Brânză Cheddar: compoziție, conținut caloric, proprietăți benefice și rețete

Brânza englezească se produce astăzi nu numai în Marea Britanie, ci și în multe țări ale lumii, inclusiv Rusia, Australia, Canada, SUA. Cheddar s-a răspândit în lume datorită lacticerului Joseph Harding, care a promovat peste hotare igiena, modernizarea tehnologiei și standardizarea produsului lactat fermentat.

Brânză Cheddar: ce este, din ce se face și ce gust are

Cheddar (Cheddar) — un sort de brânzeturi tari cu structură compactă sau sfărâmicioasă, fără goluri. Culoarea — de la crem până la portocaliu, depinde de vârstă și de coloranții alimentari. Produs utilizat pe scară largă în platourile de brânzeturi, nu numai gustos, ci și benefic.

Istoria originii

Întâietatea în crearea Cheddarului aparține fermierilor locali din satul omonim din comitatul Somerset. Aici se află peșterile care creează condiții optime pentru maturarea brânzei. Produsul este cunoscut încă din secolul al XII-lea. Acest fapt este confirmat de înscrierile pe pergament ale lui Henric al II-lea, în care regele menționează achiziționarea produsului.

De la începutul celui de-al Doilea Război Mondial, în Anglia, Cheddarul a trecut în categoria produselor de importanță capitală, devenind parte a economiei de război în detrimentul producerii altor tipuri de brânzeturi. Era inclus în rația fiecărui soldat.

Conform datelor cercetărilor Departamentului Agriculturii al Statelor Unite, Cheddarul este cea mai studiată și cumpărată brânză din lume.

Din ce se face

Produsul lactat fermentat se produce în calupuri mari din lapte de vacă pasteurizat, normalizat, cu adaos de clorură de calciu, culturi starter bacteriene și sare.

Cu cât brânza se maturizează mai mult, cu atât gustul ei devine mai intens.

Ce gust are

La degustarea brânzei se simte un gust iute de unt cu o ușoară acrișoare, note de nucă în aftertaste.

Conținutul de grăsime al brânzei

Fracția masică de grăsime din substanța uscată a Cheddarului este de 50%. În 100 g de produs se conțin 30,8 g de acizi grași saturați și nesaturați.

Important! Brânza aparține sortimentelor calorice și grase, nu este potrivită pentru alimentația dietetică.

Se topește sau nu

Cheddarul cu conținut ridicat de proteine se topește bine și se întinde. Această proprietate este utilizată la prepararea de pizza, fondue și caserole.

Consistența moale a produsului topit se obține prin tratament termic la foc mediu sau mic. Prepararea Cheddarului la foc mare face fibrele brânzei tari.

Sfat! Dacă intenționați să-l topiți, alegeți un produs tânăr. Acesta conține mai multă umiditate.

Specii

Tipul de Cheddar depinde de vârstă:

1. Tânăr se numește brânza plastică cu maturare de 3 luni, cu corp compact, o ușoară iuțeală abia perceptibilă.
2. Cheddar de maturitate medie cu un gust picant, cu o friabilitate ușoară, se maturează timp de 6 luni.
3. Brânză tare maturată, cu gust bogat, cu cristale de calciu, se maturează timp de 9 luni.
4. Produsul devine vintage după un an și jumătate.

În timp, cheddarul pierde umiditate, structura se compactează. Gustul devine mai intens și mai bogat, iar aftertaste-ul persistă mai mult. Dacă capetele de brânză tânără și de maturitate medie pot fi tăiate cu cuțitul, cele mature și vintage se sparg înainte de a fi tăiate în bucăți.

Tehnologia de producție

Procesul îndelungat și laborios de producere a cheddarului necesită echipamente speciale. Cu ajutorul acestora, brânzarii obțin la final bucăți de 19 kg, de culoare galben-crem, cu consistență tare.

Fabricarea produsului lactat fermentat începe cu pasteurizarea, normalizarea și încălzirea laptelui la o temperatură de 30–35 de grade.

În materia primă caldă se introduce o soluție de clorură de calciu și o cultură bacteriană. După o jumătate de oră, laptele se coagulează, formându-se un cheag. Acesta se taie, se scurge până la 40% din zer. Boabele de brânză se amestecă timp de o jumătate de oră.

Apoi se reîncălzește până la 40 de grade, se prelucrează mecanic boabele pentru a spori elasticitatea. Masa de brânză este trimisă într-un aparat de formare, unde după 20 de minute sub zer se formează un strat de brânză de 30 cm. Lichidul se scurge, produsul se taie în bucăți egale și se trimite la cheddarizare.

Procedura constă în presarea bucăților așezate una peste alta, cu creșterea treptată a numărului de rânduri. Această operațiune tehnologică accelerează fermentarea lactată și formează structura necesară a cheddarului.

Masa de brânză care a trecut prin cheddarizare se mărunțește în bucăți cu laturi de 2 și 4 cm. Acestea se sărează cu sare uscată sau în saramură, se formează dreptunghiuri de 19 kg. Apoi brânza se presează timp de 13 ore sub presiune, se ambalează în folie de polimer, și se trimite într-o cameră specială de maturare pentru minimum 3 luni.

Cu ce se deosebește de Parmezan

Cheddarul englezesc se deosebește de parmezanul italian printr-un timp de maturare mai scurt, prin consistență, compoziție și scop.

Parmezanul tare, care este greu de tăiat cu cuțitul, conține mai multe proteine, macronutrienți și mai puține grăsimi saturate. Cheddarul conduce în ceea ce privește cantitatea de micronutrienți, vitaminele A, D, PP și din grupa B.

Parmezanul este creat pentru a îmbogăți preparatele cu un gust intens. Se adaugă în produse de patiserie, paste, risotto, salate, după ce a fost ras pe răzătoare.

Cheddarul este un produs de masă, universal. Se servește pe o farfurie cu brânzeturi, ca gustare la vin, bere și se introduce în rețete culinare de preparate complexe.

Compoziția și conținutul caloric

Cheddarul este bogat în aminoacizi esențiali și neesențiali, cobalamină, vitaminele A, PP, riboflavină. În compoziția brânzei, în cantități semnificative intră acizi grași nesaturați Omega-3, 6, calciu, fosfor, seleniu, zinc.

Conținutul de vitamine și minerale în 100 g de cheddar:

Vitamine:

• Cobalamină — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavină — 0,4 mg.
• Calciferol — 0,001 mg.
• Piridoxină — 0,15 mg.
• Acid pantotenic — 0,3 mg.
• Tocoferol — 0,6 mg.
• Folați — 0,02 mg.
• Biotină — 0,002 mg.
• Tiamină — 0,05 mg.
• Beta caroten — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Microelemente:

• Seleniu — 0,03 mg.
• Zinc — 4,5 mg.
• Cupru — 0,09 mg.
• Fier — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Macroelemente:

• Calciu — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Sodiu — 850 mg.
• Clor — 1310 mg.
• Sulf — 235 mg.
• Magneziu — 54 mg.
• Potasiu — 116 mg.

Macronutrienți la 100 g de produs — 23,5 g proteine, 30,8 g grăsimi, 3,4 g carbohidrați. Valoarea energetică — 380 kcal.

La ce este benefică brânza Cheddar

Brânzeturile tari nu degeaba sunt numite cămara de calciu. Conținutul de mineral în 100 g de cheddar acoperă necesarul zilnic de macronutrient în proporție de 100%. Proteina de calitate din produs, care se absoarbe mai bine decât cea din lapte, este materialul de construcție al celulelor. De ea depind procesele metabolice și starea sistemului imunitar.

Efectele benefice ale brânzei cheddar:

1. Mineralizează oasele, smalțul dentar, previne rahitismul infantil, osteoporoza, ciobiturile pe dinți.
2. Susține contracțiile musculare, funcțiile reproductive, sănătatea mucoaselor, a pielii, a tractului gastrointestinal.
3. Îmbunătățește percepția culorilor, adaptarea la întuneric, acuitatea vizuală.
4. Participă la hematopoieză, metabolism energetic, reacții redox.
5. Reduce riscul bolilor de inimă.
6. Normalizează somnul.
7. Crește rezistența și capacitatea de muncă.
8. Stimulează producția de acid clorhidric, îmbunătățește digestia.
9. Previne anemia, leucopenia, anorexia.

Seleniul din compoziția brânzei este un antioxidant și imunomodulator care îmbunătățește funcționarea glandei tiroide, a creierului. Protejează celulele de deteriorare, reduce riscurile bolilor vasculare, ale miocardului.

Riscuri și contraindicații

Brânza, care conține proteină din lapte, 50% acizi grași din volumul de substanță uscată și multă sare, este contraindicată în caz de intoleranță la lactoză, alergii, obezitate, pancreatită acută, gastrită, colită.

Nu mai mult de două felii de cheddar pot consuma persoanele cu hipertensiune, tulburări ale funcției renale, tendință la edeme.

Cum se alege și se păstrează

Adevărata brânză britanică este acoperită cu o crustă ceroasă sau unsuroasă, în structură nu prezintă goluri. Gustul produsului lactat fermentat este întotdeauna ușor acrișor cu nuanță de nucă. Produsul original este fabricat în formă de cilindru sau cap rotund.

Fiți atenți la compoziție. Nu trebuie să conțină alte ingrediente decât lapte, clorură de calciu, culturi starter, sare. Dacă pe etichetă sunt indicate alte grăsimi decât cele lactate, renunțați la produs, deoarece nu are nicio legătură cu cheddarul.

Condițiile optime de păstrare a brânzeturilor tari sunt temperatura 3–10°C, umiditatea 90%. În condiții casnice, proprietățile benefice și gastronomice ale produsului lactat fermentat se păstrează la frigider timp de 2–4 săptămâni. Cheddarul se pune într-un recipient de sticlă cu capac bine închis sau se înfășoară în folie, pergament. În ultimul caz, ambalajul va trebui schimbat la fiecare două zile pentru a preveni formarea mucegaiului.

Un cub de zahăr pus lângă brânză prelungește termenul de păstrare a calităților consumatorului.

Trei luni este consumabil cheddarul trimis în congelator.

De unde se cumpără și cât costă

Cheddarul se comercializează în magazine alimentare, magazine de brânzeturi, pe platforme online la prețul de 40–150 lei, în funcție de perioada de maturare.

Cum și cu ce se mănâncă Cheddar

Pentru restabilirea consistenței și a proprietăților organoleptice, brânza se scoate din frigider cu o oră înainte de masă. Se consumă cheddar tăiat felii ca gustare la vin sau bere, sau se adaugă în salate, produse de patiserie, feluri întâi și feluri secunde.

În Marea Britanie, produsul se mănâncă cu banană, muștar, pară, țelină.

Cu ce se combină

Cu brânza cu gust acrișor se potrivesc: pește, legume, paste, banane, struguri, piersici, curmale, migdale, caju, nucă, verdețuri proaspete, soiuri amare de bere.

La englezi este populară o gustare din sos de brânză uns pe pâine. Acest fel de mâncare poartă denumirea originală «Iepure galez».

Ce vin se potrivește cu brânza

La cheddar maturat se servesc vinuri roșii cu buchet pronunțat, precum Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Cu brânza tare se potrivesc porto vintage, sherry, vin alb spumant maturat, vin roșu vibrant — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Cum se face brânză Cheddar acasă

Pentru prepararea cheddarului după rețeta clasică veți avea nevoie de:

• 5 l de lapte;
• culture mezofilă:
• cheag;
• 40 mg de sare;
• 1 g de clorură de calciu.

Cum se prepară:

1. Încălziți laptele pe aragaz până la 32°C. Adăugați clorura de calciu dizolvată în apă, cultura de brânză, care poate fi înlocuită cu 100 ml de smântână sau zară.
2. După 30 de minute adăugați cheagul, lăsați o oră.
3. Coagulul format tăiați-l în cuburi cu laturile de 5 cm.
4. După 10 minute, puneți masa de brânză într-o baie de apă. Când se încălzește până la 40°C, amestecați timp de până la o jumătate de oră. Cuburile trebuie să se micșoreze și să se lipească.
5. Mutati cratița într-un loc cald, pentru ca granulele de brânză să se așeze pe fund.
6. După o jumătate de oră, scurgeți zerul, puneți vasul cu coagul într-o altă cratiță mai mare cu apă încălzită la 42 de grade. Țineți-l în ea 10 minute, pentru ca coagulul să devină spongios.
7. Împărțiți aluatul de brânză în 2 bucăți, așezați-le una peste alta într-o cratiță așezată înclinat pentru scurgerea zerului. La fiecare 10 minute întoarceți bucățile pe părțile opuse.
8. După procesul de cheddarizare, scoateți aluatul elastic de brânză din vas, tăiați-l în cuburi cu laturi de 1,5–3 cm, întoarceți-l la baia de apă.
9. Sărați, amestecați bine.
10. Tapetați forma cu tifon, puneți brânza pe el, acoperiți cu capetele pânzei, instalați un pres de 10 kg timp de o jumătate de oră.
11. Schimbați tifonul, întoarceți cheddarul, măriți greutatea presului la 20 kg. După o oră, instalați o greutate de 30 kg, presați timp de 20 de ore.
12. Nivelați capul, tăiând excesele. Lăsați-l la uscat la temperatura camerei timp de două zile, nu uitați să îl întoarceți periodic.
13. Puneți brânza într-un pachet vidat, faceți un bandaj din pânză sau acoperiți cu ceară.

Perioada minimă de maturare a produsului lactic fermentat este de 3 luni.

Ce se poate prepara din Cheddar: rețete

Brânza tare, rasă pe răzătoarea fină sau tăiată felii subțiri, se adaugă în supe, sosuri, omlete, paste, salate. Cu cheddar se fac biscuiți cu brânză, sandwich-uri, lasagna, pizza, fondue.

Pizza

Pentru a coace o pizza gustoasă după rețeta italiană, pregătiți ingredientele:

• 1,5 căni de făină de grâu;
• 1 cană de iaurt alb;
• 150 g brânză;
• 100 g de șuncă;
• 200 g ceapă
• 2 căței de usturoi;
• 100 g de sos de roșii;
• câte 5 g de busuioc, oregano;
• sare, piper;
• ulei de măsline.

Etapele de preparare:

1. Combinați iaurtul, sarea, o lingură de făină. Bateți cu mixerul.
2. Frământați aluatul manual, adăugând treptat făina rămasă.
3. Întindeți foaia, așezați-o pe o tavă acoperită cu hârtie de copt.
4. Prăjiți ceapa cu sare și piper în ulei până devine aurie. Adăugați usturoiul trecut prin presă, gătiți încă un minut.
5. Ungeți aluatul cu sos de roșii. Pe al doilea strat, puneți conținutul tigăii. Pe ceapa cu usturoi, așezați felii de șuncă. Presărați cheddar ras, adăugați oregano.
6. Coaceți pizza 12-15 minute în cuptorul preîncălzit la 220 de grade.

Serviți preparatul în bucăți porționate, presărat cu busuioc.

Salată

La servirea porționată a salatei în straturi, sunt potrivite vase mici cu picior scurt.

Ingrediente:

• 300 g de pui afumat;
• 3 ouă fierte;
• 80 g de cheddar;
• 150 g de castraveți proaspeți;
• 250 g de cartofi fierți;
• 1 morcov;
• sare, piper;
• 60 g de maioneză.

Cum se prepară:

1. Tăiați cubulețe castraveții, ouăle, cartofii, puiul.
2. Dați pe răzătoare brânza, morcovul.
3. Combinați ouăle, cartofii, puiul, maioneza, sărați, piperați, amestecați. Distribuiți în boluri.
4. Deasupra, așezați în straturi castravetele, morcovul, cheddarul.

Înainte de servire, lăsați salata la frigider cel puțin 2 ore.

Paste

Pentru prepararea macaroanelor cu brânză în stil american, aveți nevoie de:

• 300 g de macaroane;
• un pahar de lapte;
• 100 g de făină;
• 150 g de mozzarella;
• 300 g de cheddar;
• sare;
• 50 g de unt.

Cum se prepară:

1. Dați pe răzătoarea mare ambele tipuri de brânză.
2. Puneți oala cu apă pe aragaz. După fierbere, sărați și adăugați macaroanele. Fierbeți 8-10 minute.
3. Ocupați-vă de prepararea sosului de brânză.
4. Topiți untul într-o cratiță, adăugați făina. Încălziți câteva minute, amestecând continuu.
5. Turnați laptele, fierbeți până se îngroașă sosul.
6. Adăugați cheddarul și mozzarella. După ce brânza s-a topit, luați cratița de pe foc.
7. Scurgeți macaroanele gătite într-o strecurătoare, transferați-le în sos.

Preparatul devine foarte sățios și caloric. Pentru cei care iubesc o crustă apetisantă de brânză, puteți coace macaroanele cu sos în cuptor.

Sos de brânză

Pentru prepararea sosului, veți avea nevoie de puțin timp și puține ingrediente:

• 250 g de cheddar;
• 100 ml de lapte;
• 100 g unt;
• 2 linguri de făină.

Cum se prepară:

1. Topiți untul într-o tigaie sau în cuptorul cu microunde.
2. Adăugați făina în laptele cald.
3. Combinați ingredientele în cratiță. Aduceți la fierbere.
4. Când amestecul se îngroașă, adăugați brânza rasă pe răzătoarea fină. Amestecați până se omogenizează.

Sosul se consumă cu macaroane fierte, chipsuri, carne, legume coapte.

Supă de brânză

Datorită nucșoarei și vinului, preparatul capătă un gust picant.

Ingrediente necesare:

• 0,5 l de supă de pui;
• 80 g de brânză;
• 2 gălbenușuri;
• 20 g de unt;
• 80 ml de vin alb sec;
• un praf de nucșoară;
• 2 linguri de smântână;
• 20 g de făină;
• piper, sare.

Mod de preparare:

1. Într-o oală cu fund gros, topiți untul, prăjiți făina.
2. Adăugați supa. Amestecați bine până se dizolvă cocoloașele de făină.
3. Sărați, piperați, adăugați nucșoara.
4. Într-un bol, combinați smântâna, gălbenușurile, amestecați.
5. Turnați vinul în supă, aduceți la fierbere, reduceți focul la minim.
6. Transferați conținutul bolului în oală, încălziți un minut, luați de pe foc.
7. Adăugați cheddar ras. Amestecați pentru ca brânza să se topească mai repede.

Serviți preparatul fierbinte cu pâine albă sau crutoane, verdeață și smântână.

Cu ce se poate înlocui în rețete

În salate, paste, produse de patiserie și alte preparate, cheddarul este înlocuit cu alte brânzeturi tari, cu gust și aromă puternice. Pe deplin, Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, Cheddar olandez nu îl vor înlocui, dar se potrivesc ca alternativă.

Fapte interesante

Fapte educative și uimitoare despre brânză:

1. La Târgul Mondial din 1964 de la New York a fost prezentat un cheddar cu greutatea de 15,8 mii de tone. Pentru producția sa au fost folosite recoltele de lapte de la 16 mii de vaci.
2. Marea Britanie a lansat produsul în spațiu în 2009. Brânza s-a întors cu bine pe Pământ.
3. Oamenii de știință din Texas au demonstrat că cheddarul maturat și analogii săi pot crește durata de viață cu un sfert.
4. Pentru a face pe plac iubitorilor de produs lactat, cheddarul a fost primul care a început să fie colorat cu coloranți naturali.
5. Peșterile Wookey Hole din comitatul Somerset, în care s-a maturat prima brânză originală, s-au transformat într-un obiect de agrement cu atracții.

Rețeta brânzei englezești cu o istorie bogată s-a păstrat până în zilele noastre. Oricine poate savura gustul intens și bogat al produsului și poate obține complexul de substanțe nutritive necesare organismului.

Fotografie a brânzei «Cheddar»