Cum să determinați că șampinioanele s-au stricat în frigider?

Compoziția chimică unică a șampinioanelor face din ele un produs benefic, al cărui consum moderat reduce nivelul colesterolului, previne dezvoltarea anemiei și depresiei. Ciupercile sunt capabile să curețe organismul de radionuclizi, metale grele, să reducă frecvența atacurilor de migrenă. Aceste proprietăți benefice se referă la șampinioanele proaspete de culoare albă sau crem. Produsul care stă mult timp pe raftul magazinului se întunecă, acumulează toxine care provoacă intoxicații alimentare grave.

Semnele șampinioanelor stricate

Nu reușim întotdeauna să determinăm imediat că un produs perisabil este necomestibil și reprezintă o amenințare pentru sănătate, uneori chiar pentru viață. Pentru a nu alege un produs vechi și a elimina la timp șampinioanele care stau de mult în frigider, trebuie să cunoașteți semnele ciupercilor proaspete.

Proaspete

Șampinioanele sunt considerate stricate dacă caracteristicile lor sunt departe de descrierea unui produs de calitate, potrivit pentru consum. În gastronomie se folosesc ciuperci:

1. De culoare albă uniformă, rozalie sau cu nuanță crem, cu suprafață mată.
2. Cu un miros plăcut de ciuperci, de anason.
3. Uscate, elastice la atingere.
4. Cu un văl alb între picior și pălărie sau cu un inel rezidual.
5. Fără adâncituri, puncte întunecate, pete de origine necunoscută.
6. Care se înroșesc, dar nu se înnegresc la tăietura piciorului.

Ciupercile care și-au pierdut prospețimea inițială, dar nu prezintă semne de alterare, pot fi consumate după tratament termic. Deși consumul chiar și al șampinioanelor proaspete crude este nerecomandat din cauza conținutului de hidrazină cancerigenă.

Nu sunt potrivite pentru consum ciupercile care au:

• lamele afânate, întunecate;
• pete negre pe pălărie, tăietură neagră;
• lipsă de luciu;
• suprafață lipicioasă, vâscoasă, mucegăită;
• miros putred.

Produsul cu astfel de semne trebuie eliminat.

Conservate

Este ușor de înțeles că șampinioanele conservate s-au acrit după capacul metalic umflat, saramura tulbure cu bule de aer. Un astfel de neajuns apare la procesarea insuficientă a materiilor prime, încălcarea tehnologiei de preparare, a condițiilor de depozitare.

Microorganismele patogene, ajungând într-un mediu ideal, încep să se înmulțească rapid, provocând procese de fermentație. Drept urmare, după deschiderea borcanului, se detectează un miros puternic neplăcut de ciuperci stricate, iar la suprafață apar insule de mucegai.

Consumul de șampinioane acre se termină, în cel mai bun caz, cu o perturbare digestivă de scurtă durată, iar în cel mai rău caz, cu pătrunderea în organism a botulotoxinelor, care reprezintă un pericol fatal. Din acest motiv, conservele de calitate, după deschidere, se recomandă a fi consumate în termen de 24 de ore, iar de borcanele care prezintă chiar și semne incipiente de acritură a marinatei (bule de aer) trebuie să vă debarasați imediat.

Congelați

La fabricile de procesare se utilizează congelarea rapidă profundă a șampinioanelor. Dacă în magazin se respectă termenele și condițiile de păstrare, ciupercile rămân albe. Dacă se constată pete întunecate, miros de amoniac sau de pește alterat, este mai bine să renunțați la cumpărare.

După o glazură groasă de gheață sau după bucățelele înghețate împreună, se poate înțelege că produsul a fost deja decongelat. Chiar dacă nu s-a alterat, valoarea nutritivă a scăzut de câteva ori.

Uscați

Șampinioanele uscate nu se consumă dacă au un miros neplăcut, au devenit fărâmicioase, s-au acoperit cu mucegai sau au fost atacate de insecte dăunătoare și sunt roade de larve.

Ciupercile uscate de calitate au o consistență densă și o culoare maro-deschis.

Simptomele intoxicației și primul ajutor

Intoxicația apare prin consumul de ciuperci crude, fierte sau prăjite alterate, de conserve de ciuperci acre sau de ciuperci culese în apropierea șoselelor auto, a întreprinderilor industriale.

Intoxicația alimentară este însoțită de:

• dureri de cap puternice;
• senzații de vomă;
• scaune lichide frecvente;
• colici în regiunea epigastrică, în intestine;
• deshidratare;
• voce răgușită.

În cazurile grave, scade tensiunea arterială, temperatura corpului, vederea se afectează, transpirația crește, apar contracții musculare convulsive. Sunt posibile dificultăți de respirație, apatie sau agitație, delir, pierderea orientării și a cunoștinței.

Simptomele apar de obicei la 1-1,5 ore după consumul ciupercilor. La primele semne de intoxicație, chemați imediat o ambulanță. În timp ce o așteptați, spălați stomacul pacientului, oferindu-i să bea 1,5 litri de apă în 3 reprize, și induceți voma. După curățarea stomacului, administrați un medicament absorbant, dați multă apă, așezați-l în pat și asigurați-i odihnă. Dacă pacientul tremură, înfășurați-l într-o pătură. În caz de slăbiciune, oferiți ceai tare.

Se pot mânca șampinioanele înnegrite?

Ciupercile proaspete pot fi consumate dacă au lamelele parțial înnegrite. Înainte de prăjire, se recomandă fierberea lor timp de cel puțin 30-40 de minute. Dacă zona de sub pălărie este complet neagră, fără porțiuni deschise, produsul nu poate fi consumat.

Înnegrirea pe tăietură apare din cauza contactului cu oxigenul. Are loc un proces de oxidare, în urma căruia culoarea se modifică. Ciupercile culese necoapte se înnegresc în timpul depozitării îndelungate. Ele pot fi consumate dacă consistența produsului este densă și elastică, doar anumite zone ale suprafeței s-au înnegrit, iar pulpa a păstrat culoarea albă. În caz de înnegrire totală, formare de mucegai și miros de mucegai, șampinioanele sunt necomestibile.

Ciupercile, după decongelare, rămân albe doar dacă au intrat în congelator în ambalaj în vid. Produsul care a fost congelat într-un recipient alimentar sau într-o pungă de plastic se înnegrește la decongelare.

Poate fi folosit în gătitul casnic, dacă nu există semne suplimentare de alterare:

• mucus lipicios, putrefacție;
• miros neplăcut;
• pete mari pe pălării și zona sporiferă complet neagră.

Sub acțiunea temperaturilor ridicate, carbonul din compoziția ciupercilor se înnegrește. Dacă după prăjire pălăriile și picioarele s-au întunecat, acest lucru este considerat normal.

Termene și condiții de păstrare

Ciupercile din magazin nu se spală înainte de depozitare. Structura lamelară se îmbibă rapid cu umiditate, răspândind-o în întregul corp. Dacă ciupercile champignon au fost culese din pădure sau de pe câmp, se îndepărtează resturile de pământ și reziduurile vegetale lipite. Se pot spăla doar acele ciupercuțe care vor fi congelate, deoarece lamelele murdare sunt greu de utilizat.

Termenele de păstrare:

1. În bucătărie, la temperatura camerei, produsul proaspăt se păstrează cel mult 8 ore.
2. În pivniță — trei zile.
3. În frigider, la o temperatură de 5°C — 3 zile.
4. În pungă de hârtie, în sertarul pentru legume și în ambalajul sigilat din magazin — o săptămână.
5. În ambalaj vidat — 10 zile.
6. Ciupercile crude în congelator la o temperatură mai mare de -20 de grade — 12 luni, la o temperatură mai scăzută — 1,5 ani.
7. Produsul tratat termic în congelator — jumătate de an.
8. Ciupercile champignon marinate în pivniță — 3-4 luni, în frigider — 12 luni.
9. Cele uscate în saci de pânză în încăperi ventilate — 1-1,5 ani.

Uscarea, congelarea și conservarea prelungesc semnificativ termenele de păstrare a valorii nutriționale, gustului și aromei produsului.

Ciupercile se congelează nu numai crude, ci și fierte, prăjite fără sare. Înainte de a le introduce în congelator, ciupercile fierte se pun într-o strecurătoare pentru a elimina excesul de umiditate, iar cele prăjite — pe prosoape de hârtie care absorb uleiul.

Cum să determinați prospețimea șampinioanelor la cumpărare

Pentru a fi sigur de calitatea produsului, acesta trebuie luat în mână și examinat. Merită să evitați ciupercile champignon:

• uscate, cu pielea zbârcită;
• întunecate, cu coaja care se desprinde;
• care nu-și recapătă forma inițială după apăsare;
• lipicioase, cu miros neplăcut;
• cu galerii făcute de larvele insectelor
• cu pălăria complet deschisă;
• prea coapte, fără văl, cu piciorul putred.

Prospețimea ciupercilor ambalate se determină după termenul de valabilitate de pe ambalaj și aspect. Pe folie și pe suport nu trebuie să existe condens, iar pe ciuperci în sine — pete, putregai, mucegai. Se poate cere vânzătorului un certificat al produsului, care confirmă calitatea și conține data culegerii.

Pentru a vă bucura de aroma și gustul intens al ciupercilor, respectați regulile de selectare, păstrare și tehnologia de preparare. Nu folosiți în alimentație ciuperci champignon cu semne de alterare. Dacă totuși a avut loc o intoxicație, pentru a preveni ce e mai rău, apelați la medic și acordați primul ajutor.