Reguli de bază pentru lucrul cu fondantul: secrete pentru începători

Nu veți atinge măiestria în lucrul cu fondantul imediat. Pentru a crea capodopere culinare, va fi necesară o studiere minuțioasă a informațiilor utile, dobândirea treptată de abilități practice și cunoștințe. În procesul de însușire a artei culinare, vă vor ajuta sfaturile valoroase ale patiserilor care au însușit subtilitățile profesiei.

Ce este fondantul

Fondantul dulce este un material popular utilizat pentru acoperirea produselor de patiserie, realizarea volanelor, relievurilor, florilor, figurinelor tridimensionale. Produsele de copt decorate cu pastă capătă un aspect festiv.

Baza fondantului este zahărul pudră, iar cu cât măcinarea este mai fină, cu atât masa plastică este de mai bună calitate.

La producerea plastilinei comestibile se mai folosesc albuș de ou, gelatină, amidon, marțipan, marshmallow, coloranți.

Bucătarilor începători le este mai ușor să lucreze cu fondantul universal din magazin, cu care pot acoperi tortul, modela figurine plate sau tridimensionale. Gospodinele mai experimentate cumpără sau își fac singure material diferit în funcție de scopul utilizării. De exemplu, pasta pentru modelat este mai uscată. Cu ea este mai ușor să modelați decorațiuni voluminoase care se usucă rapid. Dar pentru acoperirea torturilor, un astfel de produs nu este potrivit, deoarece se va rupe.

Rețetă

Ingrediente necesare:

• 100 g marshmallow de culoare albă;
• 250 g de zahăr pudră;
• 1 lingură de suc de lămâie.

Prepararea fondantului universal din marshmallow, care este potrivit pentru acoperirea torturilor, crearea figurinelor:

1. Turnați într-un bol cu bezele sucul de lămâie. Puneți în cuptorul cu microunde.
2. Încingeți la putere maximă până la creșterea volumului masei dulci (10–15 secunde).
3. Adăugați zahărul pudră în părți, frământând continuu pasta cu mâinile, până când devine elastică și netedă.

Presărați produsul finit cu zahăr pudră, înfășurați în folie alimentară, puneți la frigider pentru 20–30 de minute.

Secretele lucrului cu fondantul

Sfaturi de la profesioniști care ușurează lucrul cu plastilina comestibilă:

1. Pregătiți mult mai mult zahăr pudră decât este specificat în rețetă. Acesta va fi util pentru presărare la întinderea foii și înainte de a o pune la păstrare.
2. La amestecare, adăugați coloranți gel de calitate în pastă. Spre deosebire de cei lichizi, aceștia nu modifică radical structura. Florile uscate, figurinele volumetrice din marshmallow pot fi colorate cu coloranți uscați.
3. Pentru acoperire, întindeți „plastilina” subțire cu amidon sau zahăr pudră.
4. Nu ștergeți cu șervețelul picăturile de condens de pe acoperire după scoaterea prăjiturii din frigider. Lăsați apa să se usuce în mod natural, altfel pe suprafață vor rămâne pete.
5. Pentru a vă ușura munca, folosiți instrumente profesionale.
6. Acoperirea cu fondant nu ascunde denivelările coacerii. Înainte de decorare, aplicați pe prăjitură o cremă de unt sau marțipan, neteziți cu o spatulă, puneți la frigider.

Fondantul nu trebuie așezat pe blaturi însiropate sau pe cremă de smântână. De la umezeală, pasta se dizolvă.

Unelte pentru lucru

Pentru o lucrare mai confortabilă și mai eficientă cu fondantul, veți avea nevoie de instrumente:

1. Netezitorul – un obiect necesar pentru patiser, care netezește suprafața prăjiturii acoperite cu pastă dulce.
2. Covorașe pentru întinderea masei de zahăr. Ele pot fi cu diviziuni de măsurare, modele în relief sau netede fără marcaje pentru întinderea unor straturi uniforme.
3. Covorașe pentru crearea figurinelor. Pe o suprafață moale de lucru este comod să creați diverse elemente în relief.
4. Stickuri de diferite mărimi, din plastic sau metal, în formă de spatule, bile, cuțite. Scopul acestor instrumente este tăierea, modelarea, formarea.
5. Sucitoare acrilice pentru întindere.
6. Decupatoare pentru tăierea figurinelor.
7. Vainere din silicon, care sunt forme pentru fabricarea fructelor de pădure, bobocilor, frunzelor, petalelor sau florilor.
8. Molduri (forme goale), cu care se fac figurine identice clar conturate.

Procesul de acoperire cu fondant și netezirea prăjiturii va fi mult mai ușor dacă achiziționați o masă rotativă.

Cum să lucrați corect cu fondantul

Pentru a evita greșelile la lucrul cu fondantul, aplicați în practică sfaturile patiserilor experimentați.

Pregătirea

Înainte de întinderea stratului pentru acoperire sau înainte de realizarea figurinelor volumetrice, a florilor, frământați fondantul la fel cum frământați plastilina în copilărie. Nu uitați că înainte de acoperirea prăjiturii se creează un strat de cremă cu unt. Mai bine acoperiți blatul cu ganache de ciocolată.

Întinderea

După frământare, întindeți pasta. Există două metode de a crea stratul pentru acoperire. În primul caz, se lucrează cu fondantul pe un covoraș special, presărat cu zahăr pudră sau amidon. Pentru ca materialul să nu se lipească de suprafața de lucru, va trebui să-l întoarceți frecvent.

În al doilea caz, masa de zahăr se plasează între două folii groase de polietilenă (folia alimentară nu este potrivită), unse cu ulei vegetal. Pe prăjitură, fondantul se transferă împreună cu folia de jos, care se îndepărtează mai târziu, după acoperirea uniformă a prăjiturii.

Întindeți fondantul în formă de cerc cu diametrul egal cu diametrul prăjiturii plus de două ori înălțimea acesteia și câțiva centimetri.

Aplicarea

Pentru a preveni ruperea pastei de zahăr, adunați foaia pe un sucitor, transferați-o pe o suprafață perfect netedă a tortului. Călcați mai întâi cu fierul de călcat partea de sus, apoi neteziți cu grijă colțurile și părțile laterale pentru a nu se forma cute. Tăiați excesul cu un rulou. Treceți din nou cu fierul de călcat pe toate suprafețele.

Cum să modelați figurine din fondant

Pentru a realiza decorațiuni din pastă de zahăr de mână, veți avea nevoie de pastă de cofetărie universală sau de modelat, un covoraș de silicon, snacuri, diverse forme pentru realizarea figurinelor sau a elementelor individuale, pensule pentru vopsire, aplicare a luciului.

Figurinele și personajele pot fi inventate de unul singur, ținând cont de abilitățile artistice și competențele culinare, sau se pot găsi idei și cursuri de modelat pe internet.

Elementele din pastă de zahăr de pe torturile de diferite dimensiuni se combină cu margele de zahăr, decorațiuni din alte materiale și pudre.

Pe un fundal contrastant, frunzele, fulgii de nea și inimioarele arată spectaculos. În acest sens vă vor ajuta formele pentru fursecuri. Se pot face „fuste” pe marginile tortului, adunând o panglică cu o bețișoară de lemn și lipind-o de tort.

Dacă asamblați o figură din elemente mici, pentru a le uni folosiți apă sau albuș de ou. Fixați elementele mari de decor pe tort cu ajutorul frigăruilor.

Cum să colorați fondantul pentru tort

Pasta de cofetărie se colorează cu coloranți naturali sau sintetici, care se împart în gel, lichizi, uscați.

Coloranții naturali se fac din sucuri de legume și fructe. Dezavantajele lor sunt gustul caracteristic și culoarea palidă.

Cu coloranți alimentari sub formă de pudră se colorează piesele mici, atunci când se dorește să li se dea nuanțe suplimentare.

Coloranții lichizi nu sunt cea mai bună alegere pentru masa de zahăr, deoarece modifică puternic structura.

Cea mai potrivită variantă sunt coloranții gel de calitate. Sunt universali, economici, colorează pasta de zahăr în culori vii, modificând textura minim.

Picurați câteva picături în masa plastică, frământați bine. Dacă observați că pasta a început să se lipească de mâini, adăugați amidon sau zahăr pudră.

Cum să faceți ca fondantul de zahăr de pe tort să strălucească

Luciul acoperirii plastice se obține prin ungerea suprafeței cu un amestec de votcă și miere, amestecate în proporții egale. Produsul se aplică cu pensula într-un strat subțire și nu modifică gustul sau aroma produsului de cofetărie.

Întrebări și răspunsuri

Bucătarii începători caută răspunsuri la întrebările care apar la lucrul cu pasta de zahăr. Sunt interesați de ce pasta se rupe și devine transparentă pe tort, cum să o reanimeze când se întărește și cât timp se poate păstra produsul de cofetărie finit acoperit cu pastă de zahăr.

De ce prin acoperirea de fondant începe să se vadă baza?

Acoperirea din pastă devine semitransparentă când umiditatea tortului este ridicată. Există mai multe motive:

• îmbibarea excesivă a blaturilor cu sirop;
• o bază nepotrivită pentru pasta de zahăr;
• ambalajul neetanș la depozitare.

Pentru acoperirea cu pastă de zahăr nu sunt potrivite torturile acoperite deasupra cu cremă din smântână, iaurt, frișcă sau făcute pe bază de sufleu delicat.

Cât timp se păstrează tortul acoperit cu fondant?

Mastica nu scurtează și nu prelungește termenul de valabilitate al produsului de cofetărie. În medie, prăjiturile își păstrează proprietățile de consum 72 de ore în frigider.

Dacă blatul este prea uscat, termenul maxim de păstrare este de două zile, altfel stratul de mastică se deformează.

De ce se rupe fondantul de zahăr?

Pasta de cofetărie se rupe dacă este întinsă într-un strat prea subțire (mai puțin de 2–3 mm). O altă cauză a deteriorării materialului la acoperirea prăjiturii este măcinarea de calitate slabă a zahărului pudră. Particulele mari fac structura neomogenă, ducând la ruperea integrității stratului.

Cum să înmuiați fondantul de patiserie?

Mastica uscată și sfărâmicioasă este reînviată prin mai multe metode.

1. Înfășurați pasta într-un sac, puneți-o în cuptorul cu microunde pentru 10–15 secunde, apoi frământați timp de 2 minute.
2. Masa de zahăr se va înmuia și va deveni potrivită pentru utilizare ulterioară dacă sacul cu ea se pune în apă fierbinte, se pune pe calorifer sau înainte de frământare se adaugă o linguriță de ulei vegetal, unt, glicerină.

Cât timp trebuie să se usuce fondantul pentru tort?

Uscarea materialului dulce depinde de mai mulți factori:

• grosimea stratului;
• temperatura, umiditatea încăperii;
• tipul de cremă pe care se așează stratul de mastică;
• prezența sau absența razelor solare;
• compoziția sa.

Plastilina complet comestibilă se usucă în șase până la treizeci de ore. Cofetarii profesioniști recomandă să faceți figurinele cu cel puțin două zile înainte de asamblarea prăjiturii.

La lucrul cu mastica pot fi atrași copiii. Ei vor participa cu plăcere la modelarea mașinuțelor, florilor, personajelor de animație preferate din plastilină comestibilă maleabilă.

Fotografii cu prăjituri din mastică