Muksun: ce fel de pește, cum arată, unde trăiește și cu ce este benefic

Peștele muksun (Coregonus muksun) — un reprezentant al coregonidelor, care trăiește în râurile și lacurile nordice din Rusia, SUA și Canada, are un gust delicios, ceea ce îi asigură popularitatea printre localnici și nu numai.

Muksunul, considerat un etalon al gustului, este folosit pentru prepararea felurilor întâi și a doua, iar pescarii din Siberia se bucură de stroganină, ceea ce a devenit posibil datorită absenței larvelor de opistorh în carne.

Muksun: ce fel de pește, cum arată și unde trăiește?

Peștele din familia salmonidelor, subfamilia coregonidelor, preferă apa dulce în locul celei sărate. Este activ și rezistent, în timpul migrațiilor de reproducere poate parcurge distanțe de până la 2.000 km. Spre deosebire de alți salmonizi, după depunerea icrelor, femelele și masculii nu mor, ci încep să se hrănească intens, refăcându-și energia consumată.

Masa principală a stocurilor de muksun este formată din exemplare tinere cu lungimea de 0,3–0,4 m și greutatea de un kilogram și jumătate. Ocazional, pescarii prind și exemplare trofee de 5–8 kg cu o lungime a corpului de 0,7 m.

Muksunul, ca dimensiuni, ocupă o poziție intermediară între somonul chinook, taimen și lipan. Nu formează subspecii. În funcție de habitat, se deosebesc coregonide din Lena, Indigirka, Kolâma. Au nuanțe diferite ale solzilor, vârsta maturității sexuale și masa corporală.

Cum arată

Caracteristicile exterioare ale coregonului nordic:

• corp alungit, comprimat lateral, coada ridicată;
• bot alungit și tocit, sub el o gură mică cu maxilarul superior proeminent;
• spatele mai închis decât lateralele cenușiu-argintii;
• abdomenul deschis la culoare;
• înotătoare mari, de formă triunghiulară, coada bifurcată;
• pe spatele peștilor adulți se află o cocoașă și o înotătoare adipoasă;
• solzi de dimensiuni medii.

Coloritul camuflaj al peștelui îl face invizibil în apă. Vederea bună îl ajută să se orienteze în spațiu.

Unde trăiește

Pe teritoriul Rusiei, coregonul nordic trăiește în bazinele de apă dulce din Districtul Autonom Iamalia-Neneția, Iacutia, Regiunea Magadan, pe Peninsula Taimâr și în Ținutul Primorie în afluenții Ussuriului.

Pescuitul muksunului se desfășoară în râurile siberiene:

• Lena;
• Kara;
• Kolâma;
• Enisei;
• Irțiș;
• Obi;
• Anabara.

În nord-est, peștele ajunge până la cursurile inferioare ale celui mai mare afluent drept al Kolâmei, Omolonul.

Se întâlnește în golfurile Oceanului Arctic, în apropierea gurilor de vărsare ale râurilor.

Cu ce se hrănește

Puietul se hrănește cu icre și zooplancton. Muksunii adulți își petrec întreaga zi în mișcare, filtrând prin branhii sedimentele de fund în căutarea hranei. În dieta peștelui intră:

• crustacee mici;
• moluste;
• lipitori;
• puiet de pește;
• icre;
• insecte acvatice.

Vara, muksunii vânează la suprafața apei gândaci de mai, carabide, fluturi de noapte și alte insecte care au imprudența de a zbura jos deasupra luciului apei.

Cât trăiește

Un pește rezistent și puternic trăiește între 16 și 20 de ani. În acest timp, reușește să migreze de 4 ori spre locurile de depunere a icrelor pentru reproducere. Durata maximă de viață este de 25 de ani.

Dușmani naturali

Muksunul nu este un pește mic și aproape nu are dușmani în mediul natural. El poate fi amenințat doar de prădători mai mari.

Principalul prejudiciu adus populației este cauzat de activitatea economică a omului, braconajul masiv în perioada de depunere a icrelor.

Populația și statutul speciei

Din cauza pescuitului irațional, a numărului mic de femele adulte, a petelor de petrol și a capturii necontrolate pe bază de licențe, efectivul speciei continuă să scadă. Peștele se află pe cale de dispariție, motiv pentru care a fost inclus în Cartea Roșie a Regiunii Novosibirsk.

În Cartea Roșie a Federației Ruse este înregistrată o populație care trăiește în râurile Iamalului. În bazinele râurilor Ob și Irtiș, efectivul este în scădere din anul 2000. Se aplică restricții pentru pescuitul industrial în Districtul Autonom Hantî-Mansiisk, Regiunile Tiumen și Tomsk.

În ciuda faptului că interdicția de capturare a muksunului din Ob continuă să fie în vigoare, această subspecie nu a fost încă inclusă în Cartea Roșie.

Potrivit calculelor oamenilor de știință, pentru refacerea stocurilor de coregon nordic este necesară participarea anuală la reproducere a cel puțin 270 mii t. de pești adulți. Pentru aceasta, restricțiile de pescuit nu sunt suficiente. Este nevoie de o interdicție totală a capturării muksunului, de combatere a braconajului și de creșterea productivității fabricilor de reproducere artificială a speciei.

Depunerea icrelor

Migrația de depunere a icrelor din golfurile slab sărate ale Oceanului Arctic către cursurile superioare ale râurilor începe cu exemplare mature în vârstă de 6–14 ani, primăvara, după topirea gheții. Peștii ajung la locurile de depunere a icrelor în septembrie-octombrie. Depunerea durează până în noiembrie, până când temperatura apei scade sub +4°C.

Pentru depunerea icrelor, femelele care au atins o greutate de 1,5 kg aleg zone ale corpurilor de apă cu curent rapid, fund pietros-nisipos, unde peștii sapă gropi cu cozile. În timpul depunerii, femelele depun între 60 și 170 mii de icre, în funcție de dimensiuni. Eclozarea larvelor are loc după 5–6 luni. Puietul este treptat purtat de curent spre gurile râurilor. Muksunii care au depus icre se întorc la bazele lor alimentare obișnuite, unde își refac forțele timp de 3–4 ani pentru o nouă reproducere.

Cu ce se deosebește muksunul de șcekur

Cir, cunoscut și ca șcekur, are o asemănare izbitoare cu muksunul, dar se poate totuși distinge cele două specii diferite.

1. Lățimea corpului muksunului este moderată, proporțională cu lungimea, iar la șcekur este mare.
2. Solzii muksunului sunt slab așezați, de mărime medie, argintiu-gri, pe când cei ai cirului sunt mari, dens așezați, argintiu-bronz.
3. Gura ascuțită a muksunului, cu maxilarul superior proeminent, se deosebește de cea a șcekurului – care are gura mică, situată sub botul cu o cocoașă.
4. Acești pești se pot deosebi și după abdomen: la muksun este drept sau ușor concav, iar la cir – convex.

Peștii se deosebesc prin numărul de solzi de pe linia laterală. La muksun sunt 97, la cir sunt cu 7 mai puțini, dar peștii sau cumpărătorii nu vor număra probabil numeroasele solzi.

Cum se prinde muksunul

Cea mai gustoasă carne de muksun este iarna. Pescarii amatori pescuiesc peștele în râurile Siberiei la adâncimea de 4–5 m, unde se pot prinde exemplare trofeu de peste 2 kg. Veți avea nevoie de o lansetă de spinning scurtă (până la 0,5 m), echipată cu o mulinetă și fir împletit cu diametrul de 0,12 mm.

Din cauza gurii mici a muksunului, pentru pescuit se aleg năluci miniaturale și balansoare cu părți aurii și argintii. Pentru ca peștele să observe momeala de departe, la cârlig se leagă fire viu colorate sau se înșiră mărgele roșii.

Unealta se aruncă în apă la 10 cm de fund. Se mișcă ușor în sus și se coboară la locul inițial. Mușcăturile apar cel mai des în momentul opririi.

Un alt mod de a prinde muksunul este cu momița. Ca unealtă se folosește o undiță scurtă cu mulinetă, un semnalizator de mușcătură și o fir de pescuit de 0,14–0,2 mm (în funcție de greutatea prinsei preconizate). Nadă — râmă, larve de chironomid, viermi de momeală sau pur și simplu mărgele viu colorate.

Vara, muksunul se prinde la confluența afluenților cu râurile, în gropi adânci pe porțiunile de meandre ale albiei sau în ape puțin adânci la praguri, grinduri. Se pescuiește cu muscă sau cu lansetă ultralight cu năluci rotative și oscilante de până la trei grame. În primul caz se folosesc lansete de clasele 5,6 și diverse muște care imită insectele cu care se hrănește peștele.

Compoziția și conținutul caloric

Vitaminele și mineralele conținute în 100 g de parte comestibilă a peștelui:

Vitamina PP — 2,9 mg.

Microelemente:

• Crom — 0,06 mg;
• Cupru — 0,11 mg.;
• Brom — 0,03 mg.;
• Fluor — 0,43 mg;
• Molibden — 0,004 mg.;
• Zinc — 0,7 mg;
• Nichel — 0,006 mg.

Macroelemente:

• Sulf — 175 mg.;
• Clor — 165 mg;

Caloricitatea produsului este de 121 kcal. Proteine, grăsimi, carbohidrați — 18,5, 5,2, respectiv 0.

Cu ce este benefic peștele muksun

Muksunul este mai puțin caloric decât carnea de porc, dar este apropiat de carne din punct de vedere al valorii nutritive. Proteina peștelui se absoarbe în 2 ore în proporție de 98%. Grăsimea conține acizi grași nesaturați care inhibă sinteza hormonului de stres cortizol, suprimând apetitul. Carnea albă oferă energie instantanee, iar datorită mineralizării reduse nu este contraindicată persoanelor cu metabolism afectat sau patologii renale.

Când este inclus în alimentație, coregonul:

1. Protejează membranele celulare de influențele externe.
2. Crește statutul imunitar.
3. Dezvoltă gândirea, îmbunătățește capacitățile cognitive ale creierului.
4. Accelerează reacțiile metabolice, combate obezitatea.
5. Normalizează funcționarea tractului gastrointestinal.
6. Întărește pereții vaselor, lărgește lumenul, prevenind dezvoltarea aterosclerozei.
7. Susține funcționarea inimii, reduce riscul de atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.
8. Scurtează perioada de reabilitare după intervenții chirurgicale, boli grave și traumatisme.
9. Crește rezistența fizică.
10. Îmbunătățește funcțiile organelor reproductive.
11. Activează metabolismul.
12. Participă la hematopoieză.

Muksunul reduce sarcina toxică, stimulează activitatea reflexă, normalizează funcționarea sistemelor nervos central și periferic. Carnea albă dietetică este benefică pentru sănătatea feminină și masculină, precum și pentru persoanele cu probleme digestive.

Se poate da copiilor?

Compoziția chimică unică și numărul redus de oase intermusculare fac peștele sigur și benefic pentru organismul copilului aflat în creștere, cu condiția să nu existe alergie alimentară la acest produs.

Muksunul în dieta copilului previne dezvoltarea patologiilor cardiace și a obezității. În special, sigul este benefic pentru școlari din cauza încărcăturii mari din instituțiile de învățământ. Peștele oferă copiilor energie rapidă, crește rezistența, capacitatea de învățare și reduce efectele negative ale stresului.

Riscuri și contraindicații

Muksunul crud, fără congelare prealabilă, poate fi o sursă de infestare cu helminți. Peștele este contraindicat în caz de intoleranță la produs sau reacții alergice la proteine.

Medicii nu recomandă consumul nelimitat de sig prăjit sau afumat. Mâncarea preparată astfel dăunează pancreasului și ficatului, este mai greu de digerat și conține substanțe cancerigene toxice.

Peștele sărat, uscat și afumat conține o cantitate mai mare de clorură de sodiu decât cea normală, ceea ce afectează funcția rinichilor.

Cum se alege și se păstrează

Puncte importante de care trebuie să țineți cont atunci când alegeți muksunul:

1. Dacă glazura de gheață este mai groasă de 2 mm, peștele a fost supus unei congelări repetate și a pierdut o mare parte din proprietățile benefice.
2. Branchiile trebuie să fie roșii, ochii bombați și transparenți, nu înfundați și tulburi.
3. Peștele cu miros neplăcut, deteriorări mecanice, adâncituri, leziuni ale integrității pielii, înotătoarelor, cozii sau pete de origine necunoscută nu este potrivit pentru consum.
4. Prezența unui certificat pentru produs este obligatorie.

Este mai sigur să achiziționați muksunul din magazine specializate de pește, dotate cu echipament adecvat.

Peștele își păstrează proprietățile de consum în congelatoarele casnice până la trei luni, iar carcasă refrigerată pe raftul frigiderului la 0–2°C se păstrează până la trei zile. Dacă temperatura este mai ridicată, durata de păstrare se reduce la o zi.

Muksunul afumat la cald, păstrat în frigider, nu își pierde calitățile gustative timp de 3 zile. Peștele preparat prin afumare la rece se păstrează de două ori mai mult.

De unde se cumpără și cât costă

Muksunul se comercializează în supermarketuri, magazine de pește sau pe platforme online. Dacă aveți noroc, puteți cumpăra sig proaspăt în apropierea zonelor de pescuit.

Prețuri pentru muksun:

• proaspăt congelat din Taimîr — 25–35 lei, din Iakuția — 49,5–60 lei per kg;
• afumat la rece, eviscerat cu cap — 85 lei per kg;
• file afumat, ambalat în pachete de 150 g – 19 lei;
• ușor sărat în ulei — 20 lei per 200 g;
• uscat — 45 lei per 150 g.

Prețurile ridicate se explică prin limitarea zonelor de pescuit și a cotelor de captură.

Ce pește se vinde sub denumirea de muksun

Din ignoranță, dar mai des din cauza profitului, vânzătorii trec un pește mai ieftin drept muksun valoros și scump, recurgând la tot felul de tertipuri pentru ca înșelătoria să nu fie descoperită. Se comercializează carcase fără cap, fără piele, tranșate în fileuri.

În topul celor trei principali imitatori se numără hanosul, pangasius și novacul. Hanosul sau peștele-lapte se cultivă în China, în limani desalinizați. Pangasii nepretențioși, care trăiesc în apă poluată, sunt crescuți în toată Asia de Sud-Est pe câmpuri irigate.

Crapii argintii aparțin familiei ciprinidelor, se remarcă prin creșterea rapidă în greutate și constituie un obiect al pisciculturii de iaz.

Peștii din familia Coregonidae se deosebesc de speciile mai ieftine în primul rând prin prezența unei aripioare adipoase pe spate.

Cum se prepară peștele muksun

Bucătarii profesioniști spun că muksunul nu poate fi stricat. Există însă câteva nuanțe în preparare. Peștele nu are nevoie de adaos de grăsimi vegetale sau animale și nu necesită multe condimente care să-i acopere gustul natural.

Din muksun se prepară o ciorbă de pește consistentă, pe care nu este rușine să o oferi oaspeților. Peștii din familia Coregonidae se fierb, se coc la cuptor și pe grătar, se afumă, se sărează și se usucă. Cartea de vizită a bucătăriei popoarelor din Nord sunt bucățile de pește marinat în suc de lămâie cu ceapă, numite sugudai.

La cuptor

Peștele se prepară la cuptor cu condimente și ierburi sau se complică rețeta adăugând legume, fructe, ciuperci.

Muksun copt cu mere în folie
Ingrediente:

• 1 kg de fripturi de pește;
• 2 buc. mere acre;
• o ceapă;
• condimente, mirodenii pentru pește.

Mod de preparare:

1. Tăiați muksunul curățat și eviscerat transversal în bucăți de 2 cm grosime. Sărați și adăugați amestecul de condimente.
2. Porniți cuptorul pentru preîncălzire la 180 de grade.
3. Îndepărtați coaja merelor, scoateți miezul, mărunțiți până la starea de piure folosind un blender.
4. Tăiați ceapa în semicercuri subțiri.
5. Așezați pe bucăți de folie câte o friptură. Cu o lingură, întindeți piureul de fructe pe pește, deasupra puneți ceapa. Împachetați muksunul în folie și puneți tava în cuptor.

După o jumătate de oră, preparatul este gata.

În tigaie

Muksunul prăjit este mai gustos dacă este pregătit în pane cu ou.

Pentru prăjirea unei carcase de 1,5 kg veți avea nevoie de:

• câte 150 g de făină și de pesmet pentru pane;
• 2 ouă;
• sare, piper;
• 50 ml de ulei.

Cum să prăjiți:

1. De pe muksunul decongelat, îndepărtați solzii, organele interne, tăiați aripioarele, capul și coada (pentru ciorbă).
2. Tăiați peștele în bucăți porționale egale, sărați și piperați.
3. Pregătiți trei boluri pentru pane. În primul, bateți câteva ouă, în al doilea puneți pesmetul, în al treilea turnați făina.
4. Fiecare friptură tăvăliți-o în făină, scufundați-o în bolul cu ouă, apoi în pesmet.
5. Așezați peștele în tigaia cu ulei încins și prăjiți câte 5 minute pe fiecare parte, până când se formează o crustă apetisantă.

Muksunul prăjit în pane se servește cu orez, hrișcă, legume, fierbinte. Înainte de a aranja bucățile pe farfurii, se așază pe prosoape de hârtie pentru a elimina excesul de grăsime.

Cum se face stroganina din muksun

Locuitorii regiunilor nordice ale Rusiei consideră stroganina un delicates cu care se obișnuiește a-i ospăta pe oaspeți.

Pentru prepararea felului de mâncare, veți avea nevoie de un muksun întreg proaspăt congelat, o ceapă, sare și piper negru în proporții egale.

Mod de preparare:

1. Scoateți peștele din congelator și puneți în el un vas cu fund gros.
2. În timp ce peștele se decongelează, tăiați ceapa în semicercuri, iar într-un vas mic amestecați condimentele.
3. Peste 10 minute, când pielea de pe muksun se va topi ușor, procedați la îndepărtarea ei. Pentru a nu se topi peștele de căldura mâinilor, înfășurați partea codală cu un șervețel de bumbac sau un prosop. Tăiați înotătoarele, faceți o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și, ajutându-vă cu un cuțit, încercați să îndepărtați pielea dintr-o singură bucată.
4. De la coadă spre cap, cu un cuțit bine ascuțit, rașchetați puțină carne în felii subțiri, resturile de carcasă puneți-le în congelator. Serviți imediat stroganina pe un platou scos din congelator. Tăiați porția suplimentară după ce ați mâncat porția inițială.

În rețeta de bază a stroganinei, amestecul de condimente constă exclusiv din sare și piper. Ceapa se servește separat. În urma numeroaselor experimente culinare, au apărut «sosuri de înmuiat» cu adaos de sos de soia, suc de lămâie, adjică, oțet și chiar maioneză.

Se consideră că cea mai gustoasă carne de muksun se află în zona de la orificiul anal până la înotătoarea cu același nume.

Icre de muksun

Icrele de coregon nordic sunt un produs valoros, care se topesc în gură. După sărare, păstrează toate proprietățile benefice.

Se poate mânca și de ce culoare este

Icrele nu sunt doar comestibile și calorice, produsul sărat de culoare roșu-brun este considerat un deliciu. Este suficient un singur sandviș pentru a potoli foamea.

Cum să sărați

Se pot lua ovare de la femele congelate, dar icrele de la pește proaspăt sunt mai gustoase. Pentru sărarea lor se prepară o soluție salină. La un litru de apă se adaugă o lingură de sare și o linguriță de zahăr, se fierb câteva minute, se răcesc la temperatura camerei.

Ouăle de icre, eliberate de membrane, se acoperă cu saramură timp de un sfert de oră. Într-o strecurătoare se așterne o bucată de tifon pliată în 2–3 straturi, se pune pe ea icrele sărate.

Pentru ca produsul să se păstreze mai mult timp, este necesar ca apa să se scurgă complet. În acest scop, săculețul de tifon cu icre se suspendă deasupra chiuvetei pentru câteva ore. Delicatesa se păstrează într-un recipient de sticlă, turnându-se deasupra ulei vegetal încins în tigaie și răcit.

Întrebări și răspunsuri

Cele mai frecvente întrebări ale iubitorilor de preparate din pește despre caracteristicile cărnii de muksun, despre ositatea acestuia.

Ce gust are muksunul?

Datorită stratului de grăsime care ajută peștele să supraviețuiască în râurile reci din nord, carnea este suculentă și fragedă. Aminele din compoziție conferă peștelui un miros de castravete proaspăt. La congelare profundă, aroma se pierde parțial, dar substanțele nutritive se păstrează integral.

Se poate mânca crud?

Carnea crudă de muksun, care a trecut de controlul veterinar și după congelare profundă la -35 de grade, este sigură. Temperaturile scăzute ucid paraziții și larvele acestora, iar opistorhii nu afectează coregonii.

De ce culoare este carnea?

Carnea de muksun este albă cu vene roșii, ceea ce se explică prin absența carotenoizilor în alimentație. Fierberea, prăjirea, marinarea și coacerea păstrează culoarea inițială a fileului. Culoarea se schimbă în auriu-galben în timpul afumării și în una mai închisă după sărare.

Muksunul este gras sau nu?

Muksunul aparține speciilor de pești cu grăsime medie, dar este suficient de gras și nu are nevoie de îmbunătățirea gustului cu ulei sau sosuri grase.

Are multe oase peștele?

Oasele mici intramusculare sunt prezente în pește, dar în cantitate mică. Nu va fi dificil să le îndepărtați cu penseta înainte de preparare. Scheletul este alcătuit din coloana vertebrală și coaste mari, care se desprind ușor de carne atunci când peștele este tăiat în fileuri.

Fapte interesante

Fapte informative despre muksun:

1. Cel mai mare exemplar capturat a cântărit 13 kg la o lungime a corpului de 0,9 m.
2. Locuitorii din Tomsk erau numiți «muksunniki» din cauza abundenței peștelui în râul Tom.
3. În Rusia, din 1965, muksunul este crescut artificial.
4. Sigul crescut într-o fermă piscicolă este mai puțin gustos și sănătos decât cel sălbatic, din cauza lipsei de mișcare și a unei diete diferite.

Carnea de muksun este un produs dietetic valoros. Pentru a beneficia la maximum de ea, este de preferat să alegeți sigul fiert, înăbușit și copt, în locul peștelui prăjit și afumat.

Fotografie cu muksunul