Brânză Brie: compoziție, proprietăți benefice și contraindicații

Brie, cu care regii obișnuiau să se delecteze, ocupă poziții de top în lista celor mai populare sortimente de brânză din Franța. De-a lungul celor 13 secole de existență, acest produs delicat din lapte de vacă a fost descoperit și îndrăgit în multe țări ale lumii, inclusiv în Rusia.

Brânza Brie: ce este, din ce se face și ce gust are

Brie este un produs lactat cu o structură fluidă, unsuroasă, cu o crustă albă mucegăită și un gust incomparabil. Brânza cu miros de amoniac poate fi tânără sau maturată, aromatizată cu ierburi și cu adaos de nuci.

În pulpa crem-gri este permisă o cantitate mică de ochiuri. În Franța, Brie se servește cu baghetă crocantă după masa principală, ca desert.

Produsul se comercializează sub formă de cilindru cu înălțimea de 3–5 cm și diametrul de 30–60 cm. Cu cât înălțimea bucății este mai mică, cu atât gustul este mai intens și mai pronunțat.

Istoria originii

Pentru prima dată, Brie a fost menționat în cronica lui Carol cel Mare. În anul 774, regele a vizitat orășelul Brie, unde a degustat brânza locală, de al cărei gust a rămas mulțumit. Carol cel Mare a cerut să i se trimită în fiecare an câte două căruțe cu acest produs minunat. Ulterior, brânza a primit numele corespunzător locului de origine, situat în regiunea Île-de-France.

Brie de desert a devenit preparatul preferat al persoanelor apropiate curții regale. La începutul secolului al XIX-lea, după compararea a 30 de sortimente prezentate la Congresul de la Viena de către ambasadori europeni, a fost proclamat «regele brânzeturilor».

Și doar Revoluția Franceză din 1789–1799 a făcut ca acest produs, considerat simbol al puterii, să devină accesibil fiecărui om de rând.

Tehnologia de producție

Brânza delicatesă se face din lapte integral nepasteurizat. Se încălzește până la 37 de grade, se adaugă cheag, clorură de calciu.

După 2 ore, când materia primă se încheagă, coagulul cu zerul se trimite în recipiente, unde se adaugă automat cultura de mucegai. Apoi, coagulul se taie în cuburi și se amestecă până la separarea completă a zerului.

Masa granulată se transferă în forme cilindrice, unde timp de 4 ore are loc auto-presarea, cu întoarcerea aluatului de brânză la fiecare 60 de minute.

Următoarea etapă a procesului tehnologic este sărarea. Brânza se scufundă într-o soluție salină de 16% timp de 1 oră.

După două zile de uscare, bucățile se transportă într-un depozit cu temperatura de 11°C pentru maturare de la 7 la 30 de zile. Produsul finit se înfășoară în folie și se plasează în cutii rotunde de carton.

Soiuri

În patria brânzei sunt certificate doar 2 tipuri de Brie:

Brie de Meaux
Cea mai populară varietate din Franța a produsului lactat are un gust cremos, o structură cremoasă, o consistență moale. La producerea Brie de Meaux, pentru coagularea rapidă a laptelui nepasteurizat se folosește cheag. Greutatea medie a unui cap de brânză cu diametrul de 36 cm este de 2,8 kg.

Brie de Melun
Acest soi de Brie se diferențiază de mai popularul Brie de Meaux prin structura tare, mirosul înțepător, gustul sărat. Procesul de obținere a coagulului este asigurat de bacteriile lactice. Coagularea materiei prime durează 18 ore. Masa unui cap de Brie de Melun cu diametrul de 27 cm este de 1,5 kg.

La soiurile de Brie necertificate și mai puțin populare se numără Brie de Montereau cu aromă cremoasă, Brie de Nangis cu postgust fructat și dulceagul Brie de Coulommiers cu note de migdale.

Din ce se face

Brie se produce din lapte de vacă integral sau semi-degresat nepasteurizat, cu adaos de cheag, culturi mezofile și de mucegai.

Ce gust are

Gustul Brie depinde de perioada de maturare. La brânza tânără, este fin, moale, cremos. La produsul maturat, gustul este mai pronunțat, picant, dulce-sărat, cu un postgust de nuci și fructe. Coaja albă este ușor amară.

Cum miroase

Aroma Brie este specifică, nu place deloc tuturor. În special mirosul de amoniac este pronunțat la coaja mucegăită a produsului maturat cu gust picant.

Brânza Brie și Camembert: prin ce se deosebesc?

În Franța, camembertul este numit fiul Brie-ului. Soiurile se deosebesc prin locul de producție, culoare, gust, miros, dimensiunile capurilor.

Brie-ul original gri-alb, cu coaja albă mucegăită și secțiunea albă, se face în regiunea Île-de-France. Produsul cu miros de amoniac și gust care îmbină delicatețea și picanteria, note de alune de pădure, se produce sub formă de discuri cu înălțimea de până la 5 cm și diametrul de 30–60 cm.

Camembertul, alb la exterior și galben pe secțiune, originar din Provence, se comercializează sub formă de cilindru cu înălțimea de 3,1 cm și diametrul de 11,3 cm. Soiul se caracterizează prin coaja albă picantă cu miros de mucegai, un gust dulceag, delicat al pastelor cu un postgust de ciuperci.

Camembertul se scoate din frigider din timp înainte de a fi consumat, pentru ca produsul să se încălzească și să își schimbe structura într-una mai moale. Brie-ul se ține și el la temperatura camerei înainte de servire, deși își păstrează consistența, gustul și aroma chiar și în stare refrigerată.

Care este mai gustoasă și mai sănătoasă

Nu se poate afirma că unul dintre soiuri este mai gustos, fiecare are admiratorii săi.

Brie-ul și camembertul îmbunătățesc digestia, flora intestinală, întăresc oasele și smalțul dentar. Mucegaiul de pe coji produce melanină, care protejează împotriva arsurilor solare.

Dacă analizăm compoziția chimică, Brie conține mai multe proteine, vitamine B1, B2, B12, magneziu, fier, potasiu. Camembertul conduce în conținutul de beta-caroten, vitaminele A, D, B5, PP, zinc, cupru, calciu.

Compoziția și conținutul caloric

Brie-ul este bogat în aminoacizi esențiali și neesențiali, cobalamină, riboflavină, folati, minerale, acizi grași Omega-3 și 6.

În compoziția produsului lactat intră:

1. Vitamine — A, grupele B, K, PP, calciferol, tocoferol.
2. Microelemente — seleniu, zinc, fier, cupru, mangan.
3. Macroelemente — sodiu, fosfor, sulf, calciu, potasiu, magneziu.
4. Omega-3, 6, 9 — acizi linolenic, linoleic, oleic.
5. Zaharuri naturale.
6. Acizi grași saturați — palmitic, miristic, stearic și alții.

Proteine, grăsimi, carbohidrați la 100 g de brânză — 21, 28, 0,5 g respectiv. Valoarea energetică — 334 kcal.

Cum este benefică brânza Brie cu mucegai alb

În timpul fermentației, zahărul din lapte se descompune, ceea ce face produsul sigur pentru persoanele cu reacții alergice la lactoză.

Efectele benefice ale brânzei Brie asupra organismului:

1. Susține imunitatea, sănătatea mucoaselor, ochilor, organelor reproductive.
2. Îmbunătățește metabolismul glucidic, proteic, lipidic.
3. Reglează activitatea sistemului nervos central, controlând procesele de excitare și inhibiție.
4. Asigură funcționarea normală a glandei tiroide.
5. Participă la formarea eritrocitelor, crește nivelul hemoglobinei din sânge.
6. Crește apetitul, reglează somnul.
7. Susține funcțiile contractile ale țesutului muscular, mineralizează oasele.
8. Previne rahitismul, anemia, anorexia, trombastenia ereditară, disfuncția sexuală, ciroza hepatică.
9. Îmbunătățește transmiterea impulsurilor nervoase.
10. Stimulează digestia.

Brânza Brie influențează pozitiv activitatea inimii, vaselor, normalizează nivelul colesterolului, are grijă de sănătatea dinților și tinerețea pielii.

Poate fi consumată de copii, femei însărcinate și care alăptează

Brânzeturile cu crustă mucegăită nu au loc în alimentația copiilor sub 5 ani, a femeilor însărcinate și a celor care alăptează.

La copiii mici, tractul gastrointestinal nu este complet format, consumul unui produs cu crustă mucegăită duce la probleme digestive.

La femeile însărcinate cu imunitate scăzută, brânza Brie făcută din lapte nepasteurizat poate provoca infecția cu listeria. Boala listerioză la viitoarea mamă amenință dezvoltarea anormală a fătului.

Pediatrii nu recomandă femeilor care alăptează să includă brânza Brie în dietă din cauza conținutului de bacterii dăunătoare și mucegai alergen, capabil să dăuneze microflorei intestinale.

Riscuri și contraindicații

Brânza este contraindicată în alergia la proteina din lapte, obezitate, pancreatită, colecistită.

Cu prudență și în cantități mici se poate consuma brânză după infecții intestinale. Produsul proteic provoacă exacerbări la pacienții cu artrită, osteoartroză, gută.

Din cauza conținutului ridicat de sodiu, nu trebuie să se consume excesiv acest produs lactat în caz de probleme renale, hipertensiune, tendință la edeme.

Cum se alege și se păstrează

La alegerea brânzei Brie în magazine, se acordă atenție compoziției (nu trebuie să conțină conservanți), aromei (un miros puternic de amoniac este un semn de alterare a produsului).

Brânza de calitate are o structură fină, omogenă, fără zone dense. La apăsare, brânza Brie proaspătă este elastică. La un produs prea copt, după apăsare cu degetul rămâne o adâncitură.

Dacă de-a lungul marginilor căpățânii crusta este uscată, înseamnă că termenul de valabilitate a expirat sau condițiile de păstrare au fost încălcate. Multiplele cavități din pulpă indică o calitate inadecvată a produsului.

Se respinge produsul cu pete de mucegai. Coaja trebuie să fie pufoasă pe toată suprafața.

Maturarea brânzei se încheie în momentul tăierii căpățânii. În același timp, termenul de valabilitate se reduce semnificativ. Dacă produsul în ambalajul original își păstrează proprietățile de consum până la șase luni, brânza tăiată, înfășurată în pergament sau folie, se păstrează la frigider 2–3 zile. La temperatura camerei, produsul lactat rămâne comestibil timp de 4 ore.

Se pot congela?

Brie se păstrează în congelator până la șase luni, dacă ulterior se plănuiește a fi folosit în produse de patiserie, preparate calde. Gustul și structura inițială se păstrează nu mai mult de o lună. Ulterior, brânza devine granuloasă, iar calitățile sale gustative se degradează.

Înainte de congelare, Brie se înfășoară în folie alimentară unsă cu ulei vegetal și se pune într-un sac gros.

Cum să vă dați seama că brânza Brie s-a stricat

Semnele unui produs delicat stricat:

• miros puternic de amoniac;
• coajă tare sau care nu își păstrează forma;
• apariția mucegaiului negru, roșu, a mucusului, a bălților întunecate.

La degustare, Brie stricat înțeapă limba și are gust amar.

De unde se cumpără și cât costă

Brie în formă ambalată este comercializat de marile supermarketuri de rețea, magazinele de brânzeturi și platformele de vânzare online. Prețul cu amănuntul depinde de tipul produsului și de producător.

În medie, 1 kg de brânză cu coajă albă mucegăită costă 135–200 lei.

Cum și cu ce se consumă brânza Brie

Produsul consistent se consumă împreună cu coaja mucegăită la micul dejun, ca desert după felurile principale la prânz, se dizolvă în cafea sau se folosește ca gustare. Brânza se mănâncă cu baghetă crocantă, croissante, alte adaosuri, și se servește cu bere sau vin sec.

Reguli de servire

Aroma și gustul Brie-ului se dezvăluie complet după 20–30 de minute de încălzire la temperatura camerei. Delicatesa se scoate din frigider din timp, căpățâna se taie în două cu un cuțit umezit în apă fierbinte, apoi fiecare jumătate se taie în sectoare.

Fiecare decide, în funcție de preferințele gustative, dacă îndepărtează coaja albă sau o lasă. Pentru ca coaja să se desprindă mai ușor, produsul se pune la congelator timp de o jumătate de oră. Dacă brânza se taie pentru oaspeți, partea de sus nu se îndepărtează.

Cu ce se combină

Brie se asociază cu biscuiți, pâine albă, miere, dulceață, gem. Iubitorii de fructe și fructe de pădure preferă să mănânce brânză moale cu căpșuni, struguri, pere, pepene galben, mere.

Produsul se armonizează cu gustul nucilor, ciupercilor, verdețurilor, legumelor, peștelui slab.

Ce vin se potrivește cu brânza

Brie se servește cu sortimente întunecate de bere, șampanie Brut, vinuri roșii precum Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Chablis tânăr, Riesling. Brânza se servește cu vinuri seci acrișoare și vinuri dulci de desert.

Utilizarea în bucătărie

Produsul delicat poate îmbunătăți gustul oricărui preparat. Brie intră în rețetele de salate de legume și fructe, supe, gustări, produse de patiserie. Cu el se fac canapéuri festive și sandvișuri de zi cu zi.

Brânza de desert adaugă picantență și originalitate sosurilor, preparatelor din carne și legume.

Cum se prepară brânza Brie acasă

Celebra brânză franceză poate fi făcută acasă pentru a uimi oaspeții cu sandvișuri rafinate sau preparate picante.

Ingrediente pentru 1 roată plată de brânză:

• 6 l de lapte de vacă de casă;
• 0,5 lingurițe de acid citric;
• 0,2 g de cheag;
• mucegaiuri Geotrichum Candidum și Penicillium Candidum;
• 1,5 linguri de sare.

Cum se prepară:

1. Dizolvați acidul citric și cheagul în 100 ml de apă în cești separate.
2. Încălziți pe aragaz laptele până la temperatura de 32 de grade.
3. Turnați în cratiță acidul citric, amestecați. După un minut, adăugați cheagul, culturile de mucegai. Amestecați bine.
4. După o oră, tăiați coagulul format în pătrate cu laturi de 5 cm, așteptați separarea zerului.
5. Puneți cratița pe foc mic, amestecați masa încălzită la 42 de grade, timp de o jumătate de oră.
6. Turnați conținutul cratiței într-o strecurătoare.
7. Sărați boabele de brânză, puneți-le în formă.
8. După câteva ore, mutați brânza în frigider, punând sub ea o cârpă curată.
9. Întoarceți periodic roata de brânză, schimbând șervețelul cu unul uscat.
10. Transferați briul uscat într-un recipient, acoperiți cu capacul.
11. După 2 săptămâni, când va crește mucegaiul, întoarceți roata de brânză, punând în recipient hârtie de pergament. Țineți la rece încă 14 zile.

Brânza de casă nu trebuie maturată mai mult de o lună. Produsul finit capătă o culoare galbenă la tăietură. La degustare se simte un miros picant, un postgust de ciuperci.

Ce se poate prepara cu brânza Brie: rețete

Delicatul franțuzesc se prăjește, se coace în aluat sau fără. Cu produsul se umplu croissante, plăcinte, chifle aperitive, rulade de carne. Brie îmbunătățește gustul pastelor, este bun în sosuri, salate, aperitive calde și reci.

Salată

Pentru prepararea a 8 porții de salată cu o combinație armonioasă de arome, veți avea nevoie de:

• 300 g de brie;
• câte 250 g de fasole verde păstăi, sparanghel;
• câte 100 g de boabe de soia, ceapă de șalotă;
• 150 g de mazăre verde în păstăi;
• 50 g de frunze de salată;
• piper, sare.

Pentru sos:

• 4 linguri de ulei de măsline;
• 1 lingură de miere;
• 20 g de muștar Dijon;
• 20 ml de oțet balsamic;
• sare, cimbrișor, cimbru.

Cum se prepară:

1. Tăiați brânza în 24 de secțiuni. Spălați și uscați legumele.
2. Tăiați sparanghelul și fasolea în bucăți.
3. Curățați ceapa.
4. Rupeți cu mâinile frunzele de salată.
5. Puneți boabele de soia într-un vas separat. Mărunțiți cimbrul.
6. Turnați în cratiță 3 l de apă, puneți pe aragaz. Sărați și aduceți la fierbere.
7. Puneți în apa clocotită ceapa de șalotă, după un minut de fierbere bucățile de sparanghel, de fasole, boabele de soia, păstăile întregi de mazăre verde.
8. După două minute de fierbere, scurgeți conținutul cratiței într-o strecurătoare. Lăsați apa să se scurgă, transferați legumele pe prosoape de hârtie pentru uscare. Amestecați într-un bol.
9. Împărțiți amestecul de legume în patru farfurii. Deasupra așezați frunzele de salată.
10. Încălziți într-o tigaie grill bucățile de brânză timp de 30 de secunde pe fiecare parte, apoi răciți.
11. Distribuiți briul pe farfurii.
12. Combinați toate ingredientele pentru sos, amestecați. Lăsați să se infuzeze timp de 5 minute.

Stropiți salata cu dressingul și serviți.

Plăcintă

Plăcinta cu brie și pere va satisface chiar și gustul exigent al gurmanzilor. După ce ați încercat produsul de patiserie o dată, veți dori să o coaceți din nou.

Ingrediente:

• un pachet de brie;
• 3 pere suculente și dulci;
• 250 g de aluat foietaj;
• 2 linguri de miere;
• coajă de portocală rasă, rozmarin.

Mod de preparare:

1. Întindeți foaia de aluat, transferați-o pe o tavă de copt.
2. Deasupra, ca prim strat, așezați perele curățate și tăiate în felii subțiri, iar ca al doilea strat, feliile de brie.
3. Presărați peste compoziție coaja rasă de portocală.
4. Coaceți plăcinta în cuptor timp de 20 de minute la temperatura de 200°C.

Perele din rețetă pot fi înlocuite cu mere, iar rozmarinul cu scorțișoară.

Paste

Cu brânză franțuzească se poate prepara rapid o cină italienească gustoasă.

Ingrediente necesare:

• 200 g de Brie;
• 30 g de parmezan ras;
• 250 g de spaghete;
• 6 buc. de roșii cherry sau o roșie mare;
• 60 ml ulei de măsline;
• 2 căței de usturoi;
• 30 g de roșii uscate;
• 0,5 linguriță de frunze uscate de cimbru;
• sare, piper.

Etapele de preparare:

1. Cu o oră înainte de a fierbe spaghetele, marinați brânza. Tăiați-o în cuburi mici și puneți-o într-un recipient alimentar.
2. Tăiați roșiile cherry în jumătăți, roșiile uscate în bucăți. Curățați și treceți usturoiul prin presă.
3. Adăugați produsele mărunțite la Brie. Turnați 1 lingură de ulei, sărați, piperați, amestecați. Puneți recipientul în frigider.
4. După una sau două ore, scoateți recipientul din frigider și adăugați cimbru.
5. Fierbeți spaghetele până jumătate fierte în apă sărată. Transferați pastele din oală într-o tigaie încinsă cu ulei. Puneți la spaghete conținutul recipientului, amestecați și încălziți.

La servire, presărați pastele cu parmezan ras.

Sos de brânză

Sosul de Brie este punctul forte al oricărei garnituri. Cu el sunt deosebit de gustoase pastele și cartofii noi.

Ingrediente:

• 300 g de brânză;
• 50 ml de smântână;
• 30 g unt;
• câteva crenguțe de mărar verde;
• piper negru măcinat, boia de ardei.

Mod de preparare:

1. Îndepărtați de pe Brie coaja mucegăită. Tăiați miezul în cuburi mici și transferați-l într-o cratiță.
2. Adăugați untul la brânză și puneți să se încălzească la foc mic.
3. Când untul se topește, turnați smântâna.
4. Bateți amestecul cu un tel până la topirea completă a Brie.
5. Adăugați în sos condimentele și verdețurile tocate. După un minut, luați cratița de pe foc.

Prepararea sosului durează doar 10 minute, iar gustul său rafinat se memorează mult timp.

Brânză Brie coptă

O gustare foarte gustoasă se prepară în câteva minute.

Ingrediente:

• 120 g de brânză;
• 3 felii de franzelă;
• 1 linguriță de ulei vegetal;
• sare, piper măcinat.

Cum se coace:

1. Tăiați pâinea în bastonașe ca pentru crutoane. Așezați-le într-o formă.
2. Deasupra, puneți o bucată întreagă de produs lactat.
3. Adăugați sare, piper și stropiți cu ulei vegetal.
4. Coaceți 10-15 minute în cuptor, preîncălzit la 180 de grade.

Brie-ul răcit serviți-l cu franzelă uscată, felii de jamon, bucăți de piersici și pepene.

Cu ce se poate înlocui în rețete

Brânza de desert cu gust original este greu de înlocuit, dar se pot alege sortimente moi care se apropie ca gust de produsul delicat în compoziția preparatelor complexe:

• Camembert ușor dulceag cu note de ciuperci;
• sortimentul italian umed Paglietta cu aftertaste fructat;
• Reblochon aromatizat cu ierburi.

În rețete, Brie poate fi înlocuit și cu Pont-l'Évêque cremos-gălbui cu coajă ocru, Livarot cu pulpă galben-portocalie sau cu Dorblu moderat-picant și condimentat.

Dacă nu se depășește doza recomandată, consumând Brie în cantitate de cel mult 50 g, brânza va oferi o plăcere gastronomică incomparabilă, va satura organismul cu proteine, antioxidanți, calciu, zinc, fosfor și acizi grași Omega-3 benefici.

Fotografie cu brânză Brie