Ce să faceți dacă piftia nu s-a întărit peste noapte?

Piftia este un preparat tradițional al bucătăriei rusești, care se servește aproape la fiecare masă festivă. La bază are un bulion consistent și carne tăiată în bucățele mici. Cel mai popular tip de piftie este considerat cel preparat din picioare de porc, dar există și alte variante comune: de pui, de vită.

Piftia tradițională fără gelatină este considerată un preparat dificil de gătit. Bucătarii fără experiență se pot confrunta cu problema când piftia nu s-a întărit. Cum să remediați situația și să serviți preparatul ideal la masă, aflăm în articol.

Cum ar trebui să fie piftia?

Pentru a pregăti o piftie gustoasă, nu trebuie doar să urmați cu strictețe rețeta, ci și să înțelegeți cum ar trebui să arate preparatul final. Doar proporțiile corect alese ale ingredientelor vă vor ajuta să obțineți consistența ideală a piftiei. În primul rând, varianta finită trebuie să își păstreze forma, dar să se împartă ușor în bucăți la servire. Atunci când folosiți gelatină, trebuie să controlați cantitatea acesteia. În caz contrar, puteți obține o consistență prea densă. În varianta tradițională, gelatina nu se adaugă, deoarece tipurile de carne folosite au efect gelifiant.

Aspectul are, de asemenea, o mare importanță. O piftie corectă are următoarele calități:

• transparența bulionului;
• un procent mare de carne;
• absența grăsimii la suprafață;
• absența oaselor;
• o consistență moale, dar stabilă.

De ce nu se întărește piftia?

Piftia poate să nu se întărească dintr-o serie de motive, dar în unele cazuri poate fi adusă la consistența dorită. Pentru aceasta, este important să înțelegeți cu ce anume este legat eșecul:

1. Timp insuficient de fierbere. Timpul minim necesar pentru prepararea acestui fel de mâncare este de 4 ore. În același timp, este extrem de important să se țină cont de cantitatea ingredientelor. Dacă sunt multe, trebuie să măriți timpul de gătire pentru ca componentele gelifiante să aibă timp să se extragă din oase.
2. Cantitatea insuficientă de oase în bulion. Proporția ideală dintre oase și carne este considerată 1:1. Dacă se mărește cantitatea de oase, densitatea piftiei va fi prea mare, iar dacă se mărește cantitatea de carne, va fi insuficientă pentru întărire.
3. Încălcarea tehnologiei de preparare. Este extrem de important să gătiți preparatul doar la foc minim, altfel componentul gelifiant se va evapora din bulion.
4. Calitatea scăzută a produselor. Toate ingredientele utilizate trebuie să fie de calitate superioară, bine spălate și verificate în ceea ce privește termenul de valabilitate.
5. Prezența microbilor dăunători, care pot apărea în carnea de pasăre sau în carne. Pentru a garanta absența lor, este important să înmuiați în prealabil preparatul într-o soluție de apă și sare.

Cum să remediați o piftie care nu s-a întărit?

Există câteva metode verificate pentru a reda consistența dorită unui preparat care nu a reușit:

1. Adăugarea gelatinei este cea mai eficientă opțiune pentru remedierea rapidă a situației. Trebuie să adăugați o cantitate mică de gelatină umflată în bulionul care fierbe.
2. Utilizarea unei cantități suplimentare de bulion. Trebuie să adăugați în el labe de pui, apoi să fierbeți timp de câteva ore. Bulionul care nu s-a închegat trebuie înlocuit cu unul nou, care se va închega rapid.
3. Adăugarea subproduselor în bulion. În acest caz, se utilizează nu doar lichidul, ci și carnea separată de oase. Aceasta trebuie combinată cu carnea pregătită anterior pentru piftie și acoperită cu bulion nou.

În fiecare dintre cele trei cazuri, este important să fierbeți în prealabil bulionul împreună cu carnea.

Poate fi fiartă prea mult piftia?

Există o opinie răspândită potrivit căreia se poate stabili cum va ieși piftia imediat după terminarea fierberii. Pe măsură ce bulionul se răcește, la suprafață trebuie să apară o peliculă fină de grăsime. În lipsa acesteia, este necesar timp suplimentar de preparare.

Fierberea prelungită poate ajuta doar dacă în bulion există oase. În acest caz, pentru a obține cantitatea necesară de colagen, este suficient să puneți oala pe foc pentru încă câteva ore.

Dacă preparatul a fost deja distribuit în forme, iar oasele au fost aruncate, pentru închegarea piftiei va fi nevoie de gelatină sau de bulion nou.

Cum puteți afla dacă bulionul din piftie se va întări?

Fiecare gospodină are propriile metode de remediere urgentă a unui preparat nereușit, dar piftia este practic imposibil de reparat rapid. Bucătarii cu experiență recomandă să verificați din timp capacitatea lichidului de a se închega. Pentru aceasta, chiar înainte de terminarea fierberii bulionului, va fi nevoie să faceți următoarele:

• puneți o cantitate mică de bulion într-o cană sau într-o cratiță;
• puneți recipientul răcit cu lichid în frigider cel puțin o oră;
• dacă masa s-a închegat, puteți folosi tot lichidul.

Dacă bulionul nu s-a închegat, trebuie să acordați atenție densității sale și gradului de gătire al cărnii, după care să continuați fierberea la foc mic.

Cum să fierbeți piftia pentru a se întări.

Rețeta clasică nu presupune utilizarea gelatinei, prin urmare, pentru a servi un preparat de calitate la masă, este necesar să respectați recomandările privind prepararea acestuia:

1. Ca ingredient principal, puteți folosi o singură varietate sau puteți combina mai multe sortimente de carne.
2. Pentru întărirea piftiei, sunt necesare părți din carcase cu conținut ridicat de colagen: copite, cozi, urechi, aripi, labe, pulpane. Aceste părți au puțin țesut muscular, de aceea puteți face preparatul nutritiv prin adaos de file sau mușchi. Proporția dintre partea osoasă și cea cărnoasă trebuie să fie de 1:2, pentru ca piftia să se întărească.
3. Un preparat de calitate se obține doar din produse proaspete. De la cele congelate este indicat să renunțați.
4. Înmuierea cărnii va elimina resturile de sânge din țesuturi. Durata – între 3 și 12 ore.
5. După fierbere, prima apă trebuie îndepărtată, pentru a face piftia finită atractivă și transparentă la aspect, precum și pentru a-i reduce conținutul caloric. Oala trebuie pusă sub jet de apă, iar bucățile de carne – clătite cu grijă.
6. Asupra transparenței preparatului va influența adăugarea de apă, precum și amestecarea frecventă în timpul gătirii. Nu adăugați prea mult lichid. Focul trebuie să fie la nivel minim.
7. Fierberea unui bulion consistent pentru piftie durează cel puțin 5, iar uneori până la 10 ore.
8. Puteți săra bulionul în etapa finală a fierberii, altfel sarea va împiedica lichidul să absoarbă colagenul. Sarea se adaugă într-o cantitate mai mare decât pentru o supă.
9. Alegerea corectă a condimentelor și legumelor. Cu o oră înainte ca bulionul să fie gata, puteți adăuga legume și condimente după gust. De obicei se folosesc morcov, ceapă, pentru aromă se adaugă țelină sau pătrunjel. Condimente populare – frunză de dafin, mărar și piper.
10. Puteți accelera procesul de preparare cu ajutorul unei oale sub presiune, în care bulionul va fierbe în doar o oră.
11. Pentru a evita apariția unui strat de grăsime pe preparat, puteți îndepărta acest strat de la suprafața bulionului. Cel mai simplu este să faceți acest lucru răcind lichidul.
12. Carnea fiartă trebuie tocată înainte de distribuirea în forme, iar lichidul – strecurat. Pielițele și cartilajele pot fi, de asemenea, adăugate în piftie pentru a-i mări densitatea.
13. Usturoiul se adaugă preparatului în etapa turnării în forme. Pentru a-l distribui uniform peste carne, puteți folosi un presător de usturoi.
14. Pentru decorarea preparatului, puteți pune în bulion bucăți de morcov, pene de ceapă verde tăiate, ou fiert, castravete murat sau felii de lămâie.
15. Pentru întărirea piftiei, este necesar un regim termic corect ales. La temperatura camerei, lichidul nu se va întări, iar la ger – se va transforma într-o substanță solidă. Condițiile ideale pentru amplasarea vaselor sunt raftul frigiderului. Fiecare formă trebuie acoperită cu un capac sau cu o placă de tăiat. După cinci ore, puteți scoate piftia gata.
16. Pentru a preveni uscarea produsului finit, puteți lăsa la suprafață o cantitate mică din grăsimea formată.

Respectând recomandările enumerate, puteți servi la masă un preparat impecabil din prima încercare.

Cum să pregătiți piftia ideală: rețete

Există numeroase variante de piftie, dar cele mai răspândite sunt preparatele pe bulion de porc, pui și vită. Cele mai populare rețete le vom vedea mai jos.

Din porc

Ingrediente:

• ciolan de porc – 1,5 kg;
• morcovi – 2 buc.;
• usturoi – 3 căței;
• ceapă – 2 buc.;
• o foaie de dafin;
• sare;
• piper boabe.

Etapele preparării preparatului:

1. Puneți carnea într-o cratiță, adăugați apă și aduceți la fierbere.
2. Schimbați apa și clătiți ciolanul sub jet de apă rece.
3. Aduceți la fierbere, reduceți focul și lăsați sub capac câteva ore.
4. După 5 ore, puneți în cratiță ceapa și morcovul.
5. La finalul gătitului, sărați supa și adăugați condimente.
6. Desfaceți carnea fiartă în bucăți mici și împărțiți-o în forme.
7. Adăugați peste preparat usturoi tocat și morcov tăiat felii.
8. Turnați în fiecare formă puțină supă.
9. După ce preparatul s-a răcit, puneți-l la frigider câteva ore până se întărește.

Din vită

Ingrediente:

• 2 kg de carne cu os;
• 1 morcov mediu;
• 4 cepe mici;
• sare după gust;
• 3 foi de dafin;
• 5 boabe de piper negru;
• 6 căței de usturoi;
• 3,5 l de apă.

Etapele preparării preparatului:

1. Puneți carnea într-o cratiță încăpătoare, adăugați apă și puneți pe foc.
2. După ce dă în clocot, schimbați apa, spălând cratița și carnea de vită. Puneți recipientul înapoi pe foc.
3. Preparați legumele: curățați și spălați usturoiul și ceapa.
4. Îndepărtați spuma de pe supă și adăugați sare, usturoi și ceapă. Fierbeți la foc mic timp de 4-5 ore.
5. Preparați morcovul: curățați-l, spălați-l, tăiați-l în felii mai groase și puneți-l în cratiță. Adăugați în cratiță frunzele de dafin și piperul negru pregătit.
6. Scoateți ceapa cu usturoiul și lăsați supa pe același foc timp de o oră, sub capac.
7. Desprindeți carnea gata de pe os (tăiați-o cuburi mici).
8. Strecurați lichidul prin tifon.
9. Împărțiți carnea în forme, decorați cu morcov.

După ce supa s-a răcit, puneți formele la frigider timp de 10-12 ore, acoperite cu capac sau folie alimentară.

Din pui

Ingrediente:

• schelet de pui – 1/2 kg;
• usturoi – 2 căței;
• gelatină – 1 lingură;
• morcov – 2 bucăți;
• apă – 2 l;
• sare;
• piper măcinat.

Etapele preparării preparatului:

1. Spălați bine carcasa de pui, tăiați-o în bucăți mici și puneți-o în vasul pentru fierbere. Adăugați apă în cratiță și puneți-o pe plită. Când supa dă în clocot, scurgeți lichidul și clătiți bucățile de pui. Adăugați apă rece și aduceți la fierbere la foc mare. Pentru ca supa să rămână limpede, este important să îndepărtați spuma de la suprafață în timpul fierberii. După ce dă în clocot, sărați conținutul cratiței și continuați să fierbeți 20 de minute la foc mic.
2. Puneți morcovul spălat, cu coajă, în cratiță pentru o jumătate de oră.
3. La finalul fierberii, scoateți morcovul și bucățile de pui din cratiță.
4. Strecurați lichidul printr-o strecurătoare, sau mai bine prin tifon. Dizolvați gelatina într-o cantitate mică de supă și lăsați-o să se umfle.
5. Tocați mărunt usturoiul și adăugați-l în supa de bază. Adăugați piper.
6. Curățați morcovul și apoi tăiați leguma rondele pentru decor (puteți folosi orice altă formă de tăiere).
7. Strecurați lichidul cu gelatină și adăugați-l în cratița cu supa de bază.
8. Desprindeți carnea de pe oase, tăiați-o în bucăți mici.
9. Puneți în formă cu capac, distribuiți morcovul pe suprafață și turnați uniform piftia.
10. Puneți vasul la frigider sau într-un loc răcoros, după ce l-ați acoperit cu capac, până se întărește.

Fără gelatină

Ingrediente:

• carcasă de pui – 1 kg;
• o foaie de dafin;
• jumătate de morcov;
• piper boabe – 2 buc.;
• sare;
• jumătate de ceapă;
• usturoi – 2 căței;
• piper negru.

Etapele:

1. Spălați carcasa de pui și puneți-o într-un vas mare. Adăugați 2 litri de apă și așezați oala pe aragaz. Îndepărtați spuma formată la suprafață sau schimbați apa. Acest pas este important pentru a obține un bulion clar.
2. Acoperiți oala cu un capac, reglați aragazul la foc minim și lăsați preparatul să fiarbă câteva ore.
3. Îndepărtați coaja de la morcovi și pielița de la ceapă. Spălați bine legumele.
4. După trei ore, adăugați legumele în vasul cu carcasa de pui.
5. Adăugați în oală o cantitate mică de sare și usturoi fără pieliță.
6. Fierbeți timp de o jumătate de oră.
7. În vas, puneți foaia de dafin și piperul negru.
8. La final, luați vasul de pe foc și puneți carnea de pui pe o farfurie.
9. Separați bucățile de carne de oase și tăiați-le mărunt.
10. Strecurați lichidul din oală prin orice metodă.
11. Tăiați morcovii în rondele, felii sau inimioare.
12. În recipientul pentru piftie, puneți carnea tăiată, umpleți cu bulion și decorați cu felii de morcov.
13. Puneți preparatul într-un loc răcoros peste noapte sau la frigider timp de 5 ore până se întărește.

Cât timp se întărește piftia?

Timpul de întărire al piftiei depinde de tipul cărnii folosite, de cantitatea de apă și de prezența agenților gelifianți. În unele cazuri, sunt suficiente 3 ore pentru a obține un preparat complet, gata de servire. Alte variante necesită o întărire prelungită la temperatură scăzută.

La frigider, fără gelatină

Dificultățile în prepararea piftiei pot apărea din următoarele motive:

• compoziție incorect aleasă;
• nerespectarea proporțiilor lichid-carne;
• timp insuficient sau temperatură prea ridicată la fierbere.

Indicatorul temporal al întăririi piftiei depinde direct de factorii menționați mai sus. Procesul durează între 6 și 12 ore, în funcție de ingrediente, proporții și timpul de fierbere. De exemplu, piftia din copite de porc se va întări mai repede decât bulionul din pulpe de pui. Cu cât în compoziție sunt mai multe tendoane și cartilaje, cu atât preparatul se întărește mai repede.

Cu gelatină

Timpul de întărire al piftiei cu gelatină este influențat și de factorii menționați mai sus, însă determinant devine cantitatea de agent gelifiant.

Formele cu amestecul pot fi puse la frigider. Timpul de întărire la temperatură scăzută va fi de aproximativ 3 ore. La temperatura camerei, piftia cu gelatină se va întări în 10-12 ore.

Piftia este un preparat gustos și nutritiv, al cărui consum regulat va întări țesutul osos și cartilaginos, va intensifica strălucirea părului și va îmbunătăți calitatea unghiilor. Piftia de porc cu hrean este un preparat indispensabil pentru mesele festive, dar nu este potrivită pentru consumul regulat, deoarece conține un procent mare de grăsime. Pentru a putea mânca preparatul preferat în mod regulat, este mai bine să înlocuiți carnea de porc cu vită sau pui. Datorită conținutului scăzut de carbohidrați și grăsimi, piftia de vită și de pui poate fi inclusă în alimentația de slăbire.

Fotografie cu piftia ideală