Cum să corectați carnea tocată lichidă pentru chiftele? Ce să adăugați pentru consistență

Carnea tocată este un semifabricat din carne mărunțită, pește pentru prepararea chiftelelor, chifteluțelor, umpluturilor pentru plăcinte, pelmeni și a altor produse din aluat. Nu întotdeauna carnea tocată are consistența dorită. Dacă este lichidă și nu își menține forma, eroarea se corectează prin introducerea de ingrediente liante și prin acțiuni suplimentare.

De ce carnea tocată iese lichidă

Erori comune, cauze, modalități de prevenire:

Exces de ceapă

Leguma dezvăluie gustul cărnii, face semifabricatul suculent. La un exces de ceapă, consistența produsului devine insuficient de densă și vâscoasă. Pentru a evita acest lucru, după mărunțire, ingredientul suplimentar se stoarce, eliminând excesul de lichid.

Adăugarea de ouă peste normă

Produsul este necesar pentru legarea componentelor, păstrarea formei chiftelelor. Dacă sunt prea multe ouă, carnea tocată se lichefiază, iar după tratament termic devine rigidă. La o consistență normală, dar o vâscozitate insuficientă, situația se corectează prin introducerea de făină în carne.

Mult bulion, lapte, apă

Pentru a crește grăsimea, a face carnea de pasăre mărunțită și uscată mai fragedă, semifabricatul se diluează cu lichid. Proporțiile calculate greșit duc la o lichefiere excesivă a produsului. Eroarea poate fi prevenită dacă bulionul sau laptele se introduc în porții mici, următoarea adăugându-se după amestecarea masei.

Înmuierea prelungită a pâinii

Produsul se adaugă în carnea tocată pentru afânare, lipirea componentelor, formarea de cruste pe chiftele care rețin sucul eliberat la prăjire. Pentru înmuierea pâinii sunt suficiente câteva minute. Dacă se ține în lapte mult timp, consistența chiftelelor se lichefiază. Soluția problemei este evidentă – miezul de pâine după înmuiere trebuie stors.

Decongelarea incorectă a cărnii

Carnea decongelată incomplet sau scufundată în apă clocotită păstrează în interior multă umiditate, care trece în carnea tocată. Eroarea poate fi prevenită dacă produsul se mută din congelator pe raftul frigiderului până la decongelarea completă.

Exces de legume

Pentru a mări volumul compoziției de chiftele, pentru a o face mai suculentă și mai pufoasă, se adaugă tuberculi cruzi de cartofi, morcovi, dovlecei sau varză albă. Legumele au tendința de a elibera suc după trecerea prin mașina de tocat. Pentru a elimina excesul de lichid, după mărunțire, adaosurile suculente se pun într-o strecurătoare timp de 10–15 minute, iar înainte de a fi introduse în tocat, se storc.

Dacă semifabricatul din carne cu legume este sărat mai devreme, va deveni excesiv de umed. Bucătarii profesioniști recomandă să folosiți condimentul imediat înainte de preparare.

Ce se poate adăuga dacă carnea tocată a ieșit lichidă

Semifabricatul lichid se corectează prin introducerea în rețetă a unor ingrediente suplimentare:

Pâine

Pâinea albă uscată, pâinea de grâu se adaugă în tocatul de carne, pește sau pui după tăierea cojilor, pentru ca stratul dens de suprafață să nu împiedice absorbția excesului de umiditate. Produsul nu modifică gustul preparatelor culinare finite, le face mai suculente, mai gustoase, dacă cantitatea de pâine nu depășește 40% din masa totală. La introducerea adaosului într-un volum mai mare, semifabricatul devine aspru și acrișor.

Cartof

Tuberculii se fierb până la gătire în coajă, se răcesc, se curăță, se pasează în piure. Produsul amidonos se combină cu semifabricatul de carne sau pește gata, se amestecă. Pentru ca în chiftele să predomine gustul de carne, iar produsele să-și păstreze forma, piureul se adaugă în proporție de 1:5.

Nap

Napa se fierbe, se pasează și se introduce în tocat. La șapte părți de carne mărunțită nu trebuie să revină mai mult de o parte de legumă. Dacă se depășește volumul recomandat, chiftelele vor fi greu de modelat, iar la prăjire se vor destrăma.

Porumb

Boabele de știuleți nedulci se fierb la abur, după răcire se trec prin mașina de tocat, respectând proporțiile 1:10. Tocatul cu porumb devine mai gros, capătă o nuanță galbenă.

Dovleac

Leguma se curăță de coajă, se taie bucăți și se coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute. Se poate folosi cuptorul cu microunde. În cuptorul cu microunde de 800 W, dovleacul se gătește timp de 10–12 minute. Pentru 800 g de semifabricat de carne, vor fi necesare 100 g de dovleac pasat din soiuri nedulci.

Morcov

Un alt mod de a corecta tocatul lichid de carne este introducerea morcovului. Rădăcinoasa se fierbe întreagă, se curăță, se dă pe răzătoare. Pentru a nu acoperi gustul cărnii, sunt suficiente 100 g de morcov la 1 kg de tocat.

Leguminoase

Se îngroașă semifabricatul de carne cu fasole fiartă, bob, mazăre. După preparare, leguminoasele se macină cu mașina de tocat sau se pasează cu un blender de imersie. Ingredientul suplimentar se introduce în masa de carne într-o cantitate care nu depășește 10% din volumul total. Dacă în semifabricat se găsesc mai multe leguminoase, produsul nu numai că își va schimba culoarea, dar gustul cărnii va trece în plan secund.

Făină, amidon

Glutenul produselor absoarbe excesul de umiditate din tocat la umflare. Avantajul acestei metode de îngroșare constă în faptul că nu se pierde timp pentru tratament termic, tocarea componentelor noi. Pentru 1 kg de semifabricat vor fi necesare 40 g de făină sau amidon.

Crupe

Carnea tocată lichidă se combină cu griș crud, fulgi de ovăz, cu orez sau hrișcă pe jumătate gătită, orz fiert. Ultimele 3 tipuri de cereale se trec prin mașina de tocat înainte de adăugare. După introducerea unuia dintre componentele sugerate, masa de carne se lasă 20–30 de minute pentru a absorbi umezeala. La 1 kg de carne tocată vor fi necesare 100–150 g de griș, hrișcă, orez, orz, 200 g de fulgi de ovăz.

Ciuperci

Ciupercile uscate măcinate sunt higroscopice, eliberează masa de carne de apă în 1 oră. După umflarea a 50 g de ingredient, 1 kg de carne tocată trebuie trecut din nou prin mașina de tocat. Ciupercile nu numai că absorb umezeala, dar îmbogățesc semifabricatul cu un nou gust, aromă de ciuperci.

Alte metode de a îngroșa carnea tocată

Dacă nu există dorința sau posibilitatea de a fierbe, de a măcina legume, cereale sau de a dilua aroma cărnii cu mirosul altor produse, se poate renunța la componente suplimentare. Se poate corecta consistența prin alte metode.

Baterea

Când consistența cărnii tocate nu este suficient de densă, gospodinele practică baterea. Se ridică un bulgăre de masă de carne la aproximativ 20 de centimetri deasupra suprafeței de lucru și se aruncă în jos cu forță. Acțiunile se repetă de 25–40 de ori până la formarea unei structuri omogene vâscoase. Pentru semifabricatul de pește, această variantă nu este potrivită.

Strecarea

Carnea tocată va deveni mai groasă și mai densă dacă se pune într-o strecurătoare acoperită cu mai multe straturi de tifon, se leagă capetele și se suspendă deasupra chiuvetei timp de o jumătate de oră. Este important ca lichidul să nu se scurgă complet, altfel chiftelele vor deveni uscate și neapetisante.

Răcirea

Un alt mod de a corecta greșeala este trimiterea recipientului cu carnea tocată (nu de pește) la congelator pentru 20–25 de minute. Recipientul cu conținutul se sigilează ermetic pentru a nu pătrunde mirosuri străine, masa de chiftele se amestecă de câteva ori pentru o răcire uniformă. Un cub de unt și o pungă de celofan, în care semifabricatul se distribuie într-un strat subțire, accelerează procesul de îngroșare.

Unde se poate folosi carnea tocată lichidă

Carnea tocată lichidă, care nu a putut fi îngroșată, se adaugă în aluatul pentru clătite, se prăjește cu ceapă pentru paste în stil marinăresc. Semifabricatul se folosește la gătit: lasagna, pizza, ardei umpluți, sarmale. Cu carnea tocată cu alte adaosuri se umplu plăcințele, plăcinte, belyași, cebereci.

Ce să faceți pentru ca carnea tocată să nu se lipească de mâini

Semifabricatul de carne sau de pește nu se lipește de mâini dacă este bine bătut, ungeți mâinile cu ulei vegetal sau apă înainte de formarea fiecărei chiftele următoare.

Înainte de prăjirea produselor din carne se folosesc pesmet sau făină. Este mai bine să alegeți făină nu de grâu, ci de orez sau porumb cu măcinare grosieră, cu o absorbție mai lentă a umezelii.

Dacă dați dovadă de ingeniozitate, ascultați sfaturile profesioniștilor, puteți alege metoda potrivită de corectare a greșelii sau pregăti un alt fel de mâncare, nu mai puțin gustos decât chiftelele.