Cum să determinați dacă bezeaua sau meringa este gata

Pentru a face bezea sau rulada populară de meringă cu umplutură de fructe de pădure, trebuie să cunoașteți regulile de batere ideală a albușurilor și să aveți abilități culinare. Este important să respectați timpul și temperatura de coacere, altfel delicatesele pot rămâne crude sau pot deveni uscate.

Meringa și bezeaua: care este diferența?

La întâietatea creării rețetei de bezea pretind încă germanii, polonezii, englezii. Nu se știe cu certitudine cine a creat primul capodopera culinară, dar popularitatea sa nu scade de la începutul secolului al XVII-lea.

Meringa este o masă de albușuri și zahăr bătută într-o spumă densă, cu care se intercalează și se decorează prăjiturile, se acoperă produsele de patiserie.

Bezeaua este un produs de cofetărie finit, preparat după o rețetă similară cu cea a meringii, adus la o stare solidă în cuptor.

Se disting mai multe tipuri de meringă:

Franceză de bază
Pentru prepararea sa, în albușuri se adaugă un praf de sare și, adăugând treptat zahăr pudră, se bat într-o spumă densă. Acest tip de acoperire este potrivit pentru decorarea cozonacilor.

Elvețiană
Spre deosebire de prepararea meringii franțuzești, la baterea albușurilor cu zahăr după rețeta elvețiană, vasul cu crema se pune pe baie de apă, se încălzește până la 60°C. Datorită pasteurizării, masa devine densă, stabilă, crescând în volum de câteva ori. Meringa elvețiană este folosită pentru a crea figuri voluminoase de fantezie, inscripții pentru prăjituri și produse de patiserie.

Italiană sau cremă de albușuri opărite
În albușurile bătute se introduce nu zahăr, ci sirop de zahăr fierbinte într-un fir subțire. Cu masa densă se ung straturile, se umplu eclerele, tuburile de vafe, se decorează căciulițele pe cupcake-uri.

Crema de albușuri după rețeta italiană se combină ușor cu unt, păstrând forma.

Cum să înțelegeți că bezeaua este gata

Când timpul de uscare a bezelei a expirat, deschideți ușa cuptorului, scoateți desertul, loviți ușor suprafața cu degetul. Dacă nu s-au format crăpături, înseamnă că crusta s-a întărit.

Pentru a verifica consistența din interiorul produsului, rupeți prăjitura în două. Trebuie să fie crocantă la rupere și complet uscată.

Cum să determinați dacă rulada de meringă este gata

Modul de preparare a bezelei diferă de cel al meringii. Dacă bezeaua se usucă în cuptor la o temperatură de cel mult 100 de grade, meringa se coace la 130–150°C.

Pentru a obține o structură moale în interior și o crustă crocantă în exterior, în rețetă se adaugă amidon de porumb, pe lângă zahăr și albuș. Meringa se coace maximum 30–40 de minute, altfel nu se va rula în ruladă.

Structura ideală a stratului de meringă pentru ruladă – densă la exterior, delicată și moale la interior. Dacă bateți cu degetul pe produsul copt, se aude un sunet caracteristic. Produsul nu trebuie să se sfărâme la apăsare.

Secretele meringii și bezelei ideale

Reguli pentru prepararea bezelei și merindei stabile:

Ustensile de bucătărie curate și uscate
Înainte de a bate albușurile, spălați și degresați bine vasele și telurile mixerului. Opăriți cu apă clocotită, clătiți cu apă și suc de lămâie. Uscați. Câteva picături de apă pot distruge structura albușului.

Ingrediente de calitate
Separați albușurile de gălbenușuri în ouă răcite. Dacă produsul este cald, crește probabilitatea ca gălbenușul să ajungă în albuș, ceea ce este inacceptabil. Albușurile calde (22–25°C) ale ouălor vechi de o săptămână se bat mai bine și sunt mai stabile la coacere.

Pentru ca zahărul să se dizolve complet, alegeți zahăr granulat uscat și fin, fără cocoloașe, sau zahăr pudră.

Viteza mixerului
Mai întâi bateți albușurile cu zahăr la viteză mică. Când se formează o spumă cu bule, măriți viteza, dar nu la maximum. Pentru ca meringele să nu se lase după coacere, adăugați zahăr câte o linguriță la intervale egale de timp.

Odată cu apariția mixerelor electrice, necesitatea stabilizatorilor de vârfuri (sare, acid citric) a dispărut.

Sfat! Pentru a preveni căderea desertului după scoaterea din cuptor, nu deschideți ușa în timpul uscării.

Întrebări și răspunsuri

Bucătarii începători au întrebări legate de nuanțele de preparare, determinarea gradului de coacere a bezelei și merindei.

Cât timp trebuie să uscați bezeaua?

Uscați delicatesa timp de 2 ore la o temperatură de 70–80°C, sau 1,5 ore la 100°C. După ce produsele s-au întărit, porniți convecția pentru a preveni crăparea.

Puteți utiliza metoda express. Coaceți produsul câteva minute la 200°C, apoi o jumătate de oră la 100°C.

Cum trebuie să fie meringa gata?

Gradul de coacere a merindei depinde de starea vârfurilor. Dacă sunt moi, masa de albuș alunecă treptat de pe telul ridicat. La vârfuri medii, crema se scurge doar pe margini. Vârfurile ferme sunt considerate ideale pentru coacere. Spuma de albuș bătut își menține bine forma în întregime.

Se poate coace bezeaua pe un covoraș din silicon?

Pentru uscarea bezelei, tava se acoperă cu un covoraș din teflon, silicon sau hârtie de copt cu strat de silicon. De pe acestea, produsele finite se desprind cel mai ușor.

De ce bezeaua este ca o gumă de mestecat în interior?

Bezeaua devine cauciucată dacă zahărul nu s-a dizolvat complet la batere, iar procesul a continuat în cuptor. Ca urmare, se formează picături vâscoase de sirop de zahăr care se concentrează mai aproape de centru.

Pentru a preveni acest lucru, bateți albușurile încălzite la 22–25 de grade, nu direct din frigider.

De ce în meringă se separă siropul?

Cauza acestui fenomen este perturbarea structurii proteinei, care apare din cauza mixerării excesive. Dacă crema a căpătat o consistență cocoloasă și fără luciu, înseamnă că produsul este stricat. Bezeaua din cuptor va elibera sirop la suprafață.

De ce nu se usucă bezeaua?

La bezeaua pusă într-un cuptor preîncălzit, coaja se întărește rapid, nepermițând uscarea masei de albușuri aflate sub ea. Pentru ca desertul să se usuce uniform, puneți tava într-un cuptor rece.

Folosiți un termometru de bucătărie pentru a determina temperatura de uscare. O altă cauză posibilă este că nu a fost suficient timp pentru a aduce delicatesa la consistența potrivită.

Dacă studiați toate nuanțele preparării bezelei, puteți crea pe baza ei diverse capodopere de cofetărie cu adaos de fructe, ciocolată, smântână, brânză, nuci.