Cum să stingeți corect bicarbonatul de sodiu: sfaturi utile

Produsele de patiserie pufoase sunt scopul oricărei gospodine responsabile, care dorește să prepare diverse produse din făină extrem de gustoase. Aluatul cu drojdie crește datorită produselor secundare ale activității ciupercilor de drojdie – dioxidul de carbon. Drojdiile procesează zahărul, iar în lipsa acestuia, descompun amidonul. Dioxidul de carbon se acumulează în substanța proteică a făinii. La o acumulare suficientă sau la încălzirea amestecului, are loc creșterea dimensiunii bulelor și ridicarea lor în sus împreună cu masa (adică aluatul crește).

Există o parte din oameni care preferă să folosească bicarbonatul de sodiu pentru acest scop. Pentru a obține rezultatul dorit, amestecă bicarbonatul de sodiu cu oțet. Cu toate acestea, există anumite reguli care permit obținerea unui aluat de calitate corespunzătoare și cu cheltuieli financiare minime. De asemenea, există praful de copt (așa-numitul praf de patiserie), care se vinde în magazine. Orice gospodină poate face cu ușurință praf de copt din componente simple (principala fiind bicarbonatul de sodiu) acasă.

Puțin despre bicarbonatul de sodiu

Tipuri de sodă:

1. Bicarbonat de sodiu (NaHCO3) – cunoscut și ca sodă alimentară, sodă de băut.
2. Carbonat de sodiu sau sodă calcinată (Na2CO3).
3. Hidroxid de sodiu sau sodă caustică, alcaliu caustic, sodă caustică (NaOH).
4. Sodă cristalină sau sodă de spălat (Na2CO3·10H2O).

Bicarbonatul de sodiu alimentar este un excelent agent de creștere pentru aluat. Nu se poate lipsi de el în gastronomie, medicină, gospodărie și alte domenii.

Cândva, sodiul se extrăgea din alge marine sau cenușă. Pentru coacere, era folosit încă din timpuri străvechi. Arheologii au găsit sodă în peșteri din secolele I–II î.Hr. Era folosită chiar și în Egiptul Antic.

Soda – un aditiv popular (E500), utilizat în industria alimentară:

1. Ca stabilizator – în laptele condensat (300 mg/kg).
2. Ca agent de creștere (principal sau suplimentar) – în biscuiți (mg/kg – nelimitat).
3. Ca stabilizator pentru reducerea acidității – în pudra de cacao (mg/kg – nelimitat).

Cauza și procesul interacțiunii bicarbonatului de sodiu cu acidul

Cum conferă bicarbonatul de sodiu friabilitate, porozitate și aerisire produselor din aluat? Răspunsul la această întrebare poate fi dat analizând următoarele reacții:

1. Reacția de interacțiune cu acidul acetic: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reacția de descompunere a bicarbonatului de sodiu sub acțiunea temperaturii ridicate (60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

În prima reacție, la interacțiunea acidului acetic cu bicarbonatul de sodiu, se formează o sare (acetat de sodiu), dioxid de carbon (se poate observa o spumare viguroasă) și apă.

Întreaga esență a procesului constă în obținerea unui număr mare de bule de gaz. Acestea trebuie:

• să se distribuie uniform în aluat;
• să asigure ușurința și porozitatea produsului finit.

Doar bicarbonatul de sodiu nu va fi un agent de dospire excelent, deoarece reacția de descompunere produce carbonat, care conferă un gust săpunos. Reacția în sine nu se desfășoară complet, astfel încât nu se atinge afânarea dorită a aluatului.

Variații pe tema stingerii

Nu toată lumea știe cum să stingă corect bicarbonatul de sodiu cu oțet. Să analizăm metodele comune de utilizare a bicarbonatului de sodiu la prepararea aluatului pentru copt.

Într-o lingură mare specială, se ia o anumită cantitate de pulbere de bicarbonat de sodiu, iar deasupra se toarnă oțet de masă. Are loc o șuierare viguroasă a amestecului, care apoi trebuie turnat în aluat. Dar acest proces ar trebui să aibă loc în aluatul viitorului produs, astfel încât bulele să se distribuie în interiorul acestuia, nu să zboare în aer. De ce totuși se observă un anumit efect? Deoarece cantitatea de oțet și bicarbonat este luată cu ochiul, rămâne pulbere care nu a reacționat cu mediul acid. Tocmai aceasta continuă să se descompună în aluat sub acțiunea temperaturii ridicate sau a componentelor acide.

De asemenea, pulberea de bicarbonat de sodiu poate fi adăugată în amestecul ingredientelor lichide (în care se toarnă și oțetul) și se amestecă bine. În acest caz, dioxidul de carbon, deși nu complet, rămâne în aluat.

Varianta corectă de stingere a bicarbonatului de sodiu:

1. Amestecați bicarbonatul de sodiu cu făina și celelalte componente uscate ale amestecului pentru aluat.
2. Amestecați între ele ingredientele lichide. Turnați oțetul peste ele.
3. Abia după aceea combinați componentele uscate și lichide. Frământați intens aluatul, modelați produsele și coaceți-le.

Această metodă permite păstrarea dioxidului de carbon în interiorul aluatului.

Dar acesta nu este totul. Pentru un rezultat reușit, este foarte important să se cunoască proporțiile exacte, astfel încât stingerea bicarbonatului de sodiu să fie completă. De obicei, proporțiile sunt indicate în rețetă. Nu ar fi de prisos să amintim că 1 linguriță de bicarbonat de sodiu este de 12 g. Pentru a stinge complet această cantitate, trebuie adăugate 4 lingurițe de oțet de 9%. Depășirea cantității de acid duce la consecințe negative care afectează calitatea (gustul, consistența) aluatului. Pentru un pahar de făină, se recomandă să se ia nu mai mult de 0,25 linguriță de bicarbonat de sodiu.

Înlocuitori de oțet

Pentru stingere, se pot folosi următoarele produse:

1. Oțet de mere, de vin, balsamic.
2. Sucuri de fructe de pădure (citrice). Bicarbonatul de sodiu și sucul de lămâie trebuie luate într-un raport de 1:6.
3. Produse lactate fermentate.
4. Mierea. Mierea, deși dulce la gust, are un nivel ridicat de aciditate (se adaugă în componentele lichide ale aluatului).
5. Apă clocotită. Se stinge cu apă clocotită atunci când nu aveți nimic la îndemână. Are loc reacția de descompunere termică a bicarbonatului de sodiu și eliberarea mult râvnitelor bule de gaz. Trebuie să turnați bicarbonatul de sodiu în aluat, să turnați apă clocotită peste el, să amestecați totul rapid și să coaceți.

Nu trebuie să utilizați acid acetic concentrat. Este necesar să îl diluați în prealabil într-un raport de 1:7 pentru a obține oțet de 9%. De asemenea, puteți folosi acid citric (E330). Raportul dintre bicarbonatul de sodiu și acidul citric cristalin este de 1:1. Astfel, pentru clătite se frământă aluatul, se dizolvă în cănițe separate bicarbonatul de sodiu și acidul citric (dar nu în apă clocotită), se toarnă simultan, se amestecă și se coc.

Aluat cu ingrediente lactate acide

Când se folosesc produse lactate fermentate ca parte principală a aluatului (sau ca adaos), nu este necesar să se stingă bicarbonatul de sodiu cu acid acetic. Acest lucru se aplică în primul rând clătitelor. Și aici trebuie respectate proporțiile pentru a nu fi exces de bicarbonat. La 1 cană de component lactat fermentat se iau 0,5 linguriță de pulbere de bicarbonat. La frământarea aluatului se folosește același principiu principal: ingredientele uscate (bicarbonat, făină, zahăr, sare și altele) se amestecă rapid cu cele lichide (chefir/smântână/iaurt, ouă, apă și altele asemenea). Ingredientele lactate fermentate se încălzesc ușor în prealabil.

Praf de copt

Când mergem la magazin, cumpărăm tot ce ne trebuie. Dar când ne întoarcem acasă, descoperim că am uitat să cumpărăm un lucru mărunt precum praful de copt. De aceea, merită să îl pregătiți singur din timp, folosind 3 ingrediente de bază, un cântar electronic, vase uscate și dorința dumneavoastră. Praful de copt este folosit pentru ca produsele de aluat să fie gustoase, pufoase și frumoase. Bunicile noastre foloseau bicarbonatul, dar acesta conferă un miros și un gust neplăcut. Iar noi avem nevoie ca aluatul să fie frumos, gustos și aromat, pentru care este necesar praful de copt.

Unul dintre ingredientele de bază este făina, dar în locul ei se poate folosi amidonul. Acesta prelungește durata de viață a prafului, deoarece făina se aglomerează rapid. Important este ca vasul să fie uscat, iar produsul să fie păstrat într-un loc uscat și bine ventilat. Trebuie să îl luați cu o lingură uscată. Dacă praful finit s-a aglomerat, trebuie să adăugați câteva cuburi de zahăr rafinat, care vor absorbi excesul de umiditate. Termenul de păstrare a prafului pe bază de amidon este de o lună și jumătate. Dacă în compoziție se folosește făină, atunci nu mai mult de 3 săptămâni. Pentru o calitate excelentă a prafului, este necesar să măcinați acidul citric într-un blender. Este de dorit ca toate ingredientele să aibă aceeași dispersie. Dacă apa pătrunde în praful de copt, va începe o reacție care nu este necesară înainte de timp.

Bicarbonatul de sodiu se păstrează mult timp, în schimb praful de copt – cel mult câteva luni. Acest lucru se datorează faptului că componentele prafului încep treptat să interacționeze în timpul depozitării, pierzând astfel prețiosul dioxid de carbon. Pentru a verifica valabilitatea, trebuie să puneți o lingură de amestec într-un pahar cu apă. Dacă are loc o reacție violentă, înseamnă că praful este încă de bună calitate.

Ingrediente necesare:

• bicarbonat de sodiu alimentar – 30 g;
• acid citric, măcinat în prealabil într-o râșniță de cafea – 18 g;
• amidon – 72 g.

Principalul aspect în prepararea prafului de copt este precizia. Cu cât cântăriți mai precis toate ingredientele, cu atât va fi mai bună coacerea. Trebuie să combinați acidul citric, bicarbonatul de sodiu și amidonul și să amestecați bine. Amidonul joacă rolul de umplutură. Uneori, gospodinele folosesc doar bicarbonat de sodiu și acid citric pentru praful de copt, dar termenul de valabilitate al unui astfel de praf nu este mai mare de două săptămâni. Când se folosesc două ingrediente, raportul lor trebuie să fie unu la unu. Praful de copt trebuie adăugat împreună cu făina la prepararea aluatului. Există unele rețete în care făina se adaugă în 2-3 etape. În acest caz, adăugarea prafului trebuie făcută la ultima etapă.

Atunci când în aluat există agenți acizi suplimentari (brânză de vaci, smântână, chefir, zer, iaurt, miere, sucuri de fructe și fructe de pădure, piureuri etc.), este necesar să adăugați încă puțin bicarbonat de sodiu (cât încape pe vârful unui cuțit). Acest lucru este necesar pentru a alcaliniza aceste produse, pentru ca reacția să decurgă mai bine, iar aluatul să fie mai pufos.

Să tragem concluziile

1. Rezultatul activității vitale a ciupercilor de drojdie și al procesului de interacțiune a mediului acid cu bicarbonatul de sodiu sunt bulele de dioxid de carbon (gaz) care se eliberează. Acestea ridică aluatul, oferindu-i pufozitate și porozitate.
2. Produsele interacțiunii bicarbonatului de sodiu cu acidul acetic sunt sarea organică (acetat de sodiu), apa și dioxidul de carbon.
3. Amestecarea bicarbonatului de sodiu cu un mediu acid în afara aluatului este o mare greșeală, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon pur și simplu se evaporă în aer.
4. Cea mai corectă variantă de a stinge bicarbonatul de sodiu este combinarea tuturor ingredientelor uscate pregătite în prealabil (inclusiv bicarbonatul de sodiu sau praful de copt) cu cele lichide (inclusiv acidul), amestecarea energică și coacerea produsului finit.

Importanța proporțiilor
Acidul acetic poate fi înlocuit cu multe altele. Acestea pot fi oțet din fructe, oțet de vin, sucuri de fructe de pădure (citrice), ingrediente lactate fermentate, miere, apă clocotită (în cazuri extreme) și acid citric cristalin.

Praful de copt poate fi făcut cu ușurință singur. Pentru aceasta, trebuie să amestecați 30 g de bicarbonat de sodiu, 72 g de amidon, 18 g de acid citric.

Rețete

Clătite pufoase ca puful

Preparați cele mai delicioase clătite pufoase din chefir, care se fac foarte simplu. Și cel mai important, nu se vor lăsa după prăjire, chiar și când sunt reci.

Ingrediente pentru preparare:

• 300 ml de chefir cu 2,5% grăsime (dacă este posibil, mai bine luați chefir de casă);
• 1,5 linguri de zahăr și sare;
• 0,5–1 linguriță de bicarbonat de sodiu;
• un pahar și jumătate de făină;

Procesul de frământare a aluatului:

1. Preîncălziți produsul lactat fermentat sau lăsați-l pe masa din bucătărie până ajunge la temperatura camerei.
2. Turnați chefirul într-un vas adânc, adăugați bicarbonatul de sodiu și amestecați bine (fără cocoloașe). Bicarbonatul nu trebuie stins, deoarece intră într-un mediu acid și va produce spumă.
3. Adăugați în acest amestec zahăr, un praf de sare și amestecați din nou bine. Adăugați doar puțin zahăr – o lingură și jumătate. Dacă se adaugă mult zahăr, clătitele se vor lăsa repede. Pufozitatea clătitelor depinde de grosimea aluatului. Este de dorit ca acesta să fie gros.
4. Adăugați făina treptat. Nu este necesar să o frământați mult timp, este suficient să amestecați doar pentru a nu se forma cocoloașe.
5. Prăjiți clătitele imediat după ce ați frământat aluatul. Turnați ulei într-o tigaie încinsă, setați focul mediu. Puneți aluatul cu o lingură în tigaie, lăsând spații între clătite. Prăjiți până când devin aurii.

Clătite cu lapte și bicarbonat de sodiu

Vă prezentăm o rețetă foarte ușoară pentru prepararea clătitelor pe lapte cu bicarbonat.

Vom avea nevoie de:

• un pahar de lapte cald;
• jumătate de pahar de apă, pentru a preveni arderea laptelui;
• un ou de găină;
• 0,5 linguriță de sare;
• 0,5 linguriță de bicarbonat;
• 2 linguri de zahăr;
• 8 linguri de făină (după preferință se poate adăuga mai mult sau mai puțin);
• 2 linguri de ulei vegetal;
• 0,5 linguriță de acid citric.

Procesul de preparare:

1. Turnați într-un bol adânc laptele, oul, sarea, apa și zahărul. Dacă vă plac clătitele nu prea dulci, atunci adăugați foarte puțin zahăr. Turnați uleiul.
2. Adăugați treptat făina, amestecată în prealabil cu acid citric și bicarbonat. Amestecați energic până la consistența unei smântâni lichide.
3. Coaceți pe o tigaie încinsă până când devin aurii.

O metodă interesantă de coacere fără drojdie cu bicarbonat de sodiu și vitamina C

Dacă doriți să coaceți produse de panificație fără drojdie, vă va ajuta, desigur, bicarbonatul, precum și vitamina C. Pentru 2-3 lingurițe de bicarbonat alimentar veți avea nevoie de 2-3 lingurițe de vitamină C. Amestecați-le, adăugați-le în aceste proporții în aluat, amestecați totul bine și puneți la cuptor. Aluatul cu această compoziție nu va crește la temperatura camerei, ci va crește chiar în cuptor. Vă dorim experimente reușite!

Rețetă de preparare a unui aluat de post universal

Pentru frământarea acestui aluat magic veți avea nevoie de:

• apă – jumătate de pahar;
• ulei vegetal – jumătate de pahar;
• sare – un praf;
• praf de copt – 1 linguriță;
• făină – 2,5 pahare.

Preparare:

1. Pentru început, alegeți o ceașcă de dimensiune potrivită, turnați în ea uleiul vegetal și jumătate de pahar de apă fierbinte.
2. Adăugați sarea, amestecați totul.
3. Cerneați făina împreună cu praful de copt. Cantitatea de făină depinde de consistența aluatului pe care doriți să o obțineți și de umplutura pe care intenționați să o folosiți. Dacă umplutura va lăsa suc (fructe de pădure, fructe), atunci este mai bine să luați 2,5 pahare de făină. Dacă umplutura este de brânză sau ciuperci, care nu lasă mult suc, puteți adăuga 2 pahare de făină. Atunci aluatul nu va trebui să fie întins, ci doar ușor întins cu mâinile.
4. Frământați aluatul. Apoi acoperiți-l cu folie alimentară sau cu o ceașcă și lăsați-l să se „odihnească” timp de o jumătate de oră.
5. După aceasta, puteți modela din el produse cu orice umplutură: dulce, sărată, acră, cu cea care vă place. Aluatul este foarte plăcut la atingere și foarte ușor de lucrat. Îl puteți întinde într-un strat foarte subțire. Ce să faceți cu acest aluat – este la latitudinea imaginației dumneavoastră. Puteți face plăcinte cu mere, cu prune, cu coacăze negre, cu brânză, cu orice vă dorește sufletul.

Încercați să pregătiți acest aluat, iar această rețetă va deveni cu siguranță preferata dumneavoastră.

Plăcintă cu mere cu crustă crocantă numită șarlotă

Pentru plăcintă, veți avea nevoie de:

• 4 mere, curățate de coajă și de miez;
• 3 ouă;
• 0,5 linguriță de bicarbonat;
• 1 cană de zahăr;
• 1/3 linguriță de acid citric.

Procesul:

1. Tăiați mărunt merele.
2. Puneți ouăle și zahărul în bolul blenderului și mixați până se formează spumă. Adăugați treptat făina și amestecați.
3. Combinați aluatul cu merele, ungeți forma de plăcintă cu unt, presărați cu griș și turnați compoziția în formă, nivelând suprafața.
4. Introduceți în cuptor pentru 40 de minute la temperatura de 182°C.

Plăcinta este gata, foarte gustoasă și crocantă. Încercați!

Luați-vă la inimă aceste sfaturi, recomandări și rețete. Și atunci veți putea pregăti produse de patiserie grozave, făcute din suflet, calde, cu bicarbonat de sodiu. Bucurați-vă pe dumneavoastră și pe cei dragi cu capodopere culinare!