Cum să îngroșați dulceața lichidă pentru umpluturile de plăcinte și plăcințele

Dacă siropul fiert din fructe de pădure și zahăr se servește la ceai, consistența lui nu este deosebit de importantă. Ca umplutură pentru produse de copt, este necesară o dulceață groasă, pentru ca aceasta să nu se scurgă și să nu se ardă pe tava de copt. Siropul lichid poate fi îngroșat cu produse care îi păstrează gustul, aroma sau îl modifică nesemnificativ.

De ce dulceața devine lichidă

Dulceața devine lichidă din mai multe motive:

Tipul materiei prime

Căpșunile, prunele, zmeura, vișinele, în combinație cu zahărul și prin fierbere, eliberează mult suc. Dacă se continuă tratamentul termic până la îngroșare, forma fructelor se distruge, compoziția vitaminică se pierde, iar beneficiile delicatesei devin minime.

Vasele alese necorespunzător

Cu cât stratul de lichid încălzit este mai mic, cu atât umiditatea se evaporă mai repede. În oale înguste și adânci, materia primă fierbe mai mult decât în cele late și joase. În plus, în vase nepotrivite, aburul se depune parțial pe pereți și se întoarce în masa dulce, neavând timp să se evapore.

Cantitate insuficientă de zahăr

Dacă proporțiile de zahăr și materie primă nu sunt respectate conform rețetei, nu se va putea obține consistența dorită. Se poate conta pe o dulceață groasă numai dacă raportul dintre zahăr și fructe este de cel puțin 1:1.

Alte motive pentru o delicatesă lichidă — timpul scurt de fierbere, spuma îndepărtată prea târziu.

Reguli de fierbere a dulceții groase

Pentru a pregăti un produs de calitate pentru iarnă, se începe cu colectarea materiei prime. Recolta se culege de pe arbuști de fructe de pădure și pomi fructiferi pe vreme senină, după uscarea rouei de dimineață. Dacă materia primă este achiziționată de pe piață, se aleg fructe proaspete, nu prea coapte, fără deteriorări sau semne de boli. Doar vișinele complet coapte își păstrează forma la fierbere; celelalte fructe de pădure este mai bine să fie culese sau cumpărate ușor necoapte.

Următorul pas este alegerea vaselor. Cea mai bună opțiune este un lighean emailat sau din oțel inoxidabil de calitate, cu fund gros. Vasele de cupru sau aluminiu nu sunt potrivite din cauza reacțiilor chimice cu acidul.

Pentru prepararea unei dulceți de calitate se ia doar zahăr alb granulat. Dacă cantitatea sa este mai mică decât masa materiei prime, dulceața nu numai că va fi lichidă, dar se va acri rapid.

Recomandări la fierbere:

1. După fierbere, reduceți focul la minim, îndepărtați spuma care se formează intens în primele 10 minute de fierbere.
2. Dacă nu utilizați zmeură ca materie primă, fierbeți fructele în sirop în trei reprize.
3. În pauzele dintre tratamentele termice, acoperiți vasul cu hârtie de copt.
4. La sfârșitul fierberii, adăugați suc de lămâie sau câteva felii de lămâie.

Dulceața este considerată gata atunci când boabele semitransparente sunt distribuite uniform în sirop, iar spuma rămasă se concentrează în centru.

Ce să adăugați pentru grosime

O greșeală în prepararea dulceții poate fi ușor corectată prin adăugarea de agenți de îngroșare:

Pectină

Pentru 1 l de dulceață veți avea nevoie de 10 g de polizaharid gelifiant de origine vegetală, sub formă de pulbere albă.

Dulceața se toarnă într-un vas, care se pune la încălzit pe baie de apă. Când apar primele bule, se adaugă pectina și se oprește aragazul. Pentru ca fibrele vegetale să se distribuie uniform în sirop, masa dulce se amestecă periodic.

Dacă nu vedeți imediat rezultatul, nu măriți doza de agent de îngroșare. Efectul acestuia se va manifesta după răcirea dulceții.

Agar-agar

Producătorii comercializează substanța gelatinoasă din algele roșii sub formă de tablete, plăcuțe, pulbere sau fulgi. Oricare dintre acestea este potrivită pentru îngroșare. Dacă din siropul cu fructe de pădure doriți să obțineți jeleu, pentru 1 l de produs se iau 3 g de agar; pentru o consistență mai densă va fi nevoie de 5 g.

Agarul se înmoaie în prealabil în puțină apă caldă timp de 10 minute. Soluția se adaugă în masa dulce care fierbe, se continuă fierberea timp de 4–5 minute, fără a uita să se amestece, apoi se ia de pe plită.

Puteți utiliza o altă variantă de încorporare a agentului de îngroșare. Agarul se dizolvă în apă caldă îndulcită, se fierbe nu mai mult de 20–30 de secunde, apoi se toarnă în dulceața care fierbe. Adăugarea agarului face produsul mai dens și îl îmbogățește cu microelemente.

Kvittin

Pentru adăugarea aditivului alimentar preparat din pectină, zahăr pudră și acid citric, dulceața nu trebuie adusă la fierbere. Este suficient să o încălziți până la 60 de grade.

Pentru a evita formarea cocoloașelor, siropul se amestecă timp de două minute, apoi se ia de pe plită. Pentru a obține consistența unui gem dens, la 1 l de produs dulce se iau 10 g de substanță gelifiantă. Efectul acesteia va fi vizibil abia după 4 ore.

Gelatină

Dacă folosiți orice altă formă în afară de cea solubilă rapid, agentul de îngroșare se înmoaie în apă caldă. Dulceața se încălzește fără a fi adusă la fierbere. Gelatina umflată se dizolvă pe baie de apă sau în cuptorul cu microunde, se adaugă în siropul de fructe de pădure și se amestecă.

Proprietățile substanței gelifiante se pierd la căldură. Prin urmare, este recomandat să păstrați borcanele în frigider.

La 1 l de dulceață se adaugă de la două până la patru lingurițe de gelatină. Dacă drept materie primă se folosesc mere, agrișe sau coacăze cu proprietăți gelifiante naturale, va fi nevoie de mai puțin agent de îngroșare.

Cum să îngroșați dulceața pentru umpluturile de plăcinte și plăcințele

Umplutura dulce lichidă nu doar că se scurge, sărăcind gustul produselor de panificație, dar și umezește excesiv aluatul, care în plăcinta gata pare necopt. Pentru a evita aceste probleme, dulceața se fierbe mai mult sau se îngroașă cu un produs cu gust și aromă discrete.

Cu ajutorul grișului

Pentru a păstra forma fructelor de pădure, înainte de a adăuga adaosurile, siropul se strecoară, iar după îngroșare se combină cu fructele. Dacă integritatea materiei prime nu este importantă, dulceața se mixează cu un blender până devine o masă omogenă, apoi se introduce ingredientul suplimentar.

Două lingurițe de griș se adaugă în 500 ml de dulceață lichidă, iar în cea foarte lichidă – 2 linguri. După un sfert de oră, vasul cu conținutul se pune pe foc mic, amestecând continuu. După fierbere, se fierbe 2 minute. Gata se verifică lăsând câteva picături de umplutură răcită pe o farfurioară.

Cu făină

Dulceața se încălzește într-un vas emailat, se adaugă făina, amestecând continuu cu o spatulă de lemn. Produsul îngroșat se ia de pe foc după câteva minute de fierbere.

Făina se introduce în cantitate de o lingură pe pahar de umplutură. Dacă apare un gust neplăcut, situația se corectează adăugând coajă de lămâie.

Cu ajutorul fulgilor de ovăz

Produsul se macină într-o râșniță de cafea. Făina de ovăz (1 lingură) se adaugă în siropul de fructe (300 ml), se lasă 20 de minute. După ce fulgii măcinați s-au umflat, dulceața se pune la baia de apă, se încălzește 10 minute, fără a uita să se amestece.

Dacă umplutura este necesară urgent, recipientul fierbinte cu conținutul se pune în apă rece. Produsul care se răcește la temperatura camerei se folosește în scopul propus nu mai devreme de o oră.

Este important să se respecte strict proporțiile, altfel siropul va căpăta un gust străin.

Cu ajutorul pesmetului

La îngroșarea siropului de fructe se folosește pesmet fără adaosuri străine, fără sare, pentru a nu-i strica gustul. Componenta suplimentară în cantitate de 1–2 linguri se introduce într-un pahar de dulceață, se amestecă, se lasă să absoarbă excesul de umiditate timp de 20 de minute. Încălzirea și cu atât mai mult fierberea nu sunt necesare.

Gustul produselor de patiserie va fi mai bun dacă la umplutura cu pesmet se adaugă nuci măcinate.

Cu amidon

Pentru un pahar de dulceață sunt necesare 30 g de amidon, 50 ml de apă rece. Într-o cană mică se face o soluție de amidon. Pe aragaz se încălzește dulceața. Conținutul ambelor recipiente se combină, se amestecă până la omogenizare, se continuă încălzirea.

La un minut după fierbere, aragazul se oprește. Nu trebuie să vă speriați de tulburarea siropului, aceasta dispare pe măsură ce amidonul se fierbe.

După răcire, umplutura devine transparentă și groasă.

Cu ajutorul biscuiților

Această variantă de corectare a dulceții lichide se potrivește mai ales dacă umplutura este destinată produselor din aluat fraged.

O lingură și jumătate de biscuiți se mărunțesc în vasul blenderului sau se pun într-o pungă de celofan, se rulează cu un sucitor. Adaosul pregătit în cantitate de 1,5 linguri se adaugă în 300 ml de dulceață, se amestecă. Umplutura pentru patiserie se lasă la temperatura camerei până la umflarea biscuiților.

Unde se poate folosi dulceața lichidă

Dulceața lichidă poate fi servită nu doar în rozete la ceai, ci și pentru a însiropa blaturile de biscuit după strecurare. Din dulceața diluată cu apă se fierbe un chisel delicios, adăugând amidon la baza lichidă. Atunci când se combină cu gelatină, se obține un jeleu care se mănâncă ca desert sau se folosește pentru a stratifica tortul.

Dulceața se servește alături de budinci de brânză, cheesecake-uri. Pe dulceața lichidă se frământă aluatul pentru plăcinte dulci, se fac sosuri pentru carne, se adaugă în cremă pentru decorarea prăjiturilor.

Profesioniștii sfătuiesc să încălziți dulceața îngroșată pe baie de apă, pentru a evita arderea, și să nu uitați că despre consistență se judecă doar după răcirea completă.