Peștele sibas: descriere, proprietăți benefice și rețete de preparare

Un pește delicat, apreciat de gurmanzi și de restauratorii din multe țări, nu doar gustos, ci și sănătos. Sibasul, lavracul, spigola, șalăul de mare sau lupul de mare conține acizi grași Omega-3, sprijinind funcționarea sistemului nervos, cardiovascular și imunitar.

Sibas: ce fel de pește este, cum arată și unde trăiește

Specia reprezentanților familiei Perciforme din ordinul Moronidae, din 1987, a primit denumirea științifică de lavrac comun (Dicentrarchus labrax). Peștii acestei specii diferă prin dimensiuni, colorit în funcție de habitate, baza trofică, vârstă.

Cel mai mare sibas prins în apele de coastă ale Atlanticului a cântărit 12 kg, având o lungime de 103 cm. De cele mai multe ori, pescarii comercializează lavraci cu greutatea de 0,7–1,2 kg și lungimea de 30–50 cm.

Cum arată

Înălțimea corpului alungit, ușor comprimat lateral, este mai mică decât lungimea capului conic, cu o gură mare. Coloritul variază de la argintiu, cu nuanțe mai închise pe spate și mai deschise pe abdomen, până la negru, în funcție de specie. Peștele crescut artificial este colorat uniform în argintiu. La exemplarele tinere, pe corp sunt împrăștiate pete întunecate, care dispar odată cu vârsta.

Corpul lupului de mare este acoperit cu solzi ctenoizi, caracteristici peștilor osoși superiori. La marginea posterioară, solzii au spini sau dinți. Gura peștelui este prevăzută cu dinți viliformi, situați pe ambele maxilare, limbă și palat.

Pe spate sunt două înotătoare, prima formată din radii spinoase, a doua din radii moi. Coada nu este bifurcată, dar are o mică crestătură în centru. La lavracul comun, deasupra operculului branhial există o pată neagră distinctivă.

Unde trăiește

Habitatul natural al sibasului este apele de coastă ale Atlanticului, de la Norvegia până în Africa de Vest. Într-o cantitate mai mică, peștele se întâlnește în Marea Neagră, Marea Mediterană și lacuri sărate. Intră temporar în gurile râurilor.

Puietul mobil duce o viață în banc, deplasându-se la diferite adâncimi, de la fund până la straturile de suprafață ale apei. Indivizii maturi sexual preferă să se hrănească singuri.

Începând cu a doua jumătate a secolului trecut, sibasul este cultivat cu succes în ferme piscicole, în bazine artificiale sau în zone delimitate din zonele de coastă. Mai mult decât alte țări, Italia, Spania și Franța au reușit în creșterea peștilor perciformi. Cei mai mari furnizori de pește sălbatic în Rusia sunt Grecia și Turcia.

Cu ce se hrănește

În ceea ce privește comportamentul alimentar, lavracul este un prădător care vânează noaptea. Dieta sa include:

• Crustacee — creveți, crabi;
• Viermi marini;
• Moluște — krill, calmar, stridii;
• Pești tineri (juvenili).

Sibașul își obține hrana din ambuscadă. Printr-o aruncare bruscă, prinde prada și o înghite întreagă. Pentru a sparge carapacele crustaceelor, folosește fălci puternice.

Depunerea icrelor

Sibașii devin maturi sexual la patru ani, cu o lungime corporală a masculilor de cel puțin 32 cm, iar a femelelor de 42 cm. Peștii perciformi se reproduc o dată pe an în apele marine de coastă, cu o temperatură de la +12 grade. În Mările Mediterană și Neagră, mai calde, reproducerea începe în ianuarie, iar în largul coastelor Britaniei în martie.

Femelele depun icre pelagice cu diametrul de 1,2 mm, făcând 3 sau 4 ponte. În absența curentului, ouăle se scufundă pe fund. Ihtiologii au calculat că fertilitatea medie a peștelui este de 200.000 de icre per 1 kg greutate a femelelor.

Specii

Există 2 specii de sibaș — cel comun și cel chilian. Acesta din urmă, numit colțar patagonic, este mai închis la culoare (de la gri-maro la negru cu reflexe albastre) și mai masiv. Toate înotătoarele sunt prevăzute cu spini, botul este ascuțit, gura mai mare decât cea a lavracului comun. Colțarul aparține unei alte familii (Nototheniidae), trăiește în largul coastelor Atlanticului de Vest, în Golful Mexic, la adâncimi de 50–4000 m. Temperatura favorabilă a apei este de 11°C.

Arealul de răspândire al sibașului comun este partea de vest a coastei Atlanticului. Peștele, spre deosebire de specia chiliană, este mai deschis și mai mic, trăiește în ape mai calde cu temperaturi de la 18 grade. Vara se hrănește în apele teritoriale ale Norvegiei, iarna migrează spre coastele Marocului și Senegalului.

Prin ce se deosebește de dorado și de bibanul de mare

Deși lavracul este numit biban de mare, peștii diferă între ei ca aspect și după clasificarea științifică. Bibanii, care numără peste 100 de specii în gen, aparțin familiei Scorpaenidae. Cei mai mulți duc o viață bentonică și nu efectuează migrații lungi. Caracteristica distinctivă este prezența glandelor veninoase în razele înotătoarelor.

Dorada din familia Sparidae este numită spar auriu datorită dungii aurii de-a lungul frunții, pe care sibașul nu o are.

La reprezentanții Sparidae, cu corpul oval și turtit, la fel ca la lavrac (cu corpul alungit), sunt puține oase, dar la primii sunt mai groase și mai rezistente. În afară de corp, diferă forma capului. La doradă este tocit, la sibaș conică.

Dacă peștii nedescurți se deosebesc ușor, fileul alb este practic imposibil. Carnea ambelor este interschimbabilă în rețete. Are aceeași valoare energetică și același gust.

Cum să pescuiți sibas: când, unde și cu ce?

La scară industrială, sibașul este pescuit cu năvoade de aruncare și traule de fund. În Ucraina, specia este înscrisă în Cartea Roșie; în Irlanda și Anglia, pescuitul este limitat. Pescarii amatori pescuiesc lavracii de pe țărm sau din bărci tot anul prin două metode — cu spinning și cu muscă.

Când se prinde

Mușcăturile au loc mai des în amurg, noaptea și în zori. În acest timp, peștii, hrănindu-se, manifestă cea mai mare activitate. Bibanul de mare se prinde bine după maree și furtuni, când valurile aduc pești mici la țărm. Pescuitul trebuie început cu mult înainte de reflux, deoarece odată cu acesta peștele se retrage în adâncime.

Unde se prinde

Pentru pescuitul bibanului de mare se aleg:

• zonele de mică adâncime cu fund stâncos;
• bancurile de nisip;
• zonele digurilor de protecție;
• porturile maritime, unde navele aruncă peste bord resturi alimentare;
• pontonurile, cheiurile;
• stâncile de coastă.

Conform observațiilor pescarilor experimentați, în vreme cu vânt, mușcăturile sunt mai active.

Cu ce se prinde

Alegerea echipamentului depinde de metoda și locul de pescuit. Pentru pescuitul cu spinning de pe mal, stânci sau ponton, se alege o lansetă de cel puțin 3,5 m. Deoarece bibanul de mare este un pește precaut și sperios, va fi necesară o firă subțire cu afundare rapidă sau o monofilament cu rezistență la rupere de 3-4 kg. Mulineta poate fi cu tambur fix sau multiplicatoare, dar obligatoriu cu protecție împotriva sării.

La pescuitul de pe plajă în ape puțin adânci se folosesc momeli de suprafață, la adâncime funcționează mai bine modelele care se scufundă. Bibanul de mare reacționează la vobleri, linguri plate, popperi, peștișori artificiali.

Culoarea momelii depinde de momentul zilei. În amurg și noaptea, bibanii de mare se pescuiesc cu năluci purpurii, în zori și ziua – cu albe și argintii. Dimineața devreme este mai bine să preferați culoarea albastră, roșie, albă. Pescuitul începe cu momeli mici, schimbându-le treptat cu unele mai mari. Derularea trebuie să fie întreruptă, mai aproape de fund.

Metoda de pescuit cu muscă presupune o lansetă cu o mână de clasa 6–7, dacă peștele nu este mare. Pentru peștele trofeu se potrivesc barele de clasa 8–9 și fire de clasă superioară. La lansete se aleg mulinete mari cu sistem de frânare fiabil, protecție împotriva apei sărate și firă de cel puțin două sute de metri.

Ca momeală se folosesc imitații de pești mici, nevertebrate, slidere de suprafață, popperi, diverse modele de streamere. La pescuitul la adâncime funcționează mai bine clouserul.

Compoziția și conținutul caloric

Carnea de biban de mare este bogată în proteine, cobalamină, vitaminele D, PP, crom, iod, fosfor. Compoziția peștelui include acizi grași nesaturați Omega-3, care previn diabetul zaharat.

Conținutul în 100 g de parte comestibilă de biban de mare de vitamine, minerale:

Vitamine:

• cobalamină — 0,003 mg;
• calciferol — 0,003 mg;
• acid nicotinic — 1,6 mg;
• tiamină — 0,11 mg;
• acid pantotenic — 0,4 mg;
• riboflavină — 0,12 mg;
• piridoxină — 0,13 mg;
• tocoferol — 0,8 mg;
• A — 0,04 mg;
• folati — 0,008 mg;
• acid ascorbic — 1,4 mg.

Microelemente:

• cobalt — 0,03 mg;
• crom — 0,06 mg;
• iod — 0,06 mg;
• zinc — 0,002 mg;
• molibden — 0,004 mg;
• fier — 0,001 mg;
• mangan — 0,001 mg.

Macroelemente:

• fosfor — 220 mg;
• sulf — 210 mg;
• magneziu — 60 mg;
• potasiu — 300 mg;
• calciu — 120 mg;
• clor — 165 mg;
• sodiu — 75 mg.

Proteine, grăsimi, carbohidrați la 100 g de produs – 18,2, 3,3, 0 g respectiv. Valoarea energetică – 103 kcal.

Pentru ce este benefică carnea de sibas

Beneficii generale

Lavracul cu proteine de calitate, absorbite în proporție de 97%, acizi grași Omega-3, un complex vitaminico-mineral bogat, are următoarele efecte benefice asupra organismului:

1. Întărește imunitatea, rezistă infecțiilor.
2. Participă la hematopoieză.
3. Crește nivelul hemoglobinei.
4. Accelerează reacțiile metabolice.
5. Previne dezvoltarea leucopeniei, anemiei, aterosclerozei.
6. Mineralizează oasele.
7. Stabilizează fondul hormonal.
8. Normalizează nivelul glucozei și colesterolului din sânge.
9. Susține funcțiile glandei tiroide, inimii, organelor de vedere.
10. Reduce sarcinile asupra sistemului nervos, daunele cauzate de stres.
11. Îmbunătățește digestia.
12. Elimină substanțele toxice.
13. Accelerează gândirea, concentrează atenția, îmbunătățește memoria.
14. Previne demența, bolile Alzheimer și Parkinson.
15. Inhibă dezvoltarea celulelor canceroase.
16. Reglează tensiunea, echilibrul electrolitic, hidric și acid.
17. Inhibă inflamația cronică.
18. Reglează somnul.
19. Are efect antioxidant, leagă și elimină radicalii liberi.
20. Îmbunătățește transmiterea impulsurilor nervoase.
21. Întărește peretele vascular.

Includerea lavracului în alimentație încetinește dezvoltarea bolilor articulațiilor și coloanei vertebrale. Peștele este recomandat de dieteticieni pacienților cu pancreatită și gastrită.

Pentru femei

Dacă se consumă pește în mod regulat, la femei scade intensitatea simptomelor în timpul PMS și menopauzei. Se încetinește procesul de subțiere a țesutului osos, care duce la osteoporoză, și se stabilizează starea psihoemoțională.

Consumul de carne de lavrac susține funcționarea organelor pelviene, previne bolile glandelor mamare și ale sferei genitale. Îmbunătățește starea pielii, întărește bulbii pilosi, smalțul dentar și unghiile.

Pentru bărbați

Calciferolul din compoziția peștelui crește nivelul testosteronului, proteinele, fluorul și magneziul asigură o funcție erectilă stabilă și umplerea cu sânge a organelor genitale. Zincul crește motilitatea spermatozoizilor.

Includerea lavracului în meniu:

• susține sănătatea inimii și a vaselor de sânge;
• reduce riscul de accidente vasculare cerebrale și infarct;
• crește rezistența la stres și rezistența fizică.

Bărbații care consumă pește de două ori pe săptămână sunt mai productivi și suferă mai rar de oboseală cronică.

Pentru copii

Pediatrii recomandă includerea cărnii slabe de lavrac în alimentația copiilor de la nouă luni, începând cu o linguriță și crescând până la 50 g la un an și jumătate.

Beneficiile peștelui pentru copil:

• furnizează proteine organismului;
• formează sistemul locomotor, previne rahitismul;
• reglează metabolismul:
• stimulează activitatea creierului;
• crește statusul imunitar, rezistența la boli infecțioase.

Lavracul contribuie la creșterea și dezvoltarea intelectuală și fizică completă a copiilor.

În timpul sarcinii

Sub formă coaptă, fiartă sau înăbușită, lavracul este benefic pentru femeile însărcinate în toate trimestrele.

Carnea de pește ușor digerabilă este o proteină de calitate pentru construirea țesuturilor, organelor interne și sistemelor copilului. Produsul ajută la formarea scheletului datorită conținutului de fosfor, calciu și calciferol. Vitaminele din grupul B stimulează sinteza substanței cenușii a creierului.

Micro și macroelementele din compoziția lavracului participă la dezvoltarea auzului, vederii, susțin organismul viitoarei mame, care suportă solicitări crescute. Femeile însărcinate care consumă 2–3 porții de pește pe săptămână obosesc mai puțin la sfârșitul zilei. Somnul lor se îmbunătățește, dispar schimbările de dispoziție.

În timpul alăptării

Sibașul în timpul alăptării compensează pierderea de proteine, calciu, fier și alte substanțe minerale utile. Previne dezvoltarea depresiei postnatale, încărcând instantaneu cu energie.

În plus, carnea de pește reglează nivelul colesterolului, susține sănătatea inimii, tinerețea pielii și combate insomnia.

Pentru slăbit

Produsul dietetic cu valoare energetică scăzută este recomandat de nutriționiști să fie inclus în meniu în caz de exces de greutate.

Carnea de sibas la slăbire:

• saturează pe termen lung;
• se asimilează rapid;
• stimulează sinteza enzimelor digestive;
• reglează metabolismul lipidic;
• saturează organismul slăbit de dietele dezechilibrate cu vitamine, micro și macroelemente.

Pentru a slăbi mai repede, se consumă sibas fiert sau la abur. Caloricitatea peștelui crește de peste 2 ori după prăjire sau coacere la grătar.

Lavracul nu ajută doar să scapi rapid de kilogramele în plus, ci și să menții noua greutate pe termen lung, păstrând sănătatea.

Riscuri și contraindicații

Singura contraindicație absolută este reacția individuală la proteina de pește. Trebuie să consultați medicul dacă există probleme cu glanda tiroidă, ficatul.

Sibașul cu termen de valabilitate expirat sau depozitat necorespunzător dăunează organismului. Peștelui crescut artificial ar trebui să i se prefere peștele sălbatic. Aditivii alimentari utilizați în fermele piscicole pot provoca alergii.

Cum se alege și se păstrează

La sibașul refrigerat de calitate lipsesc:

• mirosuri străine,
• tulburarea ochilor scufundați;
• branhii maro, roșu-închis;
• adâncituri, pete, zone chele;
• abdomen moale.

Prospețimea lavracului păstrat în mini frigider pe un strat de gheață se caracterizează prin: elasticitate, densitatea cărnii, ochi transparenți și bombați, branhii roz, absența leziunilor mecanice și cauzate de boli ale pielii.

Temperatura optimă de păstrare a sibașului refrigerat este de -2–0°C. În aceste condiții, peștele nu își pierde proprietățile de consum până la 12 zile. Valoarea nutritivă și gustul lavracului în frigider se păstrează maximum trei zile. În congelator, carcasele eviscerate congelate nu se strică până la un an.

De unde se cumpără și cât costă

Dacă în trecut carnea de sibas putea fi comandată doar în restaurante scumpe, acum peștele se cumpără în magazine specializate, secții de pește din supermarketurile de rețea, pe platforme de vânzare online.

Lavracul crescut artificial se comercializează la prețul de 30–45 lei, cel sălbatic – 70–90 lei.

Cum să curățați și să eviscerați peștele

Pentru a curăța și eviscera sibașul, veți avea nevoie de o placă de tăiat din lemn, un cuțit ascuțit, recipiente pentru carne și deșeuri.

Instrucțiuni pentru tranșarea peștelui:

1. Tăiați înotătoarele cu foarfece de bucătărie pentru a nu vă înțepa degetele.
2. Pentru îndepărtarea solzilor, puneți peștele cu capul înainte într-o pungă mare de celofan. Ținând bibanul de mare de coadă, treceți cu dosul cuțitului sau cu o lingură, cu presiune, de-a lungul corpului în direcția capului. Solzii se vor desprinde și vor rămâne în pungă.
3. Despicați cu vârful cuțitului abdomenul de la orificiul anal până la cap.
4. Scoateți organele interne cu grijă, încercând să nu deteriorați vezica biliară.
5. Curățați membranele negre din interiorul abdomenului.
6. Îndepărtați branhiile.

După tranșare, bibanul de mare se spală cu apă curentă și se usucă cu prosoape de hârtie.

Cum să preparați delicios peștele sibas: rețete

Peștele premium se fierbe, se gătește la abur, se prăjește în tigaie, pe grătar, pe grill, se coace în cuptor, se înăbușă. Bibanul de mare se asortează cu sos de muștar, chimion, salvie, mentă, lime, rozmarin, turmeric, piper negru și alb. Peștele fraged se servește cu fasole verde, mazăre verde, cartofi, orez, legume la grătar, salate de cartofi și legume, sos de roșii, sos de soia.

La cuptor

Pentru coacerea a trei bibani de mare, fiecare cu greutatea de 350 g, veți avea nevoie de:

• o lămâie;
• 4 căței de usturoi;
• 60 g sos de soia, 60 g ulei vegetal;
• rozmarin, sare, piper după gust.

Mod de preparare:

1. Ungeți carcasele curățate și eviscerate, pe exterior și pe interior, cu marinada preparată din sos de soia, usturoi zdrobit prin presă, ulei și condimente.
2. Puneți peștele preparat într-un bol și turnați suc de lămâie peste el.
3. După 20 de minute, așezați bibanii de mare pe o tavă unsă cu ulei vegetal. Trimiteți la copt în cuptorul preîncălzit la 200 de grade timp de o jumătate de oră.

La preparat se servesc piure de cartofi, orez, legume coapte – vinete, conopidă, morcovi, dovlecei tineri.

În tigaie

Pentru a prăji delicios bibanul de mare în tigaie:

1. Faceți câteva tăieturi transversale pe laterale, în unghi. Acest lucru este necesar pentru ca peștele să se prăjească mai repede.
2. Condimentați carcasele pe exterior și interior cu piper și sare. Stoarceți suc de lămâie peste ele.
3. După 15 minute, încălziți tigaia cu ulei rafinat.
4. Tăvăliți bibanul de mare în făină, prăjiți-l pe ambele părți timp de 4–6 minute până se formează o crustă apetisantă.

Peștele suculent și fraged, gătit întreg, se servește cu garnitura preferată, salată de legume proaspete și se decorează cu felii de lămâie.

La grătar sau pe grătar

Secretul unui pește gustos constă în marinada potrivită și gătirea rapidă, deoarece la coacerea îndelungată, bibanul de mare devine uscat.

Pentru prepararea lupului de mare cu gust natural și note de ierburi aromatice, pregătiți:

• 50 ml ulei (de preferință ulei de măsline);
• 2 căței de usturoi;
• lămâie;
• câte două frunze de mentă și salvie;
• sare, piper alb.

Cum să prăjiți pe grătar sau pe cărbuni:

1. Stoarceți sucul de lămâie într-un bol. Radeți coaja pe răzătoarea fină în același bol. Sărați și piperați.
2. Tocați salvie și menta, zdrobiți usturoiul prin presă.
3. Combinați toate ingredientele. Adăugați uleiul. Acoperiți bolul cu folie alimentară și puneți-l la rece.
4. Îndepărtați solzii de pe pește, scoateți branhiile, extrageți organele interne fără a despica abdomenul.
5. Sărați carcasele, turnați suc de lămâie, înțepați pe frigărui sau așezați pe grătar.
6. Grătiți, ungând periodic lateralele cu marinada răcită.

Serviți bibanul de mare preparat pe cărbuni sau grătar, cu restul de sos.

Rețetă de ciorbă de pește din sibas

Ingrediente pentru ciorba clasică de pește din 0,5 kg de biban de mare:

• câte 1 buc. morcov, rădăcină de pătrunjel, rădăcină de țelină, ceapă;
• 1 l de apă;
• 2 foi de dafin;
• câteva crenguțe de pătrunjel;
• 50 g de praz;
• 1 linguriță de sare;
• piper negru.

Cum se prepară:

1. Curățați peștele proaspăt de solzi, eviscerați-l, îndepărtați branhiile.
2. Tăiați fileul, spălați toate părțile peștelui. Puneți pulpa la frigider.
3. Tăiați ceapa și rădăcinoasele în bucăți mari.
4. Puneți legumele, coloana vertebrală cu capul într-o cratiță cu apă.
5. Porniți arzătorul la foc mediu. Aduceți ciorba la fierbere, reduceți focul, îndepărtați spuma.
6. După 30 de minute, adăugați frunze de dafin și boabe de piper. Fierbeți încă o jumătate de oră.
7. Scoateți legumele și peștele din cratiță, strecurați bulionul, turnați-l înapoi.
8. Puneți vasul pe aragaz, sărați conținutul, adăugați fileul, fierbeți 5 minute.
9. Mărunțiți legumele fierte, adăugați-le la bulion. După 2 minute, preparatul va fi gata.

La servire, bulionul se toarnă în farfurii, se adaugă câte un bucățel de file, se presară cu pătrunjel tocat.

Întrebări și răspunsuri

Pe iubitorii de biban de mare îi interesează calitățile gustative ale peștelui, câte oase are, cum se prepară și cu ce se servește.

Ce gust are sibasul?

Carnea are un gust neutru, ușor dulceag. Pulpa este fragedă, dar fermă. Își păstrează bine forma la gătit prin orice metodă. Mirosul de pește este slab pronunțat.

Pește gras sau nu?

Bibanul de mare aparține speciilor de pește cu conținut scăzut de grăsimi. La 100 g de file sunt doar 3,3 g de grăsime. Produsul dietetic este inclus în dietele de slăbire.

Are multe oase?

Un mare avantaj al bibanului de mare este că, în afară de coloana vertebrală, aproape că nu are oase. Acest bonus îl face potrivit pentru alimentația copiilor.

Se poate săra?

Bibanul de mare poate fi sărat, ca orice alt pește de mare.

Ce vin se bea cu peștele?

Pentru a nu stinge gustul delicat al produsului de delicatesă, se servesc vinuri albe din Bordeaux, Riesling, șampanie brut, alte băuturi nobile cu taninuri ușoare.

Dacă bibanul de mare este ales și preparat corect, se poate obține un preparat gustos și nutritiv, cu indice glicemic zero și multe proprietăți benefice.

Fotografie cu biban de mare