceea ce subliniază rafinamentul preparatului finit.

Cu toate acestea, zahărul din trestie rafinat este foarte asemănător cu zahărul alb obișnuit, larg răspândit, preparat din sfeclă, fără a se deosebi de acesta prin proprietăți.

Care zahăr este mai sănătos: cel alb sau cel brun?

Având în vedere prezența substanțelor necesare organismului conținute în zahărul brun din trestie, concluzia poate fi făcută fără echivoc – este mult mai sănătos decât cel alb obișnuit, indiferent dacă este fabricat din sfeclă sau din trestie.

Cu aceeași valoare energetică, zahărul brun nu participă la depunerea grăsimilor și nu crește greutatea – deoarece carbohidrații săi se dizolvă lent. Mai mult, acești carbohidrați sunt un element necesar în procesul de formare a unui număr de hormoni care participă în marea majoritate a proceselor de viață ale organismului.

Datorită conținutului de aproape două sute de componente diferite, printre care vitamine, microelemente, săruri ale acizilor organici, creierul începe să funcționeze mai bine. Nu degeaba se spune: înainte de o sesiune de brainstorming, trebuie să bei un pahar de ceai cu o bucată de zahăr brun.

Produsul dulce natural vă va ajuta să câștigați putere și energie, să vă calmeze nervii, să normalizeze tensiunea arterială. Aceste rezultate devin evidente destul de repede după consumarea produsului. Dar, în plus, pe termen lung, prin consumul regulat de zahăr din trestie, se îmbunătățește structura oaselor și se întăresc articulațiile.

Acest produs natural are o influență pozitivă asupra unei întregi serii de sisteme ale corpului uman. Astfel, digestia se îmbunătățește, toxinele și reziduurile încep să fie eliminate mai repede. Zahărul brun stimulează activitatea splinei și a ficatului și stabilizează funcționarea inimii și a vaselor de sânge.

Cum să distingeți zahărul din trestie adevărat de falsificări

Când vă îndreptați spre magazin pentru zahăr brun, trebuie să rețineți: cu cât produsul este mai valoros, mai popular și mai scump, cu atât mai mulți doritori de a-l falsifica. Producătorii necinstiți prezintă drept zahăr din trestie zahărul obișnuit rafinat din sfeclă, introducând artificial în el caramel simplu pentru culoare și aromă. Ceea ce rezultă din acest proces este prezentat drept zahăr brun și vândut la un preț mai mare decât al zahărului din sfeclă și puțin mai mic decât al zahărului natural din trestie.

La ce trebuie să fiți atenți când alegeți un produs din trestie pe raftul magazinului:

1. În primul rând, un produs natural de calitate nu poate fi ieftin. Prețul său minim este de 10 lei pe kilogram. Diferența de cost față de zahărul obișnuit, de la o dată și jumătate până la de două ori, ar trebui să vă facă să reflectați și să studiați mai atent ambalajul. Pe acesta trebuie să fie indicat că conținutul provine din India, America de Sud, Insula Mauritius sau din Insulele Hawaii – doar acolo se produce zahărul adevărat din trestie.
2. O altă condiție obligatorie – pe ambalajul unui produs cu adevărat benefic trebuie să fie inscripția «nerafinat».
3. De asemenea, trebuie să examinați cu atenție produsul în sine. La zahărul natural din trestie, dimensiunea cristalelor este diferită, iar acest lucru se observă bine. De aceea, nici zahărul în cuburi nu poate arăta ca niște cuburi de dimensiuni ideale cu muchii și fețe clar drepte – ele sunt întotdeauna inegale și parcă friabile.

Puteți identifica falsul și prin două metode:

1. Dacă dizolvați un cub de zahăr brun într-un pahar cu apă, atunci cel fals, fabricat din zahăr de sfeclă și colorat cu caramel, va colora lichidul într-o culoare pală gălbuie-maronie, iar cubul de zahăr rămas va păli. Zahărul brun natural din trestie va schimba culoarea apei doar puțin, iar bucata de zahăr rămasă va rămâne maro.
2. Iodul vă poate ajuta să identificați surogatul. Puteți picura direct pe bucata de zahăr sau în apa în care este dizolvat. Dacă produsul este natural – în orice caz, acesta va căpăta o culoare albastră.