Ce este basturma și din ce se face? Rețete de preparare

Basturma este un produs proteic din carne crud-uscată, care păstrează aminoacizi valoroși și un complex bogat de vitamine și minerale. Delicatesa nu este greu de preparat acasă, dacă studiați tehnologia de preparare.

Ce este basturma?

Basturma este un file de vită, de cal, de porc și de alte tipuri de carne, sărat și uscat, preparat fără tratament termic. În unele țări, acest nume desemnează un alt fel de mâncare. De exemplu, în Georgia și Azerbaidjan, bucățile de carne marinate pentru frigărui se numesc basturma.

Pentru europeni, basturma este cunoscută ca un produs uscat, care se potrivește cu ierburi, fructe, legume, pâine, lavaș, bere și vin sec. Este adesea confundată cu alte tipuri de carne crud-uscată — pastramă, sujuk, jamón.

Cum a apărut?

Basturma, numită anterior „borț”, a apărut întâmplător. Nomazii turcici luau cu ei, în lungile călătorii, provizii de carne de cal, iar carnea o păstrau sub șa, pe spatele calului. Sub greutatea călărețului, carnea impregnată de transpirația calului era presată, pierdea umiditatea și se transforma într-o delicioasă gustare de carne.

Armenii au perfecționat tehnologia de preparare a acestui fel de mâncare din bucătăria turcică, adaptând-o la modul de viață sedentar. Au adăugat în rețetă condimente inaccesibile nomazilor și au elaborat o rețetă care s-a păstrat până în prezent.

Din ce se face

În mod tradițional, basturma se face din carne de vită, de porc, de oaie și din piept de pui. Există însă și varietăți exotice ale acestei delicatese, preparate din carne de elan, de gâscă, de cangur, de curcan și de struț.

Cel mai gustos produs crud-uscat se obține din carne de vită proaspătă — din mușchiul spatelui sau din partea posterioară a coapsei.

Ce gust are

Carnea uscată este considerată o delicatesă datorită gustului picant și original, precum și aromei condimentelor cu care se îmbibă timp de cel puțin o săptămână.

Cu ce seamănă?

Istoria apariției basturmei, pastramei, cărnii sărate și jamónului este legată de necesitatea conservării cărnii pentru o perioadă îndelungată, în absența frigiderului. Ceea ce unește aceste tipuri de delicatese este faptul că sunt făcute din carne.

Pastrama este deosebit de asemănătoare cu basturma. Ambele delicii reprezintă niște brichete presate, alcătuite din bucăți elastice de mușchi întreg, de culoare roșu-închis, cu aromă de condimente.

Cu ce se deosebește basturma de…?

Basturma se deosebește de alte tipuri de produse din carne prin locul de origine, particularitățile de preparare, tipul materiei prime și setul de condimente.

De carpaccio

Istoria carpaccioului italian datează de cel mult 70 de ani. Felul de mâncare constă în felii subțiri de carne congelată, sub un sos original de maioneză cu suc de lămâie, lapte, piper și sos Worcestershire.

Carpaccioul, al cărui creator este considerat proprietarul venețian al cafenelei Harry’s Bar și, în același timp, bucătar, se servește astăzi cu ulei de măsline extravirgin, rucola și parmezan. Diferențele față de brichetele de carne sărate și uscate cu condimente sunt evidente.

De sujuk

Basturma și sujuk sunt preparate din bucătăria turcească din carne uscată. Cele două tipuri de produse delicatese diferă prin tehnologia de preparare. Basturma constă în bucăți de carne care se sărează, se presează și se usucă, după ce au fost unse cu un amestec de condimente aromate.

Sujuk se face din vită, porc, miel sau se amestecă mai multe tipuri de carne. Fileul tăiat în bucăți se sărează, se combină cu grăsime, se umplu membrane naturale, perforate în câteva locuri pentru a elimina umezeala și aerul.

Apoi, cârnatul se atârnă pentru uscare într-o încăpere răcoroasă și ventilată, fiind rulat zilnic cu un sucitor. Sujukul gata capătă o consistență densă și tare, o formă turtită.

De pastramă

Pastrama, originară din România, Republica Moldova, se face altfel. Partea de file de vită, porc sau piept de pui se marinează într-o soluție acrișo-sărată cu condimente, apoi se coace sau se afumă.

Spre deosebire de basturma, pastrama suferă un tratament termic. Delicatesa din carne a fost adusă în Statele Unite în secolul al XIX-lea din Basarabia, unde a primit noul nume de pastrami. La început, produsul cușer a fost popular exclusiv în comunitatea evreiască. Astăzi, sandvișurile cu pastrami sunt o parte integrantă a bucătăriei americane. Numeroase cafenele din New York oferă vizitatorilor sandvișuri cu carne gustoasă.

De jamón

Jamónul este o delicatesă spaniolă cu o istorie bogată, făcută din picioarele posterioare ale porcului. Carnea se sărează timp de șapte zile, se usucă de la șase luni la trei ani. De la începutul primăverii până la sfârșitul verii, carnea de porc se usucă în aer liber, cu temperatură în creștere treptată. În următoarele șase luni, carnea se maturează în pivniță, unde capătă un gust și un aromă originale.

La masa de sărbătoare, spaniolii servesc jamón din porci negri iberici, hrăniți cu ghinde. Jamón serrano, preparat din carne de porci albi, este mai accesibil ca preț și face parte din alimentația de zi cu zi.

Cum se prepară basturma acasă

Dacă inițial basturma se făcea din carne de cal și miel, acum se folosește ca materie primă vita, porcul, carnea de pasăre. Diferite popoare au propriile rețete, pe care le păstrează cu grijă și le transmit generațiilor viitoare. De exemplu, în Armenia, unde s-a preparat pentru prima dată acest produs delicatesă în condiții de viață sedentară, de sărbători se servește basturma înmuiată în vin.

Din vită

Pentru prepararea cărnii delicioase, vițelul nu este potrivit, luați carne de vită cu un gust mai intens. Tăiați 2 kg de file fără tendoane, membrane și grăsime în 4 bucăți egale și uniforme. Pentru ca carnea să nu se deformeze în timpul așezării și sărării, folosiți o tavă cu margini înalte. Turnați pe fund o jumătate de pachet de sare grunjoasă, așezați carnea de vită deasupra, distribuiți restul de condiment deasupra.

După 12 ore de sărare în frigider, repetați procedura. Spălați carnea de sare, spălați și uscați tava, sărați din nou, la fel ca prima dată. Pe parcursul a trei zile, de 1–2 ori pe zi, scoateți carnea de vită din frigider și scurgeți sucul de carne eliminat.

Faceți glazura, amestecând într-o jumătate de pahar de apă câte 2 lingurițe de paprika, usturoi uscat și hamei-suneli, câte 1 linguriță de ardei roșu, piper negru și amestec de piperuri, 100 g de chaman (schinduf). Amestecați bine și frecați condimentele pentru a obține o masă omogenă.

Spălați carnea de vită, uscați-o, legați-o cu sfoară, lăsând un capăt liber pentru agățare. Aplicați generos pe suprafața fileului amestecul de condimente, trimiteți bucățile să se usuce pe balcon. Când glazura s-a uscat, înfășurați fiecare bucată în tifon și continuați să uscați încă o lună.

Din porc

Pentru prepararea produsului uscat și sărat din 2 kg de file de porc, veți avea nevoie de:

• câte 2 linguri de zahăr, schinduf, coriandru măcinat;
• câte 2 lingurițe de usturoi uscat, adjică, chimen măcinat;
• 1 linguriță de ardei iute;
• un pachet de sare.

Mod de preparare:

1. Spălați fileul, tăiați-l în patru bucăți egale ca greutate.
2. Combinați zahărul cu sarea. În jumătate din amestec, rulați carnea de porc, așezați-o într-un vas de sticlă sau ceramică de formă dreptunghiulară, acoperiți cu restul de sare și zahăr, puneți la rece.
3. Pe parcursul a trei zile, întoarceți periodic carnea și scurgeți lichidul acumulat pe fund.
4. Spălați bucățile, lăsați-le să se înmoaie în apă cel puțin 3 ore. Schimbați apa la fiecare 30 de minute.
5. Uscați fileul, așezați-l într-un vas, acoperiți cu o farfurie, deasupra puneți o greutate pentru presare.
6. După 24 de ore, în bucățile plate de porc de culoare cenușie, faceți găuri, treceți un șnur subțire sau un fir rezistent, atârnați la uscat timp de trei zile într-o încăpere ventilată.
7. Amestecați toate condimentele într-un bol, turnați 100 ml de apă la temperatura camerei, amestecați, lăsați să se infuzeze câteva ore.
8. Când amestecul picant și iute este gata, ungeți bucățile de file de porc cu el, uscați încă o săptămână.

Basturma gata din porc capătă consistența unui cârnat uscat și sărat.

Din piept de pui

Pentru a face basturma din carne de pasăre, veți avea nevoie de:

• 1 kg de piept de pui;
• câte 2 linguri de ulei vegetal, miere;
• câte 2 linguri pline de sare, zahăr;
• câte o lingură mare de paprika și sos de soia;
• 4 căței de usturoi;
• 2 foi de dafin;
• 1 linguriță de piper negru boabe, 0,5 linguriță de piper măcinat.

Mod de preparare:

1. Fiecare piept de pui tăiați-l de-a lungul fibrelor în 2 jumătăți.
2. Faceți marinada. Într-o cratiță sau un bol, turnați 3 pahare de apă, adăugați condimentele (sare, zahăr, piper, dafin). Acoperiți vasul și puneți-l la rece pentru 24 de ore.
3. După 24 de ore, scoateți bucățile de file de pui din marinadă și clătiți-le sub un jet de apă rece. Uscați piepturile bine, pentru ca glazura să nu se desprindă.
4. Următoarea etapă de gătit este prepararea pastei de acoperire. Combinați și amestecați uleiul, mierea, sosul de soia, piperul măcinat și boiaua. Distribuiți uniform amestecul pe suprafața cărnii.
5. După două ore la temperatura camerei, rulați strâns bucățile sub formă de rulou, legați-le cu sfoară groasă și puneți-le la frigider pentru 8–12 ore.
6. Setați termostatul cuptorului la temperatura de 160°C. Transferați preparatele din carne pe o tavă tapetată la bază cu folie de aluminiu.
7. Coaceți piepturile timp de 40 de minute, stropindu-le periodic cu sucul de carne eliberat. Ridicați temperatura cuptorului cu 20 de grade și coaceți încă 20 de minute.

Înainte de servire, răciți basturma de pui și tăiați-o în felii subțiri.

Din carne de elan

În timpul preparării, carnea își reduce dimensiunile la jumătate, așa că luați bucăți de cel puțin 6–7 cm în diametru. Presărați din belșug sare grunjoasă peste carnea de elan, puneți-o într-o cratiță adâncă, așezați o farfurie deasupra și puneți o greutate peste ea. Lăsați carnea la sărat până dimineața.

Peste noapte, condimentul va extrage sucul, iar fileul va fi complet scufundat în saramură. Scurgeți-o. În a cincea zi, clătiți conținutul cratiței, acoperiți-l cu apă rece și schimbați apa la fiecare 6 ore pe parcursul zilei.

Uscați carnea cu șervețele textile sau prosoape de hârtie; treceți fiecare bucată prin condimente (piper negru și roșu în raport de 1:3, hmeli-suneli, cimbru și un set de condimente pentru carne de vită, usturoi uscat). Puneți carnea de elan condimentată înapoi în cratiță, presați-o cu o greutate și lăsați-o o săptămână la temperatura camerei.

Luați o sfoară sintetică groasă, tăiați-o în segmente de un metru și legați fiecare bucată. La capăt, faceți o buclă pentru suspendare.

Uscați carnea timp de o săptămână, prinzând agrafele de birou îndreptate de sfoara de nailon întinsă în bucătărie și de bucla sforii cu care este legată carnea de elan.

Basturma preparată în condiții casnice își păstrează calitățile până la șase luni la frigider, dacă produsul este învelit în hârtie pergament sau pus într-un săculeț de pânză. Aparatura de bucătărie pentru menținerea unei temperaturi scăzute poate fi înlocuită de o pivniță ventilată. În ea, delicatesa se păstrează suspendată.

Fotografie cu basturma