Măslinele negre și cele verzi: care este diferența?

Violet, verzi sau maronii – măslinele sunt considerate o delicatesă pentru adevărații gurmanzi. Pulpa fragedă și aroma rafinată permit combinarea lor cu legume, brânzeturi și fructe de mare. Măslinele se consumă marinate sau conservate, se adaugă la pizza și în plăcinte cu legume. Dar la alegerea lor, cumpărătorii se întreabă adesea: cu ce se deosebesc măslinele verzi de cele negre? Care este specificul fructelor și efectul lor benefic asupra organismului?

Ce sunt măslinele negre și cele verzi

Contrar credinței populare, atât măslinele negre, cât și cele verzi sunt fructele aceleiași plante – măslinul cultivat european (o varietate a arborelui de măsline, răspândit pe tot sud-estul Mediteranei). Ele se deosebesc doar prin culoare, care reflectă gradul de coacere al fructului. Măslinele verzi (green olives) sunt fructe necoapte, iar cele negre (black olives) sunt coapte. Distincția între „măsline negre” și „măsline verzi” există doar în Rusia și în spațiul postsovietic. În toate celelalte țări, ambele varietăți sunt considerate o singură clasă – măsline.

Soiuri populare

Măslinele se împart în mai multe soiuri, în funcție de utilizarea lor ulterioară:

1. De masă – destinate consumului în stare crudă sau conservată.
2. Oleaginoase – utilizate pentru extragerea uleiului.
3. Universale – potrivite atât pentru adăugarea în preparate, cât și pentru obținerea uleiului.

Diversitatea soiurilor de măsline a devenit posibilă datorită cultivării (creșterii selective) a arborelui de măsline. Tehnologia a facilitat încrucișarea diferitelor specii, ceea ce a dus la apariția a numeroase soiuri cultivate în întreaga lume.

Cele mai populare soiuri de măsline negre

1. Kalamon, Kalamata. O variantă grecească clasică, considerată cea mai răspândită pe întreaga coastă de sud nu numai a Greciei, ci și a Italiei. Numele provine de la primul oraș în care au apărut – Kalamata. Ele cresc pe arborele de măsline Kalamone. Sunt fructe mari, de culoare violet intens, cu un miros și un gust foarte pronunțate. Se culeg doar la maturitate deplină, ceea ce garantează întreaga bogăție a aromelor. Kalamata este populară datorită cărnoșiei și dimensiunii mari. Cel mai adesea se conservă în vin sau oțet de vin.
2. Mavroelia. Măsline negre mici, culese strict în momentul coacerii. Dacă sunt lăsate puțin prea mult, din cauza specificului soiului, pierd umiditatea. Sunt rareori folosite în stare pură tocmai din cauza sensibilității la factorii externi.
3. Gaeta. Acesta este un subsoi italian, ale cărui fructe sunt caracterizate de mici «riduri». Tradițional, ele sunt marinate în sare cu adaos minim de rozmarin și alte ierburi cu miros intens.
4. Alfonsos. Măslinele acestui soi sunt recunoscute ca fiind dintre cele mai bune. Fructul neted, care suportă bine variațiile de temperatură, cărnoșenia, aroma fină, dar profundă – caracteristici unice ale soiului. În mod deosebit, fructele Alfonsos își manifestă calitățile gustative după o scurtă marinare. Se servesc cu brânzeturi și legume.
5. Lugano. Un soi italian îndrăgit de mulți, renumit pentru gustul său natural ușor sărat. În cazul conservării, li se adaugă ierburi și frunze de măslin.

Soiuri populare de măsline verzi

1. Halkidiki. Măsline grecești, caracterizate prin fructe mari. Ele sunt culese verzi și înmuiate în saramură cu ierburi pentru înmuiere. În final, capătă o aromă neobișnuită. Trăsătura lor distinctivă este astringența pronunțată, care, în combinație cu cărnoșenia, le face o gustare excelentă.
2. Picholine. Acesta este un soi de măsline franțuzești, care se remarcă printr-un gust sărat și moale. Fructele se conservă cu adaos de acid citric.
3. Manzanilla. Un soi spaniol, potrivit pentru conservare și sărare. Are un retrogust picant ușor, se potrivește bine cu ingredientele din salate. Fructele Manzanilla au dimensiuni medii și se vând atât cu sâmbure, cât și fără.

Printre cele mai răspândite măsline verzi se numără cele spaniole. Ele sunt culese strict într-o anumită fază de coacere și sunt lăsate la macerat în saramură acidă timp de șase luni, ceea ce face ca fructele să-și îmbogățească gustul natural și să capete un miros unic.

Cu ce se deosebesc măslinele negre de cele verzi

Măslinele negre se disting printr-un gust bogat, cu note de nucă și fructe, și sunt cel mai adesea folosite pentru extragerea uleiului de măsline. Cele verzi, în schimb, sunt ușor amare, dar se remarcă prin savoarea lor picantă.

Măslinele de culoare neagră se împart în două mari grupe:

1. Naturale. Acestea sunt fructe care și-au obținut culoarea prin coacere naturală. Nuanța lor variază ușor în funcție de soi, de la violet închis la maro.
2. Colorate. Astfel de măsline se întâlnesc cel mai des pe rafturile supermarketurilor autohtone. Culoarea lor este rezultatul procesului de oxidare: măslinele verzi necoapte sunt plasate într-un recipient cu saramură îmbogățită cu fier, care le înmoaie și le conferă un gust aparte. Pentru stabilizarea culorii se folosește gluconat de fier (aditiv alimentar cu marcajul E579). Este considerat permis, dar nu ar trebui să abuzați de un astfel de produs – într-o conservă de 300 ml de măsline, concentrația de fier este de 22,5 mg, iar aceasta depășește de câteva ori doza zilnică recomandată.

Ce este mai sănătos: măslinele verzi sau cele negre

Dacă comparăm fructele care nu sunt supuse niciunui tratament extern, beneficiile lor sunt aproximativ aceleași. Măslinele vopsite sunt inferioare celor naturale din cauza prezenței stabilizatorilor și conservanților. Pigmentația fructului nu influențează cantitatea de vitamine și minerale.

Beneficiile și daunele fructelor pentru sănătatea organismului

Măslinele sunt un produs unic nu numai din punct de vedere al calităților gustative, ci și al compoziției. Ele conțin acizi grași nesaturați omega-6, care previn dezvoltarea aterosclerozei, a bolilor sistemului cardiovascular. Compoziția lor include, de asemenea, 3 tipuri de acizi grași: linoleic, oleic și linolenic, necesari pentru procesele metabolice și de regenerare. Măslinele întăresc pereții vaselor de sânge, reduc nivelul de glucoză din sânge și minimizează probabilitatea formării cheagurilor de sânge.

Un fapt interesant: Oamenii de știință au observat că femeile italiene și spaniole se îmbolnăvesc mai rar de cancer mamar datorită consumului zilnic de măsline și ulei de măsline natural presat la rece. Locuitorii mediteraneeni se numără, de asemenea, printre longevivi tocmai datorită iubirii masive pentru măsline.

Măslinele sunt bogate în fibre alimentare, care au un efect pozitiv asupra funcționării tractului digestiv. Ele îmbunătățesc peristaltismul, ajută la normalizarea microbiotei intestinale sănătoase. Produsul conține, de asemenea, vitaminele din grupul B, vitamina A, PP, E, fosfor, sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Substanțele care intră în compoziția fructului accelerează vindecarea rănilor, contribuie la curățarea naturală a organismului de toxine.

Pulpa fructului conține:

• 9% fibre;
• 6% proteine;
• 52% grăsimi, uleiuri și substanțe pectinice;
• 23% apă.

Nutriționiștii recomandă să acordați atenție măslinelor și persoanelor în vârstă, deoarece acestea stabilizează parametrii ficatului și întăresc țesutul osos. Consumul a 300 g de măsline negre pe parcursul unei luni va fi o excelentă prevenție a parodontozei și a formării pietrelor la vezica biliară.

Măslinele sunt un aliment de neînlocuit împotriva oricărui tip de inflamație. Ele conțin oleocantal, care blochează sinteza prostaglandinelor – substanțe care declanșează procesul inflamator indiferent de localizare. Prin urmare, adăugarea măslinelor în alimentație va ajuta în lupta împotriva artritei și osteocondrozei.

Pentru femei

Femeile care au grijă de starea pielii, părului și unghiilor trebuie să adauge măsline în alimentația lor. În ele se găsește o concentrație ridicată de vitamina E. Aceasta stimulează producția de colagen, a cărui lipsă provoacă pierderea elasticității pielii. Vitamina A, care face parte din compoziția fructelor, hrănește pielea și îi asigură elasticitatea. Acidul linoleic previne pierderea de umiditate și protejează epiteliul de microfisuri. Uleiul natural pe bază de măsline este considerat una dintre cele mai bune alternative la creme.

Oamenii de știință americani au inclus măslinele printre produsele care îmbunătățesc fertilitatea. Aceasta înseamnă că, prin consumul sistematic de măsline, fondul hormonal al femeii se îmbunătățește și apar mai multe șanse de a rămâne însărcinată.

Pentru bărbați

Bărbații ar trebui să acorde atenție măslinelor datorită vitaminelor E și A. Ele îmbunătățesc circulația sângelui, stimulează fluxul de sânge către organele pelviene și cresc numărul de spermatozoizi. Acizii grași prezenți în fructe fac vasele de sânge mai rezistente, protejând împotriva infarctului.

Pentru copii

Deoarece măslinele nu se vând în stare pură, nu trebuie date copiilor sub 6 ani. Motivul – cantitatea mare de sare și potențialii alergeni din marinată. În schimb, uleiul de măsline extravirgin presat la rece este ideal pentru bebeluși chiar și în primul an de viață. Poate fi unul dintre primele componente ale diversificării.

Riscuri și contraindicații

În ciuda beneficiilor uriașe pe care măslinele le aduc sănătății, consumul lor necontrolat poate aduce mai mult rău. Acest lucru se datorează faptului că fructele verzi nu se consumă proaspete – ele sunt întotdeauna înmuiate în saramură cu adaos de sare sau acid. Un aport mare de sodiu în organism poate provoca creșterea tensiunii. Prin urmare, atunci când aveți de ales în magazin, este mai bine să optați pentru produse cu o concentrație minimă de sare sau pentru producătorii care folosesc acid citric, oțet de vin și ierburi aromatice.

Dar de măsline și de uleiul de măsline trebuie să renunțați complet în caz de colecistită, deoarece acestea pot declanșa secreția de bilă. Persoanele care suferă de obezitate trebuie să fie, de asemenea, atente la acest produs din cauza conținutului caloric ridicat (115 kcal la 100 g) și a concentrației mari de grăsimi.

Utilizarea în bucătărie

În gastronomie, măslinele pot fi servite atât ca fel de mâncare separat (ca aperitiv rece), cât și ca adaos la salate, garnituri, paste. Dacă sunt un produs independent, pot conține sâmbure. Dacă măslinele sunt una dintre componentele preparatului, este mai bine să cumpărați fructe fără sâmbure. În magazine se găsesc măsline umplute, care pot fi un bun acompaniament pentru vinul alb și gustări. Ca umplutură se folosesc somon, ton, anșoa, creveți, capere, roșii uscate.

Bruschetta

Cei care întâlnesc pentru prima dată măsline verzi naturale trebuie să se obișnuiască cu gustul lor caracteristic. Prin urmare, nu este indicat să le adăugați imediat în preparatele obișnuite. Cel mai simplu este să începeți cu accente: puneți câteva bucăți într-o salată tradițională de legume sau faceți o bruschetta cu ele. Acesta este un sandviș tradițional italian. Rețeta sa de preparare:

1. Trebuie să luați o felie mică de pâine (ideal ar fi să fie ciabatta, dar poate fi înlocuită cu pâine de secară sau baghetă), să o prăjiți într-o tigaie uscată sau la cuptor.
2. Apoi frecați cu o bucățică de usturoi, adăugați roșii, câteva frunze de busuioc, măsline tăiate și stropiți cu ulei.

Aceasta este o tehnică clasică, care poate fi diversificată după dorință cu somon sau cârnați italieni.

Tapenada

Pe baza măslinelor se prepară tapenada – un sos gros din anșoa, capere și măsline. Pentru aceasta, toate ingredientele se mărunțesc cu ajutorul blenderului până la consistența unei smântâni groase. La dorință, se poate adăuga busuioc sau pătrunjel. Sosul finit se combină excelent cu legume la grătar.

Focaccia

Măslinele pot completa orice produs de patiserie, în special focaccia de casă. Dar aici se potrivesc doar fructele mari și cărnoase fără sâmburi (se pot lua și măsline cu sâmbure, dar acesta trebuie îndepărtat în prealabil). Pulpa se taie mărunt și se adaugă la aluat încă în faza de frământare, se dă forma dorită și se coace. Măslinele conferă produselor proaspete de patiserie un aromă extraordinară.

Salată de fructe de mare

Măslinele se combină bine și cu fructele de mare. Salatele cu calmar sunt deosebit de gustoase. Pentru aceasta, calmarul trebuie fiert, tăiat, apoi se adaugă usturoi, măsline, piper și sare. Cel mai bine este să folosiți ulei de măsline ca dressing. Iubitorii de gust picant ar trebui să încerce o salată de busuioc, nuci de pin și măsline verzi. Se amestecă toate ingredientele, se condimentează cu ulei și puțin suc de lămâie.

Cu carne

O soluție interesantă este combinația de măsline, paste și carne tocată înăbușită. Pentru a prepara acest fel de mâncare, trebuie să prăjiți carnea în ulei vegetal, să adăugați roșii în suc propriu, sare, piper. Fierbeți pastele, scurgeți-le și adăugați-le la carne. Amestecați totul și adăugați măsline tăiate.

Cum să alegeți măslinele

În ciuda cantității mari de produse de calitate inferioară din magazine, se pot găsi totuși măsline cu adevărat de calitate. Pentru aceasta, trebuie să rețineți următoarele aspecte:

1. Este mai bine să preferați măslinele în borcan de sticlă. Acest lucru vă permite să examinați fructele și starea lor înainte de cumpărare.
2. Dacă sunt disponibile doar măsline în cutii metalice, atunci trebuie să verificați integritatea și absența loviturilor.
3. Termenul de valabilitate al produsului este de la 7 la 12 luni, care trebuie să fie indicat pe orice ambalaj.
4. Compoziția optimă: măsline, sare și apă. Aditivul E579 indică faptul că acestea sunt colorate.
5. Trebuie să verificați țara producătoare. În ciuda faptului că astăzi există măslini chiar și în regiunea Krasnodar, cei mai buni producători sunt considerați companiile italiene, grecești și spaniole. Acest lucru este influențat nu doar de climă, ci și de standardizarea înaltă a producției.
6. Măslinele cu sâmburi sunt considerate mai de calitate, de aceea costă mai mult.
7. O măsline neagră adevărată nu are niciodată aceeași nuanță pe toată suprafața. Pe alocuri poate fi mai închisă, pe alocuri mai deschisă. Culoarea neagră totală fără semitonuri este un semn de utilizare a colorantului.

Cum să păstrați măslinele

O conservă închisă poate fi păstrată exact atât cât este indicat pe etichetă. Dar nu trebuie pusă la soare (chiar și în cazul unui recipient metalic). Produsul deschis necesită o manipulare mai atentă – măslinele trebuie puse la frigider și consumate în termen de 3 zile. Măslinele dintr-o conservă de tablă este mai bine să fie transferate într-un vas ceramic sau din sticlă. Acest lucru se datorează faptului că suprafața interioară a recipientului de tablă se oxidează rapid la contactul cu aerul, eliberând compuși potențial periculoși pentru sănătate. De asemenea, nu trebuie turnată saramura – aceasta va împiedica fructele să-și piardă forma.

Curiozități despre măsline

1. Măslinul și fructele sale au fost menționate în repetate rânduri în scrierile sacre – Vechiul Testament și Coranul, ceea ce demonstrează valoarea lor istorică.
2. Pentru prima dată, cultivarea măslinelor a început acum peste 7000 de ani.
3. Ramura de măslin este simbolul păcii – tocmai aceasta era trimisă dușmanilor ca semn de acord pentru încetarea războiului.
4. Cele mai multe fabrici de producție a măslinelor sunt situate în Spania, Italia ocupând locul 2.
5. Măslinele sunt unul dintre produsele principale importate din insula Creta.
6. Măslinele sunt fructe, nu legume sau fructe de pădure.
7. Înălțimea măslinului poate ajunge la 15 metri, acesta aparține categoriei de veșnic verzi și poate trăi până la 2000 de ani.
8. Durata medie de viață a măslinului este între 200 și 650 de ani.
9. Măslinul nu crește în sălbăticie, ci doar pe plantații.
10. Perioada de înflorire a măslinului este mai, iar recoltarea are loc din noiembrie până în martie.
11. Măslinele proaspete nu se consumă deoarece conțin glicozida oleuropeină. Aceasta le conferă un gust amar puternic. Se poate scăpa de el doar prin înmuiere în saramură.
12. Uleiul de măsline este singurul tip de ulei vegetal care poate fi consumat imediat după presare, fără prelucrare suplimentară.
13. Cel mai bătrân măslin se află pe insula Creta. Vârsta sa este de 4000 de ani și încă produce fructe.