La ce temperatură se distruge vitamina C

Vitamina C este, probabil, cea mai necesară pentru organismul uman. Ea nu doar posedă puternice proprietăți antioxidante, dar îndeplinește și numeroase funcții, dintre care principala este considerată formarea ligamentelor, oaselor, tendoanelor, celulelor sanguine și a dinților. Acestui binecunoscut acid ascorbic îi va fi dedicat prezentul articol.

Nevoia de vitamina C pentru organismul uman

Acidul ascorbic participă la numeroase procese care au loc în organism. Fără el este imposibil:

• realizarea procesului de hematopoieză;
• întăririi sistemului imunitar;
• eliminarea toxinelor, substanțelor dăunătoare și agenților cancerigeni;
• secreția normală a bilei;
• recuperarea după boli;
• sinteza anumitor hormoni;
• vindecarea rănilor.

Vitamina C acționează direct asupra funcționării pancreasului, care este unul dintre cele mai importante organe ale tractului digestiv. Deficitul său duce la oboseală severă, slăbiciune, dezvoltarea insuficienței cardiace. Acidul ascorbic este foarte important pentru copii – în cazul deficitului său, procesul de formare a oaselor este întârziat semnificativ. În caz de avitaminoză, adică de absență completă a acidului ascorbic în organism, la oameni:

• crește greutatea;
• gingiile se umflă și sângerează;
• se dezvoltă hemoroizii;
• vederea se deteriorează;
• părul cade și începe chelia;
• apar hemoragii în mușchi;

Dar și excesul de vitamina C în organismul uman este extrem de nedorit. Acesta provoacă greață, diaree, arsuri la stomac, vărsături și balonare. De asemenea, apare insomnia și se formează pietre la rinichi. Corpul uman este foarte bine organizat, iar la un exces de orice substanță, chiar și benefică, el face față singur eliminării acesteia. Cu toate acestea, nu este recomandat să se abuzeze de administrarea vitaminei C. O dietă echilibrată, care include în meniu alimente ce conțin acid ascorbic, acoperă în totalitate necesarul zilnic al acestuia. În majoritatea cazurilor, administrarea vitaminei sub formă de capsule, comprimate sau pulberi nu este justificată. Doar în cazul deficitului acesteia, în perioada de iarnă și în cazul unei diete sărace, se pot consuma suplimente alimentare cu un conținut ridicat de acid ascorbic.

Este de remarcat că această substanță este indispensabilă. Cu alte cuvinte, organismul uman nu este capabil să o producă singur, dar nu poate exista pe deplin fără ea. De aceea, este foarte important ca acidul ascorbic să provină din exterior. În plus, acesta nu se acumulează în țesuturi și organe, ceea ce face necesară completarea permanentă a organismului cu vitamina.

Necesarul de vitamina C

În medie, fiecare persoană trebuie să consume zilnic 70 mg de acid ascorbic. Dar acest indicator este relativ. Astfel, fumătorii trebuie să tripleze această doză. Astfel, substanța benefică va neutraliza efectele fumatului. În timpul sarcinii și alăptării, femeile au nevoie de aproximativ 150 mg de vitamină. Sportivii care efectuează antrenamente intense au nevoie de cel puțin 250 mg pe zi, sau chiar 500 mg. Doza depinde de specificul sportului practicat de persoană.

O cantitate crescută de acid ascorbic este necesară persoanelor bolnave sau în perioada de recuperare. Indiferent de boală. Pentru ca organismul să poată face față factorilor negativi, să se recupereze și să-și sporească imunitatea, este nevoie de 500 până la 2000 mg pe zi. Norma fiziologică de consum al elementului benefic pentru organism crește semnificativ pentru locuitorii regiunilor nordice. Aceasta poate fi mărită de 2 sau 3 ori. Același lucru se aplică persoanelor care lucrează în condiții grele, care prestează o muncă epuizantă. Persoanele în vârstă trebuie să consume cel puțin 100 mg de vitamina C pe zi. În ceea ce privește persoanele care iau orice medicamente sau injecții, doza lor de acid ascorbic trebuie să fie de cel puțin 150 mg.

Alimente care conțin vitamina C

1. Cel mai bogat aliment în conținut de acid ascorbic este măceșul – fructul trandafirului sălbatic, care crește peste tot. La 100 g de produs se găsesc 425 mg de substanță benefică. Din acest motiv, nutriționiștii recomandă să preparați ceai vitaminic din măceș uscat în sezonul rece. De asemenea, poate fi folosit pentru prepararea gemului, jeleurilor, marmeladelor.
2. Ardei gras galben (340 mg la 100 g). Leguma gustoasă poate fi adăugată în orice preparate nesărate – salate, sosuri, sandvișuri, pizza, tocană. Ardeii se umplu și se face lecho din ei.
3. Ardei iute verde – o legumă bogată în acid ascorbic. Cantitatea sa este de 240 mg la 100 g, ceea ce depășește semnificativ cantitatea aceleiași substanțe din lămâi și portocale. Condimentul iute poate fi folosit pentru salate, adăugat în tocană și sosuri. Cu toate acestea, persoanele cu probleme digestive nu trebuie să consume ardei iute verde din cauza iuțimii puternice.
4. Pătrunjelul – deținătorul recordului la conținutul de vitamina C dintre verdețuri. La 100 g de produs se regăsesc 135 mg de acid ascorbic. Verdeața proaspătă și uscată poate fi adăugată în orice preparate nesărate înainte de servire.
5. Ardeiul gras roșu conține 180 mg de acid ascorbic. Poate fi consumat în orice formă – proaspăt în salate, adăugat în tocană și sosuri, pe sandvișuri.
6. Kiwi – un fruct tropical, care la 100 g conține aproape 100 mg de vitamina C. Unicitatea sa constă în prezența în compoziție a unei cantități mari de magneziu, necesar pentru o mai bună absorbție a acidului ascorbic. Kiwi se consumă proaspăt, mâncându-l simplu sau adăugându-l în cocktailuri. De asemenea, se poate face o salată de fructe cu adaos de acest fruct exotic sau se poate stoarce sucul din el.
7. Broccoli este o legumă foarte sănătoasă, care conține numeroase substanțe benefice pentru organismul uman. La 100 de grame conține 83 mg de acid ascorbic. Poate fi consumată sub orice formă – în tocănițe și salate, adăugată mărunțită în cocktailuri, sub formă de pastă.

Urmează în listă următoarele produse:

• varză de Bruxelles (82 mg);
• condimentul cuișoare (80 mg);
• frunze de muștar (33 mg);
• gulie (81 mg);
• papaia (94 mg);
• căpșuni (59 mg);
• portocale (54 mg);
• lămâie și limetă (în medie 40 mg);
• ananas (79 mg);
• conopidă (47 mg);
• varză chinezească (45 mg);
• grapefruit (38 mg);
• spanac (29 mg);
• agriș (28 mg);
• mango (27 mg);
• zmeură, mur (21 mg);
• mazăre verde (15 mg);
• tomate (13 mg);
• cartofi (9,1 mg);
• cireșe (7 mg).

Toate produsele enumerate conțin o cantitate mare de vitamina C. Prin urmare, ar trebui să le includeți în meniul zilnic pentru a suplini deficitul acestei substanțe din organism și a asigura funcționarea sa normală.

Particularitățile vitaminei C

Spre deosebire de alte vitamine și minerale, acidul ascorbic se descompune sub acțiunea temperaturilor ridicate. Dar nu numai atât. Principalele particularități ale acestei substanțe sunt următoarele:

1. Acidul ascorbic solubil în apă se poate descompune chiar și în cazul unei depozitări îndelungate.
2. Ea reacționează negativ la multe acțiuni fizice și chimice.
3. Se oxidează rapid.
4. Se descompune la contactul cu oxigenul, la efectul luminii, la umiditate ridicată și încălzire.

Procesele de distrugere a proprietăților benefice au loc rapid. Prin urmare, este foarte important, atunci când introduceți în alimentație produse cu un conținut ridicat de vitamina C, să le utilizați și să le depozitați corect. Astfel, distrugerea completă are loc la o temperatură de 89-90 de grade. Acest lucru se aplică fructelor și legumelor. S-ar părea că soluția problemei ar fi să le consumați doar în stare proaspătă. Dar nici aici nu este atât de simplu. Conținutul de vitamina C din fructe și legume depinde și de condițiile de depozitare în depozite, de modul în care a fost efectuat transportul, dacă s-a asigurat protecția împotriva pătrunderii oxigenului, a umidității excesive, a luminii.

Distrug acidul ascorbic:

• încălzirea prelungită;
• fierberea fără capac;
• reîncălzirea;
• depozitarea legumelor și fructelor în vase de cupru sau fier și chiar tocarea.

Astfel, la fierberea timp de 1 oră, varza pierde 50% din acidul ascorbic, morcovul – 60%, cartofii pentru piure – 80%. La înăbușirea îndelungată, varza pierde 85% din vitamina C, iar ciorba de varză murată la fierberea timp de o oră pierde 50% din vitamina C. Dar, dacă se vor fierbe la foc mic timp de 3 ore, vor pierde 80% din substanța benefică.

De aceea, specialiștii recomandă să respectați următoarele sfaturi:

1. Tăiați verdețurile proaspete chiar înainte de servire și puneți-le în farfurii, nu în oală sau tigaie.
2. Fierbeți, înăbușiți sau prăjiți legumele la fierbere scurtă sau la foc mare, iar în cazul prăjirii, doar sub capac închis.
3. Mâncărurile din legume trebuie servite imediat.
4. Nu gătiți în avans, pentru a evita reîncălzirea.
5. Tăiați legumele și fructele pentru salate rapid, chiar înainte de servire.
6. Nu are sens să păstrați legumele și fructele tăiate și curățate – într-o astfel de depozitare, ele vor pierde cea mai mare parte a vitaminei C.
7. Se recomandă să puneți legumele congelate în apă clocotită și să le gătiți cât mai puțin timp.
8. Ceapa și usturoiul se adaugă în preparatele proaspete imediat înainte de servire – după doar 15 minute, în legume se volatilizează multe componente benefice și proprietăți bactericide.
9. Pentru prepararea compourilor și a kisselurilor, fructele de pădure și fructele congelate se pun în apă clocotită, fără a fi dezghețate.
10. Legumele pentru salate – morcovii, sfecla, cartofii – trebuie fierte în coajă – deja la curățare pierd aproximativ 20% din vitamina C.
11. Salatele este mai bine să le asezonați cu suc de lămâie, iar garniturile de legume – cu roșii măcinate, înainte de sfârșitul fierberii – astfel vitamina C se păstrează mai bine.

Pentru a extrage maximum de beneficii din fructe și legume, este necesar să învățați să preparați corect ceaiul cu lămâie. Dacă adăugați citricele la fierbere, distrugerea vitaminei C va fi de peste 80%. Cea mai bună variantă este să puneți o felie de lămâie în băutura deja răcită, a cărei temperatură este de 50 de grade. Trebuie să beți imediat. În primele 15 minute, acidul ascorbic din felia de lămâie aflată în ceai se distruge în proporție de 30%. Chiar și o fierbere de 5 minute a compoturilor și a altor băuturi care conțin fructe va duce la descompunerea componentelor benefice în proporție de 50%. De aceea, fierberea băuturilor din fructe trebuie să dureze un timp foarte scurt, mai puțin de 5 minute.

Aceste recomandări nu se referă la prepararea infuziilor din plante sau a măceșului. La o fierbere scurtă, acestea pierd o cantitate minimă de vitamina C. În principiu, acest lucru se aplică tuturor fructelor de pădure uscate. Vitamina C se păstrează bine în dulcețuri, siropuri și alte conserve dulci. Chiar și tratamentul termic nu joacă un rol semnificativ aici. Deoarece mediul acid, specific fructelor de pădure și fructelor, asigură o păstrare maximă a vitaminei C. Totuși, nu este bine să fierbeți prea mult dulceața sau să fierbeți compotul pentru iarnă. Acizii naturali – citric, oxalic, malic – pot păstra preparatul gustos și sănătos.

Vitamina C este supusă acțiunii distructive nu numai în timpul tratamentului termic, ci și în timpul congelării. La această metodă de păstrare, se distruge în medie cu 30%. În schimb, restul se păstrează perfect. În general, congelarea este una dintre cele mai bune metode de păstrare a alimentelor cu un conținut ridicat de vitamina C. O acțiune distructivă de 30% este considerată destul de neglijabilă.

În ciuda întregii beneficii a legumelor și fructelor proaspete, nu întotdeauna consumul lor este justificat. De exemplu, iarna nu are sens să cumpărați castraveți și roșii proaspete, sperând că acestea conțin vitamine. Cultivarea în condiții nefavorabile, utilizarea diverșilor aditivi, depozitarea îndelungată și transportul distrug complet acidul ascorbic. Este mai oportun să folosiți legume congelate, care au fost puse la păstrare în sezonul cald de recoltare. De asemenea, iarna este mai bine să consumați preparate de casă din fructe de pădure făcute în sezon, decât să cumpărați fructe tropicale de la supermarket.

Niciun mod de preparare a mâncării nu va permite păstrarea completă a nutrienților, în special a vitaminei C. Chiar și în salatele proaspete, aceasta se pierde rapid, deja la tăierea legumelor. Cu toate acestea, dacă se respectă sfaturile descrise mai sus, se poate păstra totuși cantitatea maximă de acid ascorbic.