Cum să tranșați corect puiul: 9 metode

În prepararea unui fel de mâncare din pui, cel mai dificil este, probabil, tranșarea carcasei. Nu orice gospodină se descurcă ușor cu această sarcină, deoarece este important să aibă anumite abilități și cunoștințe. Dacă tăiați carnea cu atenție, cea mai mare parte va intra în compoziția preparatului, nu va fi aruncată împreună cu oasele.

La achiziționarea unui pui întreg, este mai bine să îl tăiați imediat în porții. Diferitele părți ale carcasei sunt potrivite pentru diferite preparate. Capul și gâtul, spatele fac supe de pui consistente, pulpele sunt potrivite pentru aperitive și feluri principale. Cea mai gustoasă și mai slabă parte a puiului este fileul. Dacă eviscerați puiul, puteți prepara ficat, inimioare sau pipote.

Ce instrumente sunt necesare pentru tranșarea puiului

Înainte de a tranșa puiul, trebuie să pregătiți blatul de bucătărie. Este de dorit să îl acoperiți cu o față de masă din plastic.

1. Instrumentul de bază este placa de tăiat. Este mai bine să preferați plasticul, deoarece lemnul absoarbe bine mirosurile neplăcute, iar sticla nu va rezista la presiune puternică. Pentru tranșarea puiului, este mai bine să alocați o placă separată și, de asemenea, să o înlocuiți periodic cu una nouă. Dacă acasă aveți doar plăci de lemn, înainte de a eviscera pasărea, ar trebui să le înfășurați în folie de plastic.
2. Pentru oase, piele, organe, trebuie să pregătiți un recipient – un castron sau o oală. Este de dorit să înfășurați și vasul cu folie alimentară.
3. Pentru tranșarea păsărilor se folosește un cuțit special – îngust, din oțel, cu vârful curbat și mâner solid. O altă variantă se numește cuțit pentru oase. Se poate distinge ușor de altele, deoarece vârful lamei are formă triunghiulară. Ascuțirea poate fi unilaterală sau bilaterală. Lungimea lamei este de obicei de până la 21 cm. Dacă lama cuțitului pentru oase este scurtă (10–15 cm), acesta este destinat nu pentru păsări, ci pentru pește.
4. Dacă va fi necesar să eviscerați puiul, vă va fi utilă o furculiță de tranșare. Cu ajutorul ei, fără a deteriora carcasa, puteți scoate toate organele (stomac, inimă, intestine, plămâni, ficat). Este foarte important – dacă carnea se impregnează cu lichidul de la organe, va deveni amară și cu un miros neplăcut – cu siguranță va strica impresia despre preparat. Furculița de tranșare eviscerează fără efort și murdărie.
5. Profesioniștii mai au în arsenal și foarfece de bucătărie. Cu ele tăiați cu ușurință pielea și tendoanele. Dar dacă nu le aveți în bucătărie, vă puteți descurca cu un cuțit de tranșare.

Pregătirea carcasei pentru tranșare

Înainte ca puiul să ajungă pe raftul magazinului, acesta trece prin următoarele etape de pregătire.

1. Sacrificarea. Pasărea este adăpată cu apă pentru a-i curăța organele interne. Astăzi, în majoritatea cazurilor, pentru sacrificare se utilizează electroșocul.
2. Desângerarea. Carcasa este suspendată deasupra unui recipient, unde se scurge tot sângele.
3. Smulgerea penelor. Se efectuează manual sau mecanic.
4. Eviscerarea. Înainte de a începe eviscerarea, puiul este bine spălat cu apă curentă. Organele interne se extrag cu grijă.
5. Porționarea. Uneori, în magazin se vând deja semifabricate gata preparate, de exemplu, numai file (carne albă), pulpe sau aripi.

Dacă cumpărați de la fermier, va trebui să o eviscerați și să o porționați singur.

1. Amputați capul și membrele. Pentru aceasta, vă va fi util un topor de bucătărie sau un cuțit ascuțit.
2. Îndepărtați anusul. Faceți o incizie, important să nu atingeți intestinul, așadar nu este nevoie să vă grăbiți, mai ales dacă porționarea puiului se face pentru prima dată. Când trebuie să pregătiți un cocoș, pe clisă se fac mici incizii pentru a expune glandele speciale, care, de asemenea, se îndepărtează obligatoriu.
3. Trageți cu grijă gușa. Imediat după aceasta, ies esofagul și laringele. Dacă sacrificarea s-a făcut conform tuturor regulilor, în intestin nu se vor vedea resturi de mâncare.
4. Deschideți pielea. Faceți o incizie de la anusul îndepărtat de-a lungul întregului corp. Pielea ar trebui să crape singură; dacă nu s-a întâmplat, o puteți rupe manual.
5. Îndepărtați stomacul, ficatul și splina. Rupeți cu cuțitul locul de legătură cu pulpa, având grijă să nu străpungeți. Nu îndepărtați splina de ficat, separați-le mai târziu. Astfel, fierea nu va ajunge cu siguranță pe carne.
6. Scoateți inima și plămânii. Înainte de a le extrage, trebuie să tăiați fibrele și arterele din jur.

Cum să tranșați puiul

Varianta de porționare depinde de ce se va face mai târziu cu carnea. Pasărea întreagă, după eviscerare, poate fi trimisă la cuptor. În toate celelalte cazuri, va trebui să o porționați.

Una dintre cele mai economice metode este porționarea fără deșeuri. Astfel, gospodinele fac rezerve pentru diferite feluri de mâncare, un set pentru supă. Se poate împărți pur și simplu în porții separate. Această metodă este potrivită dacă carcasa trebuie prăjită pe grătar, în tigaie sau coptă. Tot ce este în plus, bucătarul aruncă. Există și porționarea fără oase. Pulpa se taie de pe oase pentru a face carne tocată sau rulouri.

Pentru a porționa puiul fără deșeuri, trebuie să-l spălați bine, să-l uscați. Apoi procedați astfel:

1. Așezați pe o placă astfel încât pieptul să fie în sus. Incizați puiul la locurile de legătură dintre corp și coapse. Separarea articulației este ușoară; pentru aceasta, trebuie doar să trageți de pulpă, să întoarceți ușor și să tăiați.
2. Treceți la aripi. Fiecare aripă trageți-o spre dumneavoastră și întoarceți-o, abia apoi tăiați-o.
3. Separați carnea albă de os. Ar trebui să rezulte două părți de file. Pe os rămâne doar spatele. Acesta poate fi, de asemenea, desprins de pe coaste, dacă este necesar. Dar pentru supă, se recomandă să lăsați și pe os, astfel supa va fi mai consistentă.
4. Opțional, pulpele de pui se împart în mai multe bucăți, se îndepărtează grăsimea de pe carne. Aceasta poate fi utilă la prăjire.

În bucăți porționate

A face așa nu reușește întotdeauna imediat. Pentru a obține bucăți uniforme și apetisante, va trebui să depuneți un efort considerabil. În final, veți obține 8 bucăți.

1. Separați pulpele inferioare. Așezați pasărea pe spate. Trageți de coapsă, întoarceți-o și tăiați-o când osul iese din articulație.
2. Întoarceți puiul, tăiați de-a lungul, ocolind linia coapselor. Separați coapsa de gambă. Un indiciu va fi stratul de grăsime din această zonă.
3. Sub piept, găsiți prin atingere articulația care leagă aripile de partea fileului, și tăiați-o cu cuțitul.
4. Așezați carcasa pe o parte, luați foarfece de bucătărie. Tăiați de-a lungul benzii de grăsime și separați pieptul de spate. Repetați pe cealaltă parte. Dacă nu aveți foarfece, puteți face acest lucru cu un cuțit, însă în primul caz bucățile vor fi mai îngrijite.
5. Pentru a curăța pieptul de os, întoarceți carnea cu pielea în jos, tăiați de-a lungul cartilajului pe ambele părți. Prin tăieturile realizate, simțiți osul și trageți cu forță spre dumneavoastră. Când rămâne doar partea fileului, întoarceți pieptul pe cealaltă parte și împărțiți-l în două.

Pentru prăjire

Mai există o altă metodă de porționare a puiului, dar aceasta necesită mai multă îndemânare:

1. Așezați carcasa pe spate.
2. Tăiați picioarele.
3. Separați pulpele în coapse și gambe.
4. Tăiați pasărea rămasă în două părți pe linia verticală de-a lungul pieptului și spatelui.
5. Împărțiți bucățile rezultate în jumătate pe orizontală.

În final, avem 2 gambe, 2 coapse, 2 piepturi inferioare, 2 piepturi superioare cu aripi. Separați și aruncați și spatele. Această metodă de porționare arată foarte spectaculos la prăjire pe grătar, mangal sau tigaie.

Pentru frigărui

Frigăruile de pui sunt considerate nu doar o variantă economică, ci și dietetică. Pentru ca frigăruile să fie gustoase, este important nu doar să le marinați și să le prăjiți bine, ci și să le porționați.

1. Așezați carcasa pe spate. Îndepărtați aripa și tăiați-o de-a lungul articulației care o leagă de corp. Îndepărtați falanga exterioară a aripii, deoarece la prăjirea pe mangal se arde ușor și nu conține nimic util sau gustos.
2. Separați pulpele de pui. Ele pot fi împărțite suplimentar în mai multe bucăți, în funcție de mărimea puiului. Dacă pasărea este mică, pulpele pot fi prăjite întregi. Dacă puiul este mare – împărțiți coapsele în 2-3 părți și tăiați gambele.
3. Separați pieptul de os cu cuțitul, împărțiți-l în 4 părți egale.

Este important să rețineți că spatele nu se folosește pentru frigărui. Apoi înțepați bucățile obținute cu frigăruia astfel încât carnea să nu se rupă, deoarece pulpa este foarte fragedă. Bucățile porționate pe frigăruie trebuie să fie așezate strâns una lângă alta.

Pentru ruladă

Acest fel de mâncare se face din pulpă de pui fără oase. Se poate folosi nu doar carnea albă, ci și cea întreagă. În acest scop, veți avea nevoie de un cuțit îngust de dezosat, de dimensiuni mici, dar în prealabil trebuie să îl ascuțiți bine. Nu este necesar să tăiați pielea, conform rețetei aceasta este necesară.

1. De-a lungul pieptului, de-a lungul osului, faceți tăieturi paralele, după care deschideți corpul păsării.
2. Separați aripile de carcasă.
3. Îndepărtați osul spatelui.
4. Îndepărtați carnea de pe coapsele și gambele de pui. Este important să nu omiteți osul subțire din pulpă.
5. Partea mare a aripii poate fi folosită și pentru ruladă după îndepărtarea osului gol.

Pentru supă

Pentru prepararea bulionului de pui se folosește în mod tradițional setul pentru supă. Acesta este format din schelet, spinare, cartilaje, gât și ultima falangă a aripilor. Pentru fierberea supei nu se pot folosi doar oase, felul de mâncare va fi bogat, dar fără gust și lipsit de numeroase microelemente utile. De regulă, toate componentele setului pentru supă rămân după tranșarea standard a puiului.

Dacă este nevoie să fierbeți o supă pentru un copilaș sau o variantă dietetică, este mai bine să folosiți carne albă. Pentru aceasta, așezați carcasa pe spinare și faceți o incizie verticală în centru. Apoi schimbați cuțitul cu unul îngust pentru dezosare și îndepărtați carnea de pe os.

Se fierbe supă și din părți separate de pui, de exemplu din pulpe, copane, aripioare sau doar spinare. Pentru a separa aceste părți de trunchi, trebuie să tăiați prin articulație, nu să încercați să fierăstrați osul. În prealabil, trageți membrele spre dumneavoastră și răsuciți-le. Acest lucru se face pentru ca osul să iasă din articulație.

Pentru coacere

Se poate coace puiul întreg. Există numeroase rețete în care pasărea este umplută cu fructe, verdețuri și diferite condimente. Felul de mâncare gata preparat iese incredibil de gustos și aromat. Dar uneori dorim să aducem diversitate într-o cină de familie sau de sărbătoare și să coacem bucăți porționate separate.

Se pot coace pulpele de pui, pieptul cu aripioare sau doar fileul. Spinarea și gâtul nu sunt potrivite pentru coacere.

1. Separați pulpele; dacă doriți, tăiați de-a lungul stratului de grăsime din zona genunchiului, separând copanul de pulpă.
2. Dacă este nevoie, separați aripile de carcasă. Dacă le coaceți separat, este indicat să îndepărtați prima falangă a aripioarei și să o păstrați pentru prepararea bulionului, deoarece la cuptor această parte se poate arde.
3. Lăsați pieptul cu spinarea. Separați spinarea de-a lungul coloanei cu cuțitul. Pieptul poate fi copt pe os, cu piele, sau puteți separa coastele și păstra fileul.

Întregul proces de tranșare durează de obicei nu mai mult de 10 minute. Un bucătar profesionist face acest lucru și mai repede – în 5 minute.

Pentru șnițele

Șnițelele de pui se fac de obicei din partea de fileu. Prin urmare, pentru prepararea felului de mâncare, trebuie să separați pieptul de pui de celelalte părți ale carcasei, apoi să îndepărtați oasele, cartilajele și pielea. Împărțiți pieptul în două jumătăți egale. De la fiecare tăiați fileul mic, acesta va fi folosit tot pentru șnițele. Pentru ca din fileul mic să iasă un șnițel complet, este necesar să faceți o incizie interioară și să deschideți cu atenție bucata cu mâinile. Carnea rămasă de la piept tăiați-o în bucăți subțiri, începând de la marginea groasă, pe lungime până la capăt.

Începătorilor în arta culinară nu le reușește întotdeauna imediat acest lucru. La urma urmei, sunt importante nu doar carnea de calitate, cuțitele bine ascuțite pentru tranșare, ci și o anumită îndemânare. Există un mic truc pentru a tăia pieptul de pui în șnițele, în bucăți subțiri și uniforme. Pentru aceasta, în prealabil trebuie să congelați puțin fileul; astfel, este mult mai ușor să îl tăiați cu un cuțit ascuțit și gros, iar bucățile nu se vor rupe.

Pentru tocătură

Carnea tocată de pasăre se face numai din carne. Toate oasele, cartilajele, pielea este mai bine să le îndepărtați, altfel produsul va fi fibros, neomogen și fără gust. Puteți trece prin mașina de tocat pulpa din întregul pui pentru chiftele fragede și suculente. Unele gospodine fac carne tocată din părți separate ale carcasei după gustul lor. Se consideră că cea mai bună carne tocată este din carne albă, însă nu este așa, preparatele din ea ies cam uscate, este mai greu să le dați forma și consistența dorită. Totuși, este ușor de remediat. Dacă carnea tocată a ieșit prea tare, se amestecă un ou, iar dacă este prea lichidă – pesmet.

Persoanelor care suferă de boli ale tractului gastrointestinal și copiilor mici li se recomandă totuși să consume carne albă, este dietetică și conține cele mai multe substanțe benefice. Pentru a toca pulpa de pui, veți avea nevoie de o mașină de tocat sau de un robot de bucătărie. Pentru aceasta, separați pieptul de restul corpului: tăiați aripile, picioarele, așezați-l pe o parte și faceți tăieturi longitudinale. Astfel, fără probleme, puteți îndepărta oasele, pielea, cartilajele rămase și excesul de grăsime. Tăiați fileul în bucăți medii și introduceți-le pe rând în mașina de tocat. Cel mai bine este să gătiți din carne tocată proaspătă; puteți adăuga sare, condimente (piper negru măcinat, piper roșu măcinat, curry, turmeric, ghimbir, cimbru, salvie, busuioc), ou, miez de pâine, ceapă tocată mărunt.

Carnea tocată grasă se obține din pulpele de pui. Pentru aceasta, trebuie să pregătiți coapsele și pulpele inferioare de pui, de la care trebuie să separați carnea de os cu ajutorul unui cuțit. Va fi mai ușor dacă folosiți un cuțit îngust și ascuțit. Pulpa obținută se taie în bucăți nu prea mari și se trece prin mașina de tocat sau prin blender.

Pentru file

Obținerea fileului la tranșarea păsării este mai simplă decât ar părea inițial:

1. Așezați carcasa cu pieptul în sus.
2. Tăiați aripioarele împreună cu articulațiile.
3. Tăiați pielea în zona coapselor de pui.
4. Rupeți puiul în jumătate și separați partea superioară de cea inferioară cu un cuțit.
5. Puneți deoparte partea inferioară, începeți tranșarea bucății superioare a carcasei. Incizați spatele pe ambele părți de-a lungul coloanei vertebrale, separând partea scapulară de cea costală. Îndepărtați coloana vertebrală cu gâtul.
6. Curățați pieptul de piele.
7. Cu un cuțit, separați carnea de piept de os. Puteți face incizii, apoi smulgeți osul cu mâinile. Este mai bine să faceți acest lucru dacă aveți experiență în tranșare, altfel carnea albă fragedă poate fi ruptă.

Cum să îndepărtați pielea de pe pui

Pielicea de pui este folosită de bucătari pentru umplutură. Separarea ei de carne este ușoară și rapidă.

1. Pentru aceasta, carcasa trebuie așezată pe spate și să începeți să separați pielea cu cuțitul de piept, apoi puteți face acest lucru cu mâinile. Cel mai greu este să îndepărtați pielea la orificiul prin care se face eviscerarea și în partea centrală a pieptului. Trebuie să vă deplasați de jos în sus cu mâinile, tăind periodic cu cuțitul ligamentele subțiri și membrana.
2. Când reușiți să separați pielea de pe piept, treceți la pulpe, eliberați articulațiile de os, răsucind genunchiul într-o parte, tăiați. Ciocanul rămâne în interiorul pielii, iar coapsele trebuie separate cu atenție cu mâinile și îndepărtate.
3. Întoarceți pasărea cu spatele în sus, separați cu un cuțit pielea de-a lungul coloanei vertebrale. În această zonă, pielea este destul de strâns atașată de os, trebuie să aveți grijă să nu o tăiați din greșeală.
4. Eliberați articulațiile umerilor și tăiați-le, aripioarele rămân în interiorul pielii. Dacă carcasei i s-a păstrat gâtul, tăiați cu grijă pielea de pe acesta.

Tăierea unui pui este mai simplă decât poate părea la început. Este necesar doar să pregătiți o placă de tăiat, cuțite ascuțite, un bol pentru carne. A încerca să fierăști oasele este inutil, trebuie întotdeauna să tăiați articulațiile și cartilajele moi.