Brânză mozzarella: compoziție, proprietăți benefice și contraindicații

Mozzarella este o invenție culinară care a câștigat o largă popularitate printre gurmanzi din întreaga lume. De-a lungul a peste 7 secole, brânza a reușit să parcurgă drumul de la un produs folosit de pelerini și nomazi, până la un preparat fără de care aproape niciun eveniment festiv nu poate fi conceput.

Ce este mozzarella

Mozzarella este o brânză moale care ne vine din sudul însorit al Italiei. Cuvântul «mozzarella» provine din dialectul napoletan modificat, unde «mozzare» se traduce prin «a tăia». În țara sa de origine, este folosită cel mai frecvent la prepararea pizza, salatelor, diverselor gustări și paste. Mozzarella are un gust neutru echilibrat și o structură caracteristică ce permite întinderea pizzei calde. Calitățile gustative ale brânzei au făcut ca preparate precum calzone să devină extrem de populare, iar gustarea ușoară - caprese - chiar să apară.

Recunoștința noastră se îndreaptă, de asemenea, către bivolițele din al căror lapte se prepară acest minunat produs gustos. Prima mențiune despre delicatesa italiană a fost împărtășită lumii de faimosul bucătar care a trăit în Italia în perioada Renașterii – Bartolomeo Scappi. În a doua jumătate a secolului al XVI-lea, în cartea sa «Opera», el a indicat mozzarella proaspătă ca ingredient într-una dintre rețete. Probabil, menționând acest produs printre altele, nu i-a acordat o importanță deosebită, ceea ce, în consecință, sugerează ideea că brânza era deja percepută ca ceva obișnuit.

Specii

După forma produsului, acesta este de obicei împărțit în 4 tipuri:

• Treccia – formă de cosiță.
• Perlini – sub formă de boabe mici.
• Ciliegini – biluțe mici.
• Bocconcini – sub formă de biluțe mari.

De asemenea, brânza este clasificată în funcție de soi:

1. Clasic. Se produce numai pe teritoriul Italiei. Materia primă principală este laptele de bivoliță.
2. Proaspăt. Materia primă principală – lapte de vacă sau de capră.
3. Degresat. Materia primă principală – lapte fără smântână.
4. Afumat. Produsul finit trece printr-un proces de afumare.

Prin ce se deosebește mozzarella de suluguni

Mozzarella are culoare albă, consistență elastică, are fibre, pot exista sorturi afumate. Suluguni are culoarea variind de la alb lăptos până la alb-gălbui, culoarea fiind uniformă. Brânza nu are coajă, se pot vedea straturi. Mozzarella are un gust ușor insipid și mai delicat, iar cel de-al doilea tip de brânză are salinitate. De asemenea, brânza suluguni are, de regulă, un miros acido-lactat.

Compoziția și conținutul caloric

În 100 g de produs se conține:

• calorii – 299 kcal;
• proteine – 22,2 g;
• grăsimi – 22,1 g;
• carbohidrați – 2,4 g.

Din punct de vedere al compoziției, mozzarella nu se deosebește aproape deloc de orice produs lactat. Produsul este bogat în acizi grași saturați, care au un efect pozitiv asupra stării pielii, părului și unghiilor. Brânza conține calciu, fosfor, sodiu și, în cantități mari, vitamina B12. În plus, în compoziția sa se găsesc colină, filochinonă, vitamina A, precum și fier, zinc, cupru, seleniu și mangan.

Ce beneficii are brânza mozzarella

Beneficii generale

1. Întărește imunitatea. Unul dintre principalele motive pentru care mozzarella este benefică pentru om este conținutul ridicat de proteine din produs. Proteina este un macronutrient esențial de care, în special, se bazează și sistemul imunitar. Anticorpii folosiți de sistemul imunitar pentru neutralizarea bacteriilor și virusurilor patogene sunt, în esență, proteine. În plus, brânza conține o cantitate suficientă de zinc. Un adult obișnuit, aflat într-o dietă de 2000 kcal pe zi, are nevoie de aproximativ 11 mg de zinc, așadar doar 100 g din delicatesa italiană asigură aproximativ 20% din doza zilnică recomandată de acest mineral. Un consum suficient de zinc ajută organismul să stimuleze activitatea celulelor sistemului imunitar și să mențină activitatea neutrofilelor, macrofagelor și altor tipuri de leucocite. Deficiența acestui mineral reduce răspunsul imunitar și predispune organismul la pătrunderea infecțiilor. Produsul este bogat în diverse vitamine. De exemplu, vitamina A împreună cu zincul ajută la menținerea sănătății pielii și a mucoaselor – nas, gură și gât, zone care sunt cel mai expuse atacului virusurilor și bacteriilor.
2. Susține și reface mușchii. Proteina conținută în mozzarella este o substanță esențială pentru mușchi. Aminoacizii din care este compusă ajută la construirea și refacerea țesutului muscular. Consumul de alimente bogate în proteine poate ajuta la creșterea masei musculare, în timp ce se pierde și grăsime.
3. Susține activitatea sistemului nervos. Aminoacizii din brânză ajută la sinteza neurotransmițătorilor și influențează direct funcțiile cognitive (memoria, învățarea, gândirea, atenția), precum și starea de spirit, apetitul, somnul și sănătatea mintală în general. Este de menționat că grăsimile saturate prezente în produs nu au un efect negativ asupra sănătății dacă se respectă norma de consum. Conține acizi grași nesaturați benefici – omega-3, omega-6 și colesterol, precum și vitamina B12. În timp ce omega-3 și omega-6 susțin funcția creierului, colesterolul și vitamina B12 fac parte din învelișul protector care acoperă fibrele nervoase. Împreună, ele asigură protecția împotriva bolilor degenerative ale sistemului nervos, cum ar fi scleroza multiplă.
4. Beneficiile pentru om în anemie. Vitamina B12 este responsabilă pentru producerea de eritrocite, care transportă oxigenul către mușchi. Deficitul acestei vitamine crește riscul de apariție a anemiei, ducând la simptome precum paloare, dispnee, oboseală, bătăi rapide ale inimii și tensiune arterială scăzută. Mozzarella este bogată în vitamina B12, iar în doar 100 g de produs se găsește 95% din doza zilnică recomandată.
5. Combate oboseala și oferă energie. Mozzarella ajută, de asemenea, să combată oboseala, să sature și să încarce organismul cu energie. Conține sodiu, care ajută la creșterea tensiunii arteriale la un nivel normal (dacă aceasta a fost scăzută înainte de consum). În plus, în compoziția sa se regăsesc potasiu, magneziu și calciu, trei electroliți care pot echilibra tensiunea arterială, având un impact asupra sănătății inimii. Delicatesa italiană este, de asemenea, bogată în proteine și grăsimi, substanțe care oferă energie organismului.
6. Întărește oasele și dinții. Mozzarella este o sursă excelentă de calciu și fosfor. Aceste substanțe contribuie la întărirea oaselor și dinților, precum și la prevenirea osteoporozei.
7. Reglează tensiunea arterială. Cu un consum moderat, produsul are un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular și ajută la reglarea tensiunii arteriale.
8. Benefic pentru piele. Vitamina A și zincul – substanțe conținute în mozzarella – susțin sănătatea pielii și îi îmbunătățesc aspectul. Vitamina A ajută în tratamentul dermatitei și al altor afecțiuni ale pielii datorită proprietăților sale antiinflamatoare. În plus, datorită acțiunii sale antioxidante, vitamina încetinește apariția ridurilor. Împreună cu zincul, combate acneea și previne diverse erupții cutanate.
9. Întărește vederea. Vitamina A din brânză menține sănătatea vederii. Are un puternic efect antioxidant, asigurând un efect pe termen lung pentru sănătatea retinei.

Pentru femei

Femeilor li se recomandă cu insistență să includă mozzarella în alimentația lor, deoarece acest produs poate fi o prevenire eficientă a cancerului de sân. În plus, brânza va ajuta la evitarea migrenelor și durerilor de cap. Femeii moderne îi este important să aibă suficientă energie pentru a reuși să îndeplinească toate obligațiile pe care le are. Substanțele din brânză vor ajuta organismul să distribuie energia mai eficient, transformând în același timp grăsimile acumulate într-o sursă suplimentară de energie. De asemenea, merită menționat că conține zinc – o substanță care va ajuta la menținerea sănătății pielii.

Pentru bărbați

Mozzarella este benefică pentru bărbații care au o sarcină mentală constantă. Brânza va ajuta la controlul funcțiilor creierului, va îmbunătăți funcțiile cognitive. De asemenea, produsul va avea un efect favorabil asupra organismului celor care fac sport în mod activ. Senzațiile de oboseală musculară se vor diminua semnificativ, iar organismul va putea suporta eforturi mai intense și mai prelungite. Mozzarella este bogată în proteine, care vor întări țesutul muscular și vor oferi energie. Brânza are, de asemenea, capacitatea de a reduce nivelul colesterolului nociv din organism. Acest lucru, la rândul său, ajută la creșterea rezistenței generale.

În timpul sarcinii

Mozzarella face parte dintre produsele care pot fi consumate în timpul sarcinii. Femeile însărcinate au o nevoie crescută de vitamina B12, deoarece aceasta ajută la menținerea dezvoltării sistemului circulator la făt. În plus, vitamina contribuie la menținerea nivelului de energie și combate oboseala. Mozzarella asigură, de asemenea, dezvoltarea normală a creierului și a sistemului nervos al viitorului copil.

Chiar și în ciuda tuturor proprietăților benefice enumerate mai sus ale acestui produs, este necesar să se verifice ca brânza să fie fabricată din lapte pasteurizat, acest lucru fiind deosebit de important în timpul sarcinii. Dacă este fabricată din lapte pasteurizat, atunci este absolut sigură pentru consum. În caz contrar, femeile însărcinate ar trebui să o excludă din alimentația lor, deoarece există un risc ridicat de a dezvolta listerioză, o boală care poate duce la complicații grave – avort spontan, nașterea unui copil mort și naștere prematură. La cumpărare, trebuie să citiți cu atenție eticheta pentru a ști exact dacă produsul este pasteurizat sau nu. Când vă aflați într-un restaurant, este recomandat să întrebați chelnerul ce fel de brânză este folosită în preparat.

În cazul infectării cu listerioză, este important să fie depistată în stadiul cel mai timpuriu. Această infecție poate rămâne neobservată timp de câteva zile sau chiar săptămâni. Unele dintre simptome sunt foarte asemănătoare cu gripa, de exemplu, pot apărea dureri musculare, febră, diaree și disconfort digestiv. Dacă nu se tratează, boala poate trece într-o fază mai periculoasă pentru sănătate, moment în care vor începe dureri de cap severe și convulsii, va apărea rigiditate la nivelul gâtului. În acest caz, trebuie să consultați imediat un medic.

În timpul alăptării

Mozzarella este, de asemenea, permisă în perioada alăptării. Brânza va ajuta:

• să îmbunătățească funcționarea sistemului imunitar;
• întărirea aparatului locomotor;
• întărirea sistemului nervos;
• susținerea sănătății dinților.

Merită menționat că, pe lângă contraindicațiile standard ale produsului, acesta prezintă unele particularități care pot afecta negativ starea copilului. Mozzarella poate avea un ușor efect laxativ, ceea ce va duce la tulburări digestive la copil. Ea este permisă a fi inclusă în alimentație chiar din prima lună după naștere. Totodată, trebuie respectate câteva reguli:

1. La prima administrare, porția nu trebuie să depășească 20 g.
2. În ziua primei administrări, este interzis să se includă în alimentație alte produse noi.
3. Este necesar să se urmărească cu atenție starea copilului. În cazul apariției unor tulburări digestive sau a unor erupții cutanate, produsul trebuie amânat pentru cel puțin 30 de zile.
4. Pe zi, se permite consumul a până la 50 g de brânză.
5. Brânza nu poate fi consumată împreună cu carnea. Acest lucru poate duce la faptul că organismul nu va putea absorbi unele substanțe benefice, apărând probleme digestive.

Pentru copii

Mozzarella reprezintă o sursă excelentă de proteine din lapte și calciu – substanțe care pot fi ușor absorbite chiar și de organismul încă fragil al copilului. Conține foarte puține săruri și histamină, astfel încât riscul de apariție a alergiilor este redus. Datorită acestor proprietăți, brânza este inclusă în lista produselor care se potrivesc perfect pentru alimentația copiilor.

De obicei, se introduce de la vârsta de 10–11 luni după naștere. Acest lucru va ajuta la evitarea suprasaturației organismului copilului cu proteine și minerale. Trebuie introdus treptat. La prima administrare, copilului îi va fi suficientă o bucată (de dimensiunea unui bob de mazăre) pe săptămână. Când copilul împlinește un an, brânza rasă poate fi adăugată în piureuri și omlete (maximum 25 g). La trei ani, organismul copilului începe deja să producă enzime care reglează procesele digestive, astfel încât copilul poate primi 1–2 bucăți de mozzarella împreună cu miere sau gem. Trebuie aleasă brânză care nu are mai mult de 10 zile de la producție. În plus, aceasta nu trebuie să conțină conservanți, ci doar lapte și ferment.

Pentru slăbit

Consumul de mozzarella în timpul slăbirii este posibil. Cu toate acestea, trebuie respectate câteva reguli. Brânza trebuie consumată în cantități mici, și se recomandă să fie combinată cu verdeață, legume, fructe sau fructe de pădure, dar nu cu carne. Este destul de calorică, dar conține mai puține calorii comparativ cu alte brânzeturi. Substanțele conținute în ea se absorb destul de rapid, astfel încât nu vor încetini procesul de slăbire. Produsul diversifică meniul dietetic standard. Totuși, este interzis persoanelor care suferă de glomerulonefrită, insuficiență renală, ulcer gastric și hipertensiune arterială. Chiar și în absența contraindicațiilor, este interzis consumul de brânză neproaspătă, deoarece aceasta poate duce la probleme grave de sănătate.

Mozzarella în medicină

Deși mozzarella nu este utilizată activ în domeniul medicinei, acest produs poate ajuta la prevenirea multor boli. Brânza este permisă pentru consum în perioada diferitelor boli cronice, ceea ce nu poate decât să încânte persoanele al căror regim alimentar este, de regulă, foarte limitat.

În cazul diabetului zaharat

Consumul de mozzarella în diabetul zaharat este permis. Brânza va satisface necesarul de proteine al organismului și, de asemenea, va scăpa de insomnie, va îmbunătăți procesele de digestie, ceea ce este foarte important pentru diabetici. În cazul diabetului, este necesar să se evite alimentele care conțin multă sare. Această brânză conține puțină sare, prin urmare poate fi inclusă în alimentație.

Important: Indicele glicemic al brânzei mozzarella — 22 de unități.

Pentru pancreatită

În meniul terapeutic pentru pancreatită, este permis să se includă mozzarella. Dacă alegeți o brânză de calitate, aceasta va aduce numai beneficii. Proteina din compoziția sa va susține procesele de regenerare a pancreasului. Acestea sunt, de asemenea, necesare pentru metabolism și digestie în general. În pancreatită, brânzeturile sărate, grase, iute și afumate sunt strict interzise.

Pentru gastrită

Ca orice altă brânză, mozzarella este interzisă în perioada de exacerbare a bolii, mai ales în primele zile. Cu toate acestea, atunci când boala slăbește, în alimentația pacientului se pot adăuga treptat brânzeturi moi, neafumate și nesărate. Delicatesa italiană se încadrează în aceste condiții, deci poate fi consumată. În faza de remisiune, este benefic să consumați produsul proaspăt, acesta va diversifica meniul pacientului și va ajuta la saturarea organismului cu substanțele necesare.

Riscuri și contraindicații

Deși mulți consideră mozzarella un produs absolut sigur, există totuși unele restricții privind consumul acesteia. De exemplu, brânza este contraindicată în glomerulonefrita cronică și în hipertensiunea arterială. Persoanele care suferă de edeme sau insuficiență renală trebuie să fie atente.

Delicatesa italiană este strict interzisă în caz de intoleranță la proteinele din lapte, iar aceasta nu poate fi consumată nici măcar în cantități mici, deoarece pot apărea reacții alergice severe (până la edem Quincke).

Cum să alegeți și să păstrați brânza mozzarella

Brânza de calitate are o textură moale și elastică și o culoare albă. Partea exterioară a produsului trebuie să fie netedă, iar cea interioară – stratificată. Este important ca aceasta să fie păstrată în saramură, dar unii producători pur și simplu nu respectă această condiție, ceea ce poate duce la un gust amar și la o consistență tare și uscată.

Atunci când alegeți mozzarella, trebuie să analizați eticheta – data fabricației și termenul de valabilitate. De obicei, produsul expirat are gust de lapte acru. De asemenea, merită să acordați atenție integrității și calității ambalajului. În cazul unor deteriorări sau al saramurii scurse, este mai bine să nu luați brânza.

Pentru a păstra produsul, acesta trebuie scufundat în saramură și pus în frigider. Iată cum trebuie făcut:

• Alegeți un recipient de sticlă potrivit pentru mărimea brânzei.
• Turnați saramura și scufundați produsul în ea, astfel încât să îl acopere complet.
• Puneți vasul în frigider.
• Se poate păstra până la 3 zile.

Se pot congela?

Puteți congela produsul, dar acest lucru va avea sens doar dacă o faceți corect. Este important ca acesta să nu își piardă calitățile în timpul congelării. Înainte de congelare, brânza trebuie introdusă pentru un timp în apă. Acest lucru nu va permite produsului să își piardă forma și să se transforme într-o masă brânzoasă. Apoi o puteți pune în congelator. În această formă, se poate păstra aproximativ 30 de zile. După expirarea acestui termen, structura sa va începe să se modifice, va pierde gustul și proprietățile benefice.

La decongelare, brânza trebuie lăsată timp de 2–3 ore pe raftul superior al frigiderului. Acest lucru îi va permite să nu sufere din cauza schimbării bruște de temperatură.

Cum să faceți mozzarella în condiții casnice

Ingrediente:

• lapte – 4,5 l;
• apă – 300 ml;
• acid citric – 1,5 lingurițe;
• cheag – 0,25 lingurițe;
• sare – 1 linguriță

Instrumentar:

• cratiță smălțuită (de 6 litri);
• lingură;
• cană;
• termometru precis;
• spumieră și tifon;
• un cuțit ascuțit;
• mănuși (de cauciuc).

Cum se gătește:

1. Dizolvați acidul citric în 200 ml de apă (rece), cheagul – în 100 ml de apă.
2. Turnați laptele în cratiță și puneți pe foc (până la 33°C), amestecând, turnați acidul citric (dacă laptele nu se încheagă, încălziți până la 37°C).
3. Luați cratița de pe foc și, amestecând laptele, turnați treptat cheagul. Când cheagul s-a terminat, amestecând compoziția, numărați până la 30, apoi acoperiți cu un capac și lăsați timp de 5 minute.
4. Verificați ce este în cratiță. Dacă masa seamănă cu un cremă de patiserie, limitele zerului sunt bine vizibile, atunci puteți trece la pasul următor. Dacă nu s-a întâmplat acest lucru, acoperiți vasul cu un capac și așteptați încă 5 minute.
5. Tăiați cheagul rezultat în mai multe bucăți.
6. Încălziți masa din nou până la 40–41°C. Luați de pe aragaz și amestecați încă aproximativ 5 minute.
7. Cu ajutorul unei spumiere (pe care o veți căptuși cu mai multe straturi de tifon), separați cașul de zer. Puneți cheagul într-un bol pentru cuptorul cu microunde și încălziți aproximativ jumătate de minut. Puneți mănuși, verificați temperatura cu ajutorul termometrului – trebuie să fie 60°C (dacă sunt mai puține grade, repetați procedura de încălzire).
8. Întindeți cu grijă masa rămasă și modelați-o într-o bilă mare sau în bile. Strângeți masa în mâini și rulați-o până când capătă un luciu lucios.
9. Sareați zerul rece, puneți bilele în el și dați la frigider. Păstrați maximum câteva zile.

De ce nu se întinde mozzarella

Dacă mozzarella nu se întinde, înseamnă că nivelul necesar de aciditate nu a fost atins. De obicei, acest lucru se întâmplă atunci când, la gătire, nu se adaugă suficient acid citric în preparat.

Ce se poate prepara din mozzarella

Mozzarella este o componentă obligatorie a numeroase preparate tradiționale italienești. Este folosită în diverse caserole, pizza, lasagna și plăcinte. Italianii pot mânca brânza atât ca desert, cât și ca adaos la paste, legume și preparate calde din carne.

Se poate prăji și coace

Mozzarella se poate atât prăji, cât și coace. În plus, ambele metode de preparare sunt considerate tradiționale. Din brânza prăjită și coaptă se obțin gustări foarte simple și gustoase.

Cu ce se combină

Brânza se potrivește excelent cu busuioc și roșii, precum și cu vin (alb). Este acceptabil să adăugați șuncă sau măsline. În Italia, deserturile cu brânză sunt adesea completate cu vermut și fructe de pădure.

Se poate bea saramura de la mozzarella

De regulă, saramura nu se bea, ci se folosește pentru coacerea pâinii, deoarece face aluatul mai gustos.

Cu ce poate fi înlocuit

De obicei, se evidențiază 4 tipuri de brânză care pot înlocui Mozzarella:

• telemea;
• brânză Adâghe;
• suluguni;
• brânză granulată.

Se poate mânca brânza mozzarella în timpul postului

În post este interzis să mâncați brânzeturi, inclusiv Mozzarella.

Fapte interesante despre mozzarella

1. Cea mai bună este considerată brânza «Mozzarella di Bufala Campana». Produsul este fabricat din lapte de bivolițe negre. Se distinge printr-o elasticitate deosebită și o culoare alb-porțelan. Este important de menționat că se face manual.
2. Mozzarella nu se fabrică întotdeauna sub formă de biluțe.
3. Cele mai calitative brânzeturi sunt cele care aparțin categoriei DOP. Este destul de ușor să le recunoști, deoarece pe logo-ul roșu-verde este reprezentat capul unei bivolițe.
4. Mozzarella obținută din lapte de vacă se numește «Fior di Latte». Unele fabrici de lactate, consorții și producători de pizza încă folosesc acest termen demodat.

Fotografia Mozzarellei