Brânza suluguni: proprietăți benefice și contraindicații

Suluguni, alături de dolma, hincali, hacapuri, este cartea de vizită a autenticei bucătării georgiene. Tehnologia de producție a brânzei tinere se păstrează secretă în fiecare familie și se transmite prin moștenire. În Caucaz, și astăzi, la producerea suluguni se utilizează enzime naturale și culturi starter.

Brânza suluguni: ce este, din ce se face și care este gustul

În Georgia se consideră că, dacă o persoană nu iubește brânza tânără, are ceva de ascuns. Produsul sărat în saramură, cu aromă de lapte, nu doar face mâncărurile mai gustoase, dar influențează pozitiv organele și sistemele organismului.

La consumatori este populară varianta afumată, cu structură fibroasă și gust picant. Conținutul său caloric este mai mic decât cel al produsului lactat fermentat de casă.

Istoria originii

Se consideră că rețeta și numele legendarului suluguni au apărut în Megrelia georgiană. În dialectul local, cuvintele „seli” și „gin” înseamnă a frământa și bovine, ceea ce indică modul de fabricare a brânzei.

După o altă versiune, denumirea produsului provine de la cuvântul osetian „sulugun”, care înseamnă zer, iar suluguni se traduce prin „făcut din zer”.

Megrelienii susțin o a treia versiune, care este contrazisă de cercetători. Populația locală consideră că denumirea brânzei a apărut prin contopirea a două cuvinte: suflet („suli”) și inimă („guli”).

Brânza sărată în saramură este răspândită nu doar în Georgia, ci și la moldoveni și la popoarele din Asia Centrală.

Din ce se face

De obicei suluguni se produce din lapte de vacă, mai rar – din lapte de capră, de bivoliță sau din amestecul acestora.

La fabricile de brânză, brânza se face din lapte de vacă pasteurizat, cu adăugarea de bacterii pentru cultura starter termofilă, sare și cheag. Randamentul produsului finit din 100 l de lapte este de 10 kg.

În Georgia, gospodinele adaugă în produs ierburi aromate, ciuperci, paprika. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, atârnă brânza gata deasupra vetrei pentru a se impregna cu fum de arin și dud.

Culoarea suluguni depinde de materia primă. Cel alb se produce din lapte de bivoliță, cel gălbui din lapte de vacă.

Ce gust are

Pentru brânza georgiană făcută pe baza celei imeretiene, este caracteristic un gust sărat, curat, de lapte fermentat, cu un postgust lung, o tăietură umedă și culoarea albă sau gălbuie.

În structura „mozzarella georgiană” se admit o cantitate mică de goluri și o ușoară stratificare a suprafeței.

Brânza tânără este acrișoară-sărată, cea mai matură capătă iuțeală. La produsul afumat se simte miros de fum și un gust ușor amar.

Ce conținut de grăsime

Proporția de grăsime în 100 g de suluguni este de 22%, iar în masa substanțelor uscate — 46%. Produsul aparține brânzeturilor cu conținut mediu de grăsime.

Cu ce se mănâncă

Brânza georgiană se consumă cu lipii, lavash, verdețuri. Cu suluguni topit, georgienii mănâncă o gustoasă mămăligă (gomi), care înlocuiește pâinea și se servește cu pește, carne, preparate din legume.

Se topește sau nu

Brânzeturile moi nu ard, ci se topesc. În cuptor, preîncălzit la 200 de grade, produsul lactat devine lichid, adică se topește. De aceea este utilizat pe scară largă în produse de patiserie.

Compoziția și conținutul caloric

Suluguni este bogat în proteine, cobalamină, acid nicotinic, riboflavină, vitamina A. În compoziția brânzei, în cantități semnificative, intră acizi grași nesaturați Omega-3, 6, calciu, fosfor, zinc.

Conținutul de vitamine și minerale în 100 g de suluguni:

Vitamine:

• Cobalamină — 0,002 mg.;
• Riboflavină — 0,5 mg.;
• Acid nicotinic — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Calciferolul — 0,001 mg.;
• Acid pantotenic — 0,3 mg.;
• Folați — 0,02 mg.;
• Biotină — 0,003 mg.;
• Tiamină — 0,06 mg.;
• Piridoxină — 0,07 mg.;
• Tocoferol — 0,3 mg.;
• Beta caroten — 0,05 mg.;
• Acid ascorbic — 0,7 mg.

Microelemente:

• Zinc — 3,7 mg.;
• Mangan — 0,1 mg;
• Cupru — 0,05 mg.;
• Fier — 0,6 mg.

Macroelemente:

• Sodiu — 1050 mg.;
• Clor — 1619 mg.;
• Calciu — 650 mg.;
• Fosfor — 420 mg.;
• Sulf — 205 mg.;
• Magneziu — 35 mg;
• Potasiu — 100 mg.

Proteine, grăsimi, carbohidrați în 100 g de produs — 21, 22, 0 g respectiv. Valoarea energetică — 286 kcal.

Pentru ce este benefică brânza suluguni

Beneficii generale

Brânza georgiană furnizează organismului proteină de calitate, care stimulează regenerarea, creșterea de noi celule, dezvoltarea țesutului muscular, întărirea imunității.

Acțiunile benefice generale ale suluguni:

1. Participă la hematopoieză, reacții de oxido-reducere ale metabolismului energetic, transformări ale aminoacizilor.
2. Întărește pereții vaselor, reglează fluxul sanguin.
3. Previne anemia, ateroscleroza, formarea cheagurilor de sânge.
4. Crește percepția culorilor, acuitatea vizuală, adaptarea la lumina crepusculară.
5. Elimină toxinele, sărurile metalelor grele, radionuclizii, prevenind dezvoltarea cancerului.
6. Susține sănătatea mucoaselor, pielii, glandelor tiroidă și pancreas.
7. Întărește miocardul, influențând capacitatea contractilă a mușchilor.
8. Îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal, favorizează absorbția nutrienților, elimină fenomenele de stagnare în intestine.
9. Previne dezvoltarea diabetului zaharat de tip 2.
10. Protejează ficatul de fibroză.
11. Calmează focarele de inflamație.
12. Reduce tensiunea arterială.
13. Stabilizează fondul hormonal.
14. Crește rezistența la infecții, protejează împotriva răcelilor sezoniere.
15. Reglează echilibrul acid-bazic.
16. Leagă și elimină radicalii liberi, protejează membranele celulare de deteriorare.
17. Stimulează sinteza serotoninei, îmbunătățește starea de spirit, stabilizează starea psihoemoțională.
18. Atenuează efectele stresului.
19. Elimină anxietatea, combate depresiile.
20. Întărește aparatul locomotor, smalțul dentar, plăcile unghiilor.
21. Încetinește progresia bolilor articulare la vârstnici.

Brânza în saramură încetinește procesul de îmbătrânire, amână demența, bolile Alzheimer, Parkinson, stimulează activitatea cerebrală. Produsul normalizează somnul, apetitul, este utilizat în slăbire.

Pentru femei

Compoziția vitaminică a sulugunii influențează pozitiv funcțiile reproductive, reacțiile metabolice, sănătatea și frumusețea pielii, părului, unghiilor.

Proprietățile benefice ale brânzei tinere pentru femei:

1. Previne cariile, fisurile smalțului, dezvoltarea osteoporozei în timpul menopauzei.
2. Reduce sindromul dureros în timpul menstruațiilor.
3. Întărește rădăcinile, hidratează, conferă vitalitate și strălucire părului.
4. Ajută la slăbire.
5. Uniformizează culoarea pielii, face derma elastică, tânără.
6. Stimulează sinteza acidului clorhidric, îmbunătățește digestia, peristaltismul intestinal.
7. Echilibrează fondul hormonal, elimină schimbările de dispoziție în sindromul premenstrual.

Deficitul de hormoni sexuali feminini provoacă scăderea densității osoase. Suluguni în cantitate de 100 g acoperă necesarul zilnic de calciu în proporție de 65%, de fosfor în proporție de 53%, iar bacteriile lactice conținute în brânză ajută la absorbția acestora.

Pentru bărbați

Conform statisticilor, bărbații sunt mai des afectați de catastrofe vasculare decât femeile. În urma cercetărilor științifice, oamenii de știință americani au descoperit că consumul regulat de brânză reduce cu trei procente riscul de accident vascular cerebral, infarct. Datorită conținutului de Omega-3, proteine, vitamine din grupa B, potasiu, magneziu, suluguni întărește pereții vaselor, reglează contracțiile musculare. Se previn dezvoltarea aterosclerozei, insuficienței cardiace, tulburărilor de ritm.

Brânza cu triptofan în compoziție ajută bărbații să facă față eforturilor fizice, tensiunii nervoase, stresului la locul de muncă. Aminoacidul mărește volumul memoriei, îmbunătățește receptivitatea noilor informații, combate insomnia.

Zincul, acidul nicotinic, vitaminele A, B12 conținute în produsul lactat fermentat susțin sănătatea masculină. Includerea în rația zilnică a 50 g de brânză în saramură stimulează producția de testosteron, îmbunătățește circulația sanguină în pelvisul mic. Ca rezultat, organele genitale se saturează cu sânge, potența și libidoul se intensifică. Substanțele chimice benefice îmbunătățesc calitatea lichidului seminal, activitatea spermatozoizilor, cresc fertilitatea.

Suluguni potolește senzația de foame, satură pentru mult timp. Reface rapid țesutul muscular după munca fizică, ameliorează spasmul muscular după antrenamentele sportive, eliminând produsele metabolice.

Pentru copii

Suluguni este inclus în alimentația copiilor de la vârsta de trei ani. Produsul lactat fermentat este benefic pentru organismul în creștere datorită conținutului ridicat de calciu, fosfor, care mineralizează țesutul osos, întăresc scheletul, smalțul dentar, previn dezvoltarea rahitismului.

În plus, antioxidanții din compoziție întăresc sistemul imunitar, ajută să reziste bolilor de răceală. Brânza este sursă de proteină fermentată bine asimilată, necesară copiilor pentru creștere, dezvoltare fizică.

Școlarii care consumă brânză moale în mod constant fac față mai bine sarcinilor școlare, sunt mai puțin predispuși la nevroze, stres. La ei se activează activitatea cerebrală, se îmbunătățesc capacitățile cognitive.

Pot consuma femeile însărcinate și cele care alăptează

Femeilor însărcinate și care alăptează le este important să aibă o alimentație echilibrată. Suluguni conține aminoacizii, vitaminele, substanțele minerale și grăsimile necesare pentru starea normală de bine a mamei și dezvoltarea copilului.

Brânza este deosebit de benefică femeilor cu anemie feriprivă, poftă slabă de mâncare, depresie postpartum.

Produsul reface echilibrul hormonal, compensează deficitul de calciu, stabilizează starea psihoemoțională.

Este recomandat să se evite brânza făcută în gospodăriile private, deoarece există un risc mare de a contracta listerioza, care afectează sistemul limfatic și influențează negativ dezvoltarea fătului.

Femeile însărcinate și care alăptează pot mânca cantități mici de suluguni ușor sărat, fără conservanți, coloranți și «fum lichid».

Este benefic în slăbire

Brânza moale georgiană face parte din produsele lactate fermentate cu conținut mediu de grăsime și este pe deplin potrivită pentru a fi inclusă în dieta celor care doresc să piardă kilogramele în exces. Ar trebui evitat produsul afumat și prăjit, deoarece acestea provoacă acumularea de greutate în plus.

Beneficiile suluguni pentru cei care slăbesc:

1. Oferă o senzație de sațietate rapidă și de lungă durată.
2. Îmbunătățește microflora intestinală, stimulează reacțiile metabolice.
3. Previne depunerea de grăsime, eliberând energie.
4. Reduce durerea musculară după antrenamentele de fitness.
5. Reglează tensiunea arterială, ceea ce permite acordarea mai mult timp activităților cardio.
6. Stimulează eliminarea produselor de descompunere din organism.

Brânza se mănâncă în timpul dietei ca gustare. Produsul se digeră rapid, nu creează o senzație de greutate în stomac. Suluguni cu sparanghel, bogat în inulină, este deosebit de benefic în timpul slăbirii. Leguma ajută la absorbția calciului și accelerează metabolismul.

Riscuri și contraindicații

Produsul natural este contraindicat în caz de intoleranță la proteinele din lapte, lipsa enzimelor care descompun lactoza, tulburări digestive acute.

Brânza în saramură, din cauza conținutului ridicat de sare, provoacă exacerbarea bolilor de inimă, vase de sânge, ficat, rinichi.

Consumul excesiv al produsului, chiar și la persoane sănătoase, cauzează creșterea tensiunii arteriale, retenția de lichide și formarea edemelor.

Brânza afumată este deosebit de dăunătoare. La prepararea ei, pe suprafață se formează substanțe cancerigene nocive care irită mucoasele tractului gastrointestinal, provoacă creșterea formațiunilor tumorale. În plus, aditivii sintetici provoacă reacții alergice.

Cum se alege și se păstrează

Roțile comercializate în ambalaje vidate se aseamănă puțin cu adevăratul suluguni. Acestea sunt uscate, fade sau prea sărate. Produsul de calitate se vinde în saramură.

Acordați atenție incluziunilor, punctelor de alte nuanțe. Dacă acestea sunt prezente, nu cedați insistențelor vânzătorului, deoarece petele de origine necunoscută sunt un semn al unui produs lactat fermentat stricat. Brânza proaspătă are o culoare alb-lăptos sau ușor gălbuie pe toată structura.

La atingere, brânza de calitate este elastică și moale, suprafața este ușor stratificată. La apăsare, trebuie să se scurgă zerul.

Alegeți bucăți groase, deoarece cele subțiri sunt mai puțin gustoase și uscate. La cumpărarea brânzei ambalate din magazin, asigurați-vă că termenul de valabilitate este curent, nu expirat.

Dacă brânza este păstrată acasă în saramură, urmăriți prospețimea acesteia. La apariția unui miros neplăcut sau a unei pelicule la suprafață, înlocuiți cu una nouă, astfel brânza nu își va pierde gustul și beneficiile timp de până la trei luni.

În ambalajul vidat, suluguni își păstrează proprietățile de consum timp de 45 de zile. După deschidere, producătorii recomandă consumarea produsului în săptămâna următoare. Indiferent de metoda de păstrare, suluguni se ține la frigider pe raftul de sus.

Dacă ați cumpărat o bucată de brânză fără saramura originală sau ambalaj vidat, înainte de a o trimite la păstrare, efectuați măsurile pregătitoare. Scufundați produsul mai întâi în lapte, apoi transferați-l într-o saramură tare preparată de dvs. (400 g sare la 1 l apă). După o zi, turnați suluguni cu o altă saramură, mai slabă (200 g sare la 1 l apă), puneți recipientul la frigider.

Brânza în saramură afumată se consumă imediat după cumpărare. Resturile se pun la frigider, învelite în folie alimentară. În această formă, produsul nu se strică timp de 7 zile.

Se pot congela?

Cantitatea mare de umiditate din brânza în saramură se extinde la temperaturi sub zero, la decongelare se pierde, modificând structura. În plus, la suluguni gustul și aroma devin mai puțin pronunțate, culoarea se schimbă.

Pentru a minimiza pierderile, brânza poate fi congelată într-o saramură de 18%. Dar chiar și cu această metodă de păstrare, gustul, mirosul și structura vor rămâne neschimbate timp de cel mult o lună.

Utilizare în gastronomie

Pentru a face preparatele din bucătăria de casă mai gustoase și mai sănătoase, puteți face singuri brânză tânără în straturi, introducând-o în rețetele diferitelor feluri de mâncare. Cu suluguni se fac sandvișuri, se adaugă în aperitive calde, salate. Produsul lactat se prăjește în aluat, se mănâncă separat ca fel de mâncare independent, cu tkemali, adjika, verdețuri.

Brânza tânără intră în rețetele de produse de patiserie, preparate din carne, sosuri, omlete, caserole. Produsul lactat fermentat se asociază cu ierburi aromatice (tarhon, mentă, busuioc), vinete coapte, roșii proaspete, castraveți, ridichi, ceapă verde, fructe, fructe de pădure.

Cu ce se poate înlocui în hacapuri

În hachapuri, în lipsa suluguni, se folosește brânza imeretiană moderat sărată. Brânzele în saramură apropiate de suluguni prin proprietăți organoleptice sunt — cechil, brânză telemea, brânză adigeică.

În preparatele calde, suluguni este înlocuit de mozzarella, în paste — brânză olandeză, gouda, parmezan, brânză rusească.

Se poate adăuga în pizza

Pentru a obține consistența corectă a pizza, primul strat după ketchup se așează brânză moale, tânără, cu o structură proteică solidă. La astfel de brânze se numără mozzarella, suluguni, brânză telemea.

De unde se cumpără și cât costă

În supermarketurile de rețea, magazinele online, suluguni în ambalaj vidat se achiziționează cu 17–21,5 lei per kilogram. Brânza autentică în saramură poate fi cumpărată de pe piețele alimentare, din ferme, la prețul de la 25 lei.

Ce vin se potrivește cu brânza

La alegerea vinului pentru suluguni, se ține cont de gustul acestuia din urmă. Astringența vinului tare se potrivește brânzeturilor maturate. Produsul în saramură se însoțește cu băuturi tinere și ușoare. Este de preferat să alegeți soiuri de vinuri seci, albe, rosé sau roșii, produse în Georgia.

Cum se face brânza suluguni acasă

Procesul de preparare a produsului lactic acidulat este minuțios, dar rezultatul merită. Pentru a face 1–1,2 kg de brânză acasă, sunt necesari 10 litri de lapte de vacă de casă sau de fermă, 0,5 linguriță de pepsină, care poate fi cumpărată din farmacie, un pahar de sare, un litru de apă.

Etapele de preparare:

1. Puneți pe aragaz o cratiță cu lapte, încălziți până la 35°C.
2. Dizolvați fermentul într-o lingură de apă. Turnați în laptele fierbinte, amestecați.
3. După o oră, când se formează cheagul de brânză, începeți strecurarea.
4. Puneți o sită cu tifon într-un vas adânc. Turnați conținutul cratiței.
5. După 2 ore, sărați produsul din brânză deasupra, fără a amesteca, transferați într-un loc cald până dimineața. Lăsați zerul pentru prepararea saramurii.
6. A doua zi, încălziți apă în cratiță până la 60 de grade. Puneți în ea brânza elastică, tăiată în bucăți mici.
7. Pentru ca produsul să se topească complet, schimbați periodic apa răcită cu apă fierbinte.
8. Transferați masa de brânză topită într-un bol, frământați bine, presând de pereți, puneți la frigider.
9. Din zer și sare preparați saramura. Scufundați brânza în ea pentru o zi.
10. Suluguniul gata se scoate la rece.

Sfat! Dacă în lapte, împreună cu fermentul, se adaugă suc de lămâie, se obține un produs lactat acidulat cu un gust de final picant.

Ce se poate prepara din suluguni

Sub brânză se coc ciuperci champignon umplute, cartofi, vinete, pasăre, miel. Se fac brânzici, canapé-uri pentru cocktailuri, musaca cu vițel. Suluguniul afumat se adaugă în salate cu pui, fructe de mare.

Cu brânză rasă se presară pastele. Produsul se folosește ca umplutură pentru khachapuri, varenikuri (kveri), lipii cu smântână, plăcințele, plăcinte osetice, foițe.

Brânza georgiană aleasă corect face preparatele mai gustoase și mai nutritive. La un consum moderat, produsul menține o stare de bine normală, îmbunătățind starea de spirit.

Fotografie cu brânza suluguni