Telemea: ce fel de brânză este, tipuri, compoziție și proprietăți benefice

Preparatele tradiționale ale bucătăriei caucaziene și est-europene rareori se lipsesc de un produs lactat fermentat, făcut din lapte de vaci, oi, capre și bivolițe. Spre deosebire de alte brânzeturi, telemeaua nu se acoperă cu o coajă, nu are multiple goluri, dar de aceea nu devine mai puțin benefică.

Brânza telemea: caracteristici, tipuri și istorie

Brânza de culoare alb-lăptos, ușor gălbuie sau cu nuanță de cremă, maturată în saramură, are o istorie bogată și o lungă listă de proprietăți benefice.

Există multe tipuri de telemea, care se deosebesc între ele prin particularitățile de producție din fiecare țară. Europenii și locuitorii Caucazului apreciază produsul pentru gustul său unic, compoziția chimică bogată și posibilitatea de a face acasă o brânză densă, ușor sfărâmicioasă, pe cont propriu.

Istoria originii

Telemeaua este precursoarea tuturor brânzeturilor. Istoria sa numără câteva milenii. Primele mențiuni scrise despre această brânză, datând din 1370, au fost găsite în Croația, iar produsul a fost înregistrat o sută de ani mai târziu în Ungaria.

Legenda spune că prima telemea a apărut întâmplător pe Peninsula Arabică. Dimineața, înainte de a mâna vitele la o altă pășune, păstorul a luat în drum lapte de oaie, dar și-a amintit de el abia la apusul soarelui. Care i-a fost mirarea când, deschizând burduful, nomadul a descoperit în loc de lapte un lichid tulbure cu un cheag alb dens plutind în el. După o altă versiune, descoperirea produsului lactat fermentat îi aparține negustorului călător Kanan.

Pentru a păstra produsul-minune, au început să-l preseze și să-l toarne cu soluție sărată. Astfel a fost dezvoltată tehnologia de preparare a telemelei.

Specii

Varietăți de telemea, particularitățile lor:

1. Sârbească. Ca materie primă se folosește orice lapte, cu excepția celui de vacă. Caracteristicile tipului – aromă plăcută, gust lăptos ușor sărat.
2. Caucaziană. Originea materiei prime este permisă oricare. Stomacul de miel ca ferment a fost înlocuit cu pepsina modernă. Pentru a da un gust mai pronunțat, bucățile dense, fără găuri, ale produsului finit se maturează 12 ore în saramură.
3. Georgiană. Telemeaua ușor sărată cu o cantitate nesemnificativă de goluri se face din lapte gras de oi, capre. Sarea se adaugă imediat la începutul producției.
4. Osetină. Brânza din lapte de oaie capătă formă în stomacul oii. Ca gust, amintește de feta grecească.
5. Turcească. Un produs lactat fermentat, delicat, ușor sărat, fără adaos de condimente și mirodenii, preparat de obicei din materii prime naturale mixte. Se folosește ca fel de mâncare independent sau ca ingredient în salate.
6. Franceză. Brânza cu o consistență friabilă se produce din materii prime clasice cu adaos de verdeață. Produsul sărat se distinge printr-un gust intens.
7. Armeană. O masă brânzoasă densă, fără găuri, cu o cantitate moderată de sare, se obține din produse naturale cu adaos de condimente. Particularitatea acestui tip este un postgust cremos.
8. De soia. Brânza se produce prin fermentarea laptelui de soia topit. Produsul cu conținut scăzut de calorii este consumat de cei care doresc să scape de excesul de greutate și de cei care postesc.
9. Moldovenească. Laptele nu este supus tratamentului termic, dar brânza finită este maturată în saramură până la 40 de zile pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene și a paraziților. Produsul capătă o consistență delicată și aerată. În sudul Moldovei, se obișnuiește să se mănânce cu ceapă verde.

Tehnologia de producție

Pentru a face brânză din 100 l de lapte, vor fi necesare 90 mg de cheag (ferment de cheag) și sare gemă. La fabricile de brânză este prevăzut echipament special — pasteurizator, cadă pentru sărare, masă cu margini pentru presare, țesătură cu împletitură rară a firelor (serpiancă).

Etapele de producție ale produsului lactat fermentat:

1. Laptele se încălzește în pasteurizator, apoi se răcește la temperatura camerei.
2. Cheagul se dizolvă în apă, se adaugă la lapte și se amestecă.
3. Se lasă materia primă să fermenteze timp de 1–2 ore, până la formarea unui cheag alb.
4. Pe masa de presare se întinde serpianca, iar pe ea se așază cheagul dens. După scurgerea zerului, capetele țesăturii se leagă, iar deasupra se instalează un presător.
5. După 3 ore, produsul se presară cu sare gemă.
6. După două sau trei zile, brânza se taie în bucăți egale și se scufundă într-o soluție salină de 9% preparată în prealabil.
7. După cinci zile, aceasta este gata de consum.

Brânza maturată se obține după o lună de depozitare într-o saramură de 14%.

Ce gust și ce miros are

Brânza de vacă, care câștigă tot mai multă popularitate, are un gust intens. Este mai delicată decât cea de oaie granulată, cu o aromă caracteristică, și are găuri de formă neregulată.

Brânza de capră de culoare crem este recunoscută după mirosul specific și consistența densă. Produsul preparat acasă are, la fiecare gospodină, propria nuanță de gust și miros lactat fermentat, în funcție de adaosurile folosite.

Ce conținut de grăsime

Produsul natural proteic este considerat o brânză cu conținut scăzut de grăsime, recomandată pentru alimentația dietetică. Pentru brânza din magazin, acest indicator este de 20 la sută. La brânza făcută acasă, conținutul de grăsime poate ajunge până la 40–50%.

De ce scârțâie pe dinți

Brânza cu maturare rapidă și aciditate scăzută conține mult calciu și o structură proteică intactă.

Alte cauze ale scârțâitului pe dinți:

1. Adăugarea de ferment expirat, cantitate insuficientă de cheag.
2. Depozitarea în congelator.
3. Fierberea îndelungată la pasteurizarea materiei prime.
4. Introducerea de proteină artificială în rețetă în scopul ieftinirii producției.

Produsul devine „cauciucos” dacă, la prepararea casnică, se folosește oțet ca starter.

Compoziția și conținutul caloric

Brânza moale conține cantități semnificative de calciu și fosfor ușor asimilabil, zinc, magneziu, cupru, mangan, 10 aminoacizi esențiali și 8 neesențiali, care susțin structura tuturor celulelor organismului. Produsul este bogat în vitaminele B12, A, PP, acizi grași nesaturați.

Conținutul de vitamine și minerale în 100 g de brânză telemea:

Vitamine:

• Cobalamină — 0,002 mg;
• Acid nicotinic — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavină — 0,12 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Acid pantotenic — 0,3 mg;
• Folați — 0,02 mg;
• Biotină — 0,003 mg;
• Piridoxină — 0,07 mg;
• Tiamină — 0,04 mg.

Microelemente:

• Zinc — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Cupru — 3,7 mg;
• Fier — 0,7 mg.

Macroelemente:

• Sodiu — 1200 mg;
• Clor — 1850 mg;
• Calciu — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Sulf — 221 mg;
• Magneziu — 24 mg;
• Potasiu — 95 mg.

Valoarea energetică a produsului lactat fermentat — 262 kcal. Macros: 22 g proteine, 19 g grăsimi și 0,4 g carbohidrați.

Proprietățile benefice ale telemelei

Datorită tratamentului termic minim, 100 g de brânză telemea conține 63% din norma zilnică de potasiu ușor asimilabil și acoperă jumătate din necesarul zilnic de fosfor. Produsul este benefic pentru toate categoriile de vârstă, cu excepția copiilor sub 1,5 ani. Calciul este deosebit de necesar copiilor, femeilor însărcinate, mamelor care alăptează, persoanelor în vârstă și femeilor în perioada menopauzei cu osteoporoză progresivă.

Atunci când brânza telemea este inclusă în alimentație în cantitate de cel mult 70 g pe zi:

1. Se normalizează nivelul colesterolului din sânge și se previne dezvoltarea aterosclerozei.
2. Se îmbunătățește funcționarea organelor digestive.
3. Se îmbunătățește microflora și se încetinesc procesele de putrefacție din intestin.
4. Vasele de sânge devin elastice, iar riscul de infarct și accident vascular cerebral scade.
5. Țesutul osos și smalțul dentar se mineralizează și se întăresc.
6. Se reglează metabolismul.
7. Crește statusul imunitar.

Brânza sărată susține sănătatea organelor reproductive, a pielii, frumusețea părului și rezistența unghiilor, ceea ce este important pentru femei. Pentru bărbați, brânza telemea oferă energie, furnizează proteine pentru creșterea masei musculare și crește rezistența fizică. La iubitorii acestui produs lactat fermentat, forța masculină se păstrează mai mult timp, iar numărul de spermatozoizi activi crește.

Se poate da copiilor?

Brânza telemea se dă copiilor de la vârsta de doi ani, după înmuiere pentru a reduce salinitatea. Produsul lactat fermentat natural asigură organismul copilului cu proteine, care stau la baza tuturor țesuturilor și organelor interne, vitamine, minerale, acizi grași:

1. Calciul participă la formarea scheletului și întărește smalțul dentar.
2. Vitamina D previne dezvoltarea rahitismului.
3. Cobalamina participă la hematopoieză.
4. Omega-3 stimulează capacitățile cognitive, crește rezistența și ajută școlarii să facă față încărcăturii mentale de la școală.

Brânza, digerată în proporție de 95% în decurs de o oră, este benefică copiilor activi prin refacerea rapidă a energiei consumate și prin conținutul de antioxidanți care îi protejează de răcelile sezoniere. Pentru adolescenți, brânza ajută la eliminarea problemelor de piele.

Se poate consuma în timpul regimului de slăbire?

Produsul proteic cu conținut scăzut de grăsime este util la pierderea excesului de greutate. Brânza telemea susține funcțiile tractului gastrointestinal, normalizează microflora, reglează procesele metabolice.

Dieteticienii recomandă să consumați brânza proaspătă la micul dejun și prânz ca preparat separat sau adăugând-o în salatele din legume proaspete, nedresate cu ulei vegetal. Din cauza conținutului de sare și a posibilelor edeme, seara nu se consumă brânză telemea.

Consumul de telemea în caz de afecțiuni

Brânza telemea este contraindicată în bolile mucoasei gastrice, este benefică persoanelor cu diabet zaharat, este permisă în caz de inflamație a pancreasului.

În diabet

Spre deosebire de alte brânzeturi, în brânza telemea se păstrează mai multe vitamine și minerale capabile să susțină organismul slăbit.

Proprietățile benefice ale brânzei telemea cu indice glicemic zero pentru pacienții cu diabet zaharat:

• eliminarea colesterolului;
• menținerea sănătății pielii;
• influența benefică asupra sistemului nervos și a organelor digestive.

Cantitatea de brânză telemea consumată este limitată de normele zilnice de proteine, grăsimi și de gradul de sărare.

Pentru gastrită

Brânza este inclusă în dietă în caz de remisiune stabilă, în doze minime. Pentru a reduce simptomatologia bolii, în primul rând se asigură repausul mucoasei gastrice. Sarea și acidul din brânza telemea provoacă exacerbarea și crize dureroase. Din acest motiv, medicii nu recomandă consumul produsului, indiferent de tip și de concentrația sării.

Pentru pancreatită

Brânza telemea naturală nesărată este permisă a fi inclusă în alimentația persoanelor cu forme acute și cronice de pancreatită. Pentru digestia acestui tip de brânză nu este necesar un volum mare de sucuri gastrice, ceea ce este important în caz de inflamație a pancreasului.

Riscuri și contraindicații

Ar trebui să vă abțineți de la consumul de brânză telemea cu conținut ridicat de sodiu, fără înmuiere prealabilă, în următoarele probleme de sănătate:

• disfuncții ale rinichilor, ficatului, vezicii biliare, căilor biliare;
• hipertensiune;
• tendința la edeme;
• exacerbarea pancreatitei, gastritei.

Contraindicațiile includ vârsta copilăriei sub doi ani și intoleranța la lactoză.

Cum se alege și se păstrează

Brânza telemea de calitate nu poate fi numită produs lactat slab sărat, nu poate fi acoperită cu o crustă uscată și nu poate avea o culoare neomogenă.

Compoziția produsului natural, care poate fi citită pe ambalaj, include doar lapte, enzime, culturi starter și sare. Este permisă prezența inofensivă a clorurii de calciu, care joacă rolul de întăritor.

Despre gustul brânzei se cunoaște după conținutul de grăsime. Cu cât procentul de grăsime este mai mare, cu atât structura este mai puțin friabilă, iar gustul mai apropiat de cel cremos. Brânza telemea din lapte de vacă este mai sărată, din cea de oaie - uscată, din cea de capră - grasă, cu o aromă specifică.

Trebuie să țineți cont că, cu cât produsul lactat fermentat este mai proaspăt, cu atât este mai puțin sărat. Despre alterarea brânzei telemea se poate afla după mirosul acru, petele galbene de la suprafață, incluziunile cenușii și maronii în masa de culoare lăptoasă. Despre prezența conservanților - prin absența saramurii.

Brânza telemea își păstrează proprietățile de consum:

• la frigider până la trei săptămâni într-un recipient cu saramură;
• până la o săptămână, învelită în pergament sau folie;
• 10 zile în ambalajul original sigilat, 5 zile în cel deschis;
• la temperatura camerei 6 ore fără saramură, două zile în soluție salină;
• în congelator 8 luni, dar își pierde o parte din proprietățile benefice.

Dacă din neștiință sau din întâmplare ați turnat saramura originală, puteți prepara singuri o soluție slab sărată. În ea, brânza se păstrează două săptămâni la frigider. O altă variantă pentru conservarea pe termen lung a valorii nutritive este păstrarea la rece, într-un borcan de sticlă, a bucăților de brânză bine împachetate.

Se poate congela brânza?
Se poate trimite brânza la congelator, dar nu este recomandat. După decongelare, produsul își pierde aroma și gustul, devine afânat, se sfărâmă din cauza formării cristalelor de gheață în structură. Bacteriile benefice care îmbunătățesc flora intestinală mor.

De unde se cumpără și cât costă

Brânza se comercializează în supermarketuri, magazine online, târguri alimentare și piețe, unde fermierii și particularii oferă produse proprii.

Brânza en-gros se vinde cu 13,5–17,5 lei per kg, iar cu amănuntul — de la 37,5 la 100 lei.

Cu ce se mănâncă și cum se servește telemeaua

În mod tradițional, brânza se taie cuburi. Varietățile uscate de brânză se stropesc cu ulei de măsline, iar gustul puternic sărat se maschează cu ierburi uscate aromate, presărându-le deasupra feliilor.

Se mănâncă ca fel de sine stătător cu ceapă verde, roșii proaspete și se bea vin alb. La micul dejun, produsul se servește cu produse de panificație la ceai.

Cum se face telemeaua acasă

Pentru a face brânză de casă după rețeta clasică, aveți nevoie de:

• un litru de lapte de vacă gras (de preferat de casă);
• 30 ml de suc de lămâie;
• 3 linguri de smântână cu conținut ridicat de grăsime;
• 5 g sare;
• un pahar de apă.

Mod de preparare:

1. Se aprinde arzătorul aragazului la maximum. Se pune pe el o cratiță adâncă cu lapte.
2. Se adaugă smântâna, se amestecă cu o lingură de lemn.
3. La începutul separării masei omogene în zer și coagul, se adaugă sucul de lămâie, după un minut se ia cratița de pe foc.
4. Se umezește un tifon împăturit în mai multe straturi, se așază într-o strecurătoare, se toarnă deasupra conținutul cratiței.
5. După scurgerea zerului, coagulul în tifon se presează sub o greutate timp de o oră.
6. Se face o saramură din apă și sare, în care se cufundă brânza tăiată felii. După 30 de minute, brânza este gata.

Pe baza rețetei de bază se prepară brânzeturi de casă originale, adăugând ingrediente suplimentare — ouă, mărar, usturoi, amestec de piper, chili, chimen.

Cultura starter sub formă de smântână și suc de lămâie poate fi înlocuită cu fermentul digestiv pepsină. Acesta se dizolvă în prealabil într-o cantitate mică de apă, se toarnă în laptele încălzit la 30 de grade. Pașii următori sunt identici cu prepararea după rețeta clasică.

Producția de brânză din lapte de capră diferă doar printr-un timp mai îndelungat de fermentare și de maturare în saramură (minimum 6 ore).

Ce se poate prepara din telemea

Brânza se servește ca gustare de sine stătătoare, se fac sandvișuri cu ea, se prepară feluri întâi, feluri principale și produse de patiserie. În bucătăriile diferitelor țări ale lumii sunt populare cu brânză:

• chifteluțe de carne (uștiptsi) la sârbi;
• găluște, musaca la slovaci;
• knedle de cartofi la polonezi;
• chifle bulgărești (milinci), lipii, ardei umpluți, supă de ceapă;
• pâine franțuzească (cocotte), ratatouille.

În Rusia, brânza telemea este un ingredient pentru salata grecească, sandvișuri, rulade din lipie, sos de smântână, bile de brânză, zrazy, plăcinte deschise, pizza. Se adaugă în omlete, iar legumele și carnea se acoperă cu brânză rasă la coacere.

În Caucaz, produsul lactat fermentat intră în rețeta pentru hachapuri, samsa, plăcinte ossețiene. Brânza telemea se combină cu pâine, roșii, vinete, cartofi, ceapă, usturoi.

Întrebări și răspunsuri

Consumatorii sunt interesați de răspunsurile la întrebările legate de utilizarea brânzei telemea, îmbunătățirea gustului acesteia, modificarea caracteristicilor în timpul tratamentului termic.

Ce să faceți dacă brânza este amară

Brânza telemea devine amară atunci când se introduc în rețetă aditivi de calitate scăzută, se abate de la tehnologia de producție sau se depozitează incorect.

Indiferent de cauza defectului, gustul amar se elimină prin înmuiere timp de două ore în apă rece. Dacă amărăciunea nu dispare, produsul se aruncă.

Cum să desărați corect telemeaua

Produsul lactat fermentat va deveni mai puțin sărat și mai dens dacă este imersat timp de 8 ore în lapte, zer sau apă călduță (nu fierbinte). Pentru ca procesul de înmuiere să fie mai activ, brânza telemea se taie în felii de 2–3 cm lățime, iar apa sau zerul se schimbă la fiecare câteva ore.

Important! Dacă turnați apă clocotită peste brânză și o țineți până când apa se răcește, din punct de vedere al consistenței, aceasta se va apropia de o gumă de mestecat.

Se topește telemeaua la prăjit și la copt

Brânza naturală în saramură se topește bine la încălzirea în tigaie sau cuptor, fără a intra în conflict cu alte alimente. Datorită acestei proprietăți, cu brânza se coc lipii, plăcinte, chifle.

Capacitatea brânzei telemea de a se topi, păstrând gustul, dar fără a se întinde, este folosită pentru acoperirea blatului de pizza imediat după pasta de roșii.

Cu ce să înlocuiți în rețetă

Brânza telemea din salate, sandvișuri, produse de patiserie se înlocuiește cu:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• brânză ossețiană, libaneză, adyghe, care se armonizează bine cu legumele proaspete.

Analogii au nuanțe diferite de gust, dar toate se încadrează în categoria brânzeturilor tinere în saramură, făcând preparatele mai gustoase și mai sățioase.

Fapte interesante

Fapte educative și uimitoare despre brânza telemea:

1. Locuitorii Carpaților numesc produsul viagra sau aur alb, crezând în capacitatea sa de a menține puterea masculină până la bătrânețe.
2. Pentru a obține 1 kg de produs lactat fermentat, sunt necesari 5 l de lapte de vacă și de 3 ori mai mult lapte de oaie.
3. Brânza telemea este un ingredient obligatoriu pentru peste 30 de denumiri de preparate.
4. Gustul cremos al brânzei în saramură cu o consistență densă.
5. Cultura de cheag peptină a înlocuit enzimele din stomacul mieilor nou-născuți.

Brânza telemea sănătoasă nu este greu de făcut acasă, dacă găsiți în cantitatea necesară lapte integral de casă. Nutriționiștii recomandă consumul produsului natural în prima parte a zilei, în cantitate moderată, în combinație cu alimente care conțin fibre alimentare.

Fotografie cu brânză telemea